Способ сбраживания сусла при производстве плодово-ягодных вин Советский патент 1979 года по МПК C12G1/00 C12G1/73 

. . , 1 .. Изобретение относится к винодель ческой промышленности, в частности к способам сбраживания сусла. Известен способ, сбраживания сусл при производстве плодово-ягодных ви предусматривающий размножение дрожжей и сбраживание сусла в присутствии дрожжей при перемешивании его газами, выде.ляю1цимися в процессе бр жения 1. Однако известный способ характеризуется недостаточно высоко скоростью брожения из-за низкой.кон центрации дрожжей в аппарате, которые выводятся со сброженным виноматериалом. Кроме того, циклическое перемешивание .сусла углекислотой, накапливающейся под козырьками поло ухудшает контакт сусла с дрожжами, что отрицательно отражается на эффективности процесса брожения. Для интенсификации процесса и повышения качества плодово-ягодных ви предлагается сбраживание сусла пров дить в аппарате с насадкой одновременно с непрерывным размножением дро жей на насадке при,контакте с ними сусла, а перемешивание сусла осуществлять в нижней зоне аппарата путем рециркуляции газов, выделившихся в процессе брожения, из верхней зоны аппарата в нижнйк его зону. :При осу|цёё ййенйй способа , предназначенный для приготовления вина свеже0тжать1й плодово-ягодный сок подготавливают к сбраживанию путем его сульфитадии,рклейки в потоке, отстоя, фильтрации и пастеризации. Прдготр9.пеннЬё t.aKiiM образом пасте-ризованное сусло в начальный период используют в k;gi.4edTBe питательной . среды для выращйва ния дрожжей в присутствии воздуха с подачей полученной дрожжевой разводки на, насадку в бродительный аппарат и заполнением его рабочего объема, после чего подачу дрожжей прекращают, а сусло в аппарате сбраживают до требуемых кондиций. Затем пастеризованное сусло в случае его недостаточной сахаристости подсахаривают, непрерывно подают его На брожение в нижнюю часть аппарата с насадкой и сбраживают в восходящем потоке газов, вВДелившихся в процессе брожения, преимущественно углекислоты под ее подушкой с рециркуляцией углекислоты из зоны дображивания в зону активного брожения, поддерживая дрожжи в этой зоне во взвешенном состоянии. При этом подачу дрожжей - ТэеуТИёетвляюс однократно в начальный период брожения с непрерывным их размнЪжени ем на,- насадке на протяжени всего процесса. Сброженный виноматериал непрерывно отводят из верхней частиайпарата и используют для приготовления плодово-ягодных вин. Пример. Полученны)й прессовагнйем мезги свежей плодово-йгодный сок сульфитируют в сокосборнике из расчета 100 мг/л общей сернистой кис лоты, оклеивают бёнтонитрм с полиакриламидом в резервуарах с мешгшкаНй и перекачивают в вертикальные резервуары для осветления отстаиванием Осветлённый сок фильтруют, пастеризуют S начальный период Исполь&уют в кач естве пйта тельной среды длявыращивания дрбЖжёй в присутствии воздуха. Дро жёвуй разводку подают на . насадку в бродильный аппарат до накопления во всем объёме зайймаёмбм насаДкой, до 100 млн/глл дроясжевых клеток. С начаильной стадии irpouecpia осуществл яют йепрёрыбнуй рёцй5)1суляцию углекисл&ты из верхней зоны аппарата, (стадии дображивания) в нижнюю (стйдию активного брожения).При - доетижбнйи крепости виМбййФЖРйала 5% и бстаточной сахаристости 0,3% .в йижнюю астЬ аппарата нёпрёрыйнЬ пода;ют 5йвётленное пастеризованное Сусло/ а йэ верхней части аппарата непрерывйо отёирг1Ю сброженный вйноматёрйал, содержащий незйачитёльноё количество др6жжевыхкл еток, на. правляют его на дальнейшую техноло652215гическую обработку, например спиртование, фильтрацию, и испЪльзуют для приготовления плодово-ягодных вин. Использование предлагаемого способа позволяет интенсифицировать пройесс сбрая ивания плодово-ягодных сусел и улучшить качество плодовоягодных вин за счет контакта сбраживаемого сусла с большим количеством дрожжевых клеток. Формула изобретения Способ Сбраживания сусла при производстве плодово-ягодных вин, предусматривающий размножение дрожжей, и сбраживание сусла в присутствии дрожжей при перемешивании его газами, выделяющимися в процессе брожения, о т л и ч а ю щ и И с я тем, что, с целью интенсификации процесса и повышения качества плодово-ягодных вин, сбраживание сусла проводят в аппарате с насадкой одновременно с непрерывным размнсэжёнием дрожжей на насадке при контакте с ними сусла, а перемёшив нйе cycjia осуществляют в нижней зоне аШарата путем рециркуляции газйв, выделившихся в процессу брожения, из верхней зоны аппарата в нижнюю его зону. Источники информации, принятые во внимание при экспертизе 1. Авторскоесвидетельство СССР №179722, кл. С 12 G 1/02, 1964.

4:fc,.,