Способ стабилизации виноматериалов Советский патент 1984 года по МПК C12H1/02 

3:

:о о

Изобретение относится к винодельческой npoj CatoineHHocTH, в частности к способам стабилизации виноматериа лов.

Известен способ стабилизации -винoмaтepиa лoв путем введения аллилгорчичного масла совместно с сернистым ангидридом 11.

Недостатком способа является ухушение букета вина и обнаружение чесночного тона.

Наиболее близким к изобретению техническим решением является спосо стабилизации виноматериалов, предусматривающий введение в них сернистого ангидрида и глинистых минералов С2 .

Известный способ характеризуется Недостаточной длительностью хранения.

Целью изобретения является повышение сроков хранения готового продукта путем предотвращения помутнений биологической и коллоидной природы.

Цель достигается тем, что в способе стабилизации виноматериалов, предусматривающем введение в них сернистого ангидрида и глинистых минералов, за 12-24 ч до введения в виноматериал глинистых минералов, последние обрабатывают концентрированным раствором сернистого ангидрида. -.

Способ осуществляют следующим образом.

Виноматериал обрабатывают сернистым ангидридом по известной технологии, а затем в него вносят глинистйе минералы или их смейи: бентонит палыгорскит, гидрослюду или бентонит с палыгорскитом в соотношении 1:1, или бентонит с гидрослюдой в соотношении 1:1, за 12-24 ч до внесения в виноматериал глинистого минерала в них их обрабатывают концентрированным раствором сернистого ангидрида из расчета максимального содержания сернистого ангидрида 200 мг/л. После обработки виноматерИсШ выдерживают и снимают с осадка.

Пример. Виноматериал, инфицированный смесью микроорганизма дрожжей, молочнокислых и уксуснокислых бактерии, обрабатывают приготовленной суспензией глинистого минерала или смеси минералов, в которые за 24 ч до обработки вина i, оклейки вносят требуемое количество рабочего раствора сернистого ангидрида. По результатам пробной оклейки, например, доза минерала составляет 3 г/л, что соответствует 15 мл 20%-ной суспензии. В исходном виноматериале (неоклеенном) содержится 25 мг/л сернистого ангидрида. Максимально разрешенное количество сер

нистого ангидрида в вине 200 мг/л. Недостающие 175 мг/л соответствуют 5 мл рабочего раствора сернистого ангидрида. За сутки до оклейки вина смешивают установленные 5 мл рабочего раствора сернистого ангидрида и 15 мл суспензии глинистого минерала.

Весь процесс оклейки, включающий выдержку на осадке, длится 3 сут-,,

10 что соответствует действующей технологической инструкции.

В опытах используют следующие глинистые минералы: бентонит, палыгерСкит, гидрослюда, смеси минералов: бентонит - палыгорскит 1:1,

5 бентонит - гидрослюда 1:1.

О р и м е р 2. Сухие столовые виноматериалы, инфицированные смесью дрожжей, уксуснокислых, молочнокислых бактерий, склеивают суспензия0ми минералов, приготовленными по предлагаемому способу. Дозировки минералов определяют пробной оклейкой, результаты которой позволяют установить, что доза 2 г/л является оп5тимальной, т.е. дает наилучшее осветление. Следовательно, на резервуар емкостью 2000 дал i20000 л) необходимо внести 40 кг минерала в виде 20%-ной суспензии, т.е.

0 200 л суспензии.

Минерал замачивают для набухания, через 16 ч запаривают, добавляют вин(Ь до 20%-ной концентрации, отбирают 200 л такой суспензии и сме5шивают с 15 л раствора сернистого ангидрида. .Полученную смесь тщательно перемешивают и через 12 ч вводят в обрабатываемое вино.

Микробиологическое состояние вина контролируют прямьп«1 подсчетом

0 колоний клеток, выросших на твердой питательной среде сусло-агар, а также прямым микроскопированием.

Стабильность вин контролируют

5 также измерением прозрачности при длительной выдержке, постоянная величина прозрачности свидетельствует о стабильности вина, снижение прозрачности - о возникновении помутнения.

0

Результаты экспериментов приведены в табл. 1 и 2.

Из данных табл. 1 и 2 следует, что винокатериалы, склеенные сульфитированными суспензиями, практи5чески не содержат микроорганизмов. Поэтому их прозрачность не изменялась в течение 180 сут наблюдения.

В то же время, виноматериалы, обработанные по способу-прототипу,

0 оставались прозрачными лишь 50 сут, затем появлялась опалисценция, переходящая в устойчивую муть. Таким образом, винрматериал, обработанный по способу-прототипу, не выдерживал гарантийного срока хране5

ния И-5 месяцев1 , предусмотренного Летом 72080-70. Методы идентификации показали: что возникшее помутнение вызвано развитием-микроорганизмов. Это подтверждают и данные табл. 1. Помутнений за счет выпадания в осадок соединений коллоидных веществ не обнаружено.

Сорбционная способность сульфитироранных минералов относительно высокомолекулярных (коллоидных) веществ вина изменяется незначительно (табл. 3). Минералы, обработанные сернистым ангидридом, удаляют такое

же количество белка, фенольных, азотистых веществ, как и несульфитированные.

Несколько возрастает сорбционная способность минералов, обработанных сернистым ангидридом, относительно полисахаридов вина.

Предлагаемый способ позволяет повысить сроки хранения готового продукта путем предотвраиения помутнений биологической и коллоидной при-. роды и обеспечить стабильность виномат ериалрв.

Т а б Л и Ц а 1-.

I

Прототип Бентонит Палыгорскит Гидрослюда Смесь бентонит: Палыгорскит 1:1 Смесь гидрослюда: бентонит 1:1

Предлагаемый Бентонит Палыгорскит Гидрослкща

Бентонит: Палыгорскит 1:1

Гидрослюда: бентонит 1:1

18

23

26

30

31

23

29

29

37

33 палыгорскит 1:1 Смесь гидрослюяа: OeHTjOHHT 1:1 Предпагаегалй Бентонит ,Палыгорскит Гидрослюда Бентонит: палыгорскит 1:1 Гидррслюда: бентонит 1:1

83 88 88

83 88 88

:

88

90 0,3

Таблица2

75676054

85686459

83686863

84707068

80806767 о

Виноматериап необра64,8 ботанный

ТавлицаЗ

1340

136

620