Способ приготовления дрожжевого теста Советский патент 1983 года по МПК A21D8/02 

о о :л

ее

;о

Изобретение отаосится к пищевой промышленности и может быть использовано для вьтечки хлебобулочных изцелий.

Известен способ приготовления дрожжевого теста, включающий замрс теста путем введения в муку жидкой фазы и остальных компонентов, предусмотренных рецептурой, и брожение теста 1

Однако качество и биологическая ценность готового продукта, полученный по известному способу, недостаточно высоки.

Наиболее близким к предлагаемому по достигаемому эффекту является способ приготовления дрожжевого теста, включающий замес теста путем введения в муку жидкой фазы и остальных компонентов, предусмотренных рецептурой, и брожение теста.

При приготовлении теста для пирожков и пончиков используют безопарный способ. Для этого в дежу месильной машины заливают подогретую до ЗО-ЗЗРС воду, добавляют муку, остальное сырье, за исключением жира. Массу тщательно перемешивают. Вводят растопленный жир и еще раз тщательно вымешивают тесто, оставляют для брожения на 3-4 ч. В процессе брожения тесто обминают .

Недостатками данного способа являюр-З ся длительный цикл приготовления теста, низкая пшцевая ценность готовых изделий, так как основой теста является вода, а также высокая себестоимость, так как для приготовления теста использует- 3 ся пищевой жир.

Цель изобретения - улучшение качества теста и повыщение его биологической ценности.

Поставленная цель достигается тем, 4 что согласно способу приготовления дрожжевого теста, включающему замес теста путем введения в муку жидкой фазы и остальных компонентов, предусмот ренных рецептурой, и брожение теста, 4 в качестве жидкой фазы используют смесь бульонов, получаемых от варки субпродуктов и окороков в соотношении 1:3-3,5, смесь бульонов доводят до кипения, вносят в нее 10-12% муки, предусмотренной ре-с цептурой, подвергают кипячению в тече- ;„ ние 3-4 мин, а перед введением оставшейся части муки и остальных компонентов полученную смесь ежлаждают до 40-,45 С.

При приготовлении теста особое внима- ние следует обращать на правильное соот ношение бульонов при их смешивании. Путем многократных экспериментальных проработок установлено, что оптимальным

соотношением бульонов от варки субпродуктов и окороков является 1:3-3,5. При том соотаошении в смеси бульонов содержится необходимое количество жира и соли, что согласуется с нормативами рецептур ria тесто.

Экспериментальные результаты по выбору оптимальной смеси бульонов приведены в табл. 1.

Если проанализировать количество соли и жира, положенных для закладки в тесто по рецептуре 1124 то на 100 шт. пирожков необходимо соли 5О г, маргарина или жира 100 г. При соотношении смеси бульонов от варки субпродуктов и окороков в вределах от 1,3 до 1:3,5 в 1,5 кг указанной смеси бульона, используемого взамен йоды по рецептуре, содержится количество соли и жира 5052 г и 102-107 г соответственно, что соответствует рецептуре тбста для приготовления ЮО шт. пирожков по способупрототипу и изменять действующую рецептуру не требуется., .

Таким образом, содержанию жира и соли (соответствующим рецептурам теста) удовлетворяет соотношение смеси бульонов 1:3--3,5, что является оптимальным для данного процесса.

На мясокомбинатах получают только бульоны от варки субпродуктов и окороков, которые не используются в пищевых целях. Кроме того, бульона от варки окороков получается значительно больше, вследствие чего выбрана указанная смесь бульонов.

Смесь охлаждают до 40-45 0 с той целью, чтобы и-меющийся в смеси бульонов говяжий жир (от.варки субпродуктов) не застыл, так как его температура плавления находится в пределах 40-45 С С другой стороны, увеличение температуры смеси невозможно, так как могут завариться дрожжи.. Таким образом, для создания лучших условий жизнедеятельности дрожжей, равномерного распределения жира по массе теста температура зава/ренной бульоном муки должна быть в пределах 40-45 0.

Во избежание комков незаваренной муки, ее предварительно разводят бульоном, имеющим комнатную температуру 20-25 С. С этой целью в муку (10-12% от общего количества) тонкой струйкой вливают бульон при непрерывном помешивании до образования однородной массы. Далее эту массу соединяют со смесью бульонов и кипятят 3-4 мин, что необходимо для равномерного распределения жира по всему объему смеси. При увеличении продолжительности заваривания жир вспльшает на поверхность (смесь отмасливается) Меньшая продолжительность заваривания {до 3 мин) не позволяет получить оано pOQHyip консистенцию заваренной муки. улучшения процесса брожения reic те, его интенсификации часть муки заЁа - роввют смесью бульонов. Экспериментальные данные по выбору оптимального соотношения муки для заварки приведены в табл. 2. Увеличение количества муки с 12 tfp 25% к общему количеству, положенному по рецептуре, приводит к увеличению продолжительности брожения теста. Оптимальным количеством муки для за варки (по минимальной продолжительност брожения) является 10-12% от обшего количества. Приме р 1 , (Нижний предел величин). Для приготовления теста берут 375 г бульона, полученного от субпродуктов (головы свиные, легкое, почки, сердце) и 1125 г бульона, полученного от варки окороков. Смешивают бульоны. В смеси бульонов содержится (по ре- зульт&там химического анализа), г: жир 102, соль 51, сухие вешества 9, белковые вещества 7. Бульон доводят до кипения и ввоТаблицадят ЗЗО г муки, предварительно разведенной бульоном, тщательно перемешивают и кипятят смесь 3 мин. Далее охла ж дают смесь до . В охлажденную смесь вводят остальную положенную по рецептуре муху (297О г), 2ОО г сахара и 1ОО г дрожжей, разведенных в 300 г бульона. Замешивают тесто. Процесс длится 2 ч. Через каждый час про водят обминку. Из быброженного теста я)9аготовляют полуфабрикат пирожков с повидлом и жарят их. :;il р и м е р 2 . (Веркний предел велшнн). Берут 333 г бульона от варки субпродуктов, З-З-бТ г бульонов от варки окороков, 396 г муки для заварки. В технология приготовления теста сортветствует примеро 1. Сравнительные данные по качеству и себестоимости изделий, приготавливаемых цо известному и предлагаемому способам . приведены в табл. 3. Техническими преимуществами предлагаемого способа являются сокращение длительности процесса брожения в два раза, а также использование нового вида сырья в пищевых целях, что позволяет создать безотходную технологию производства мясных изделий.

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ДРОЖЖЕВОГО ТЕСТА, включающий замес теста путем введения в муку жидкой фазы и остальных компонентов, предусмотренных рецептурой, и брожение теста, отличающийся тем, что, с целью улучшения качества теста и повыщения его биологической ценности, в качестве жидкой фазы используют смесь бульонов, получаемых от варки . субпродуктов и окороков в соотношении 1:3-3,5, смесь бульонов доводят до кипения, вносят в нее 10-12% муки, предусмотренной рецептурой, подвергают кипячению в течение 3-4 мин, а, перед введением оставщейся части муки и тальных компонентов полученную смесь охлаждают до .40-45С. (Л

1:1

1:2

1:3

1:3,5

1:4

36

16

70

31

0

102

107

52

115

60

10253916

: Жидкая3,1

Сметанообраэная1,5

--2,0

,3

Слаботекучая3,0

Нетекучая3,5

4,0

7,ОО

4,5+0,07 .5,О4р,Ор 5,Очр,ОО

Таблица 2

Таблица 3

2,0

2,0

5,6О

5,6О