Способ анализа пивного сусла Советский патент 1956 года по МПК G01N21/21 G01N33/02 

Предметом изобретения является способ анализа пивного -сусла на содержание в нем Сахаров и декстринов Т10 результатам химического определения редуцирующих веш,еств н по показателю удельного вращения плоскости Поляризации пивным суслом.

Применение способа позволяет ус корить анализ пнвного сусла.

Особениость способа заключается в том, что сначала в пробе сусла определяют содержание редуцирующих веществ и показатель удельного вращения плоскости поляризации, а затем устанавливают величину удельного вращения плоскости поляризации в спиртовом растворе пробы и по этим двум показателям находят содержание Сахаров и декстринов в пробе сусла:

Принцип способа заключается в с.тедующем.

Сахара определяются по двум показателям:

1)по содержанию редуцирующих иеществ РВ, получаемых прямым их определением непосредственно в сусле (в расчете на глюкозу);

2)по углу вращения а спиртового раствора сусла.

По найденным показателям РВ п ci2 по формуле выражается суммарное количество Сахаров в граммах па 100 мл сусла.

В основу вывода формулы положены экспериментально установленные показатели удельного вращения фракции моноз спиртового раствора кристаллических Сахаров сусла и определенные химическим анализом соотношения между содержанием в сусле сахарозы и моноз.

Найденное по формуле количество Сахаров в сусле соответствует действительному их содержанию, определенному химическим методом раздельно по каждому сахару по схеме А. Р. Кизеля. Отклонения находятся в пределах ±0,017.

Декстрины определяются по формуле, учитывающей зависимость между плотностью суета и показателями поляризации у спиртового раствора исходного сусла. При этом в основу вывода формулы положено соотношение между показателями удельного Вращения декстринов п иесахаров сусла, найденное экспериментально равным 2,25:1.

Методика анализа пивногосусла

В исходном сусле опреде тяется плотность сахарометром или рефрактометром.

§ 1. a) П p и г о т о-в-и е н и е рас Tja о р а Д

25 мл профильтрованного сусла вливают .пипеткой в мерную колбу на 100 мл, добавляют около 50 ли воды и по 2 мл свинцового уксуса и фосфорнокислого натрия. Раствор взбалтывают и доводят до метки дистиллированной водой.

б) Определение редуцирующих веществ

Из приготовлеННОго раствора А отбирают 40 мл 1В колбу на 100 мл, доводят до метки дистиллированной водой и отбирают 20 Л1Л для определения РВ по Бертрану с расчетом па глюкозу (г/100 мл сусла).

Примечание. При анализе сусла для сортового пива из раствора А отбирают: для «рижского и «московского по 30 мл, а для «портера и «ленинградского по 15 мл и далее определение ведут как указано выще.

в) Определение

показателя удельного

вращения с у с л а

Фильтрованное сусло раствора А наливают в Поляризационную трубку на 200 мл и опреде.,1яют угол вращения П) в сахариметре, лосле чего рассчитывают показатель удельного вращения сусла по формуле:

г ,,{,, а, V 4X0,3469 X 100 ,,.

Wb- , 0)

где Ид- удельное вращение исходного сусла в градусах;

0| - показатель угла вращения в градусах линейной шкалы;

4 - коэффициент разведения;

2 -длина 1поляриметрической трубки в дециметрах;

/7 - плотность сусла в % весов; d - удельный вес сусла.

При м ер:

1 19,75° ,45 rf 1,0461

19,75X4X0,3469 X 100

114,3° 2Х 11,45X1,0461

§ 2. а) П р и г о т о в л е н и е спиртового раствора

5 мл фильтрованного исходно10 охмеленного сусла вносят в мерную колбу на 50 мл и доливают до метки этиловым спиртом крепостью 96°. Содержимое энергично встряхивают до получения плотного осадка и осветления раствора, после чего жидкоеть отфильтровывают и поляризуют в трубке 200 мм. Показатель 2, выражаемый в линейНых градусах, умножают на коэффициент разведения 10.

б) О П р е д е л е П и е Сахаров с у с л а

Расчет cyjMMbi Сахаров сусла для «жигулевского пива производится но формуле:

С,,, : 1,591 РВ + 0,023 я.,, (2)

где содержание моно- и дисахаридов в 2/100 мл cycvia «жигулевского ;

РВ - содержание редуцирующих веществ в cVlOO мл

сусла («а глюкозу); cij - угол поляризации спиртового раствора в градусах линейной шкалы;

1,591 и 0,023 - коэффициенты, выведенные на основании теоретического расчета при выводе формзлы.

Для сусла сорта «московского количество Сахаров рассчитывается по формуле:

С.„ 1,592 РВ + 0,02а2.(3)

Для сусла сорта «рижского : С, 1,536 PB-fO,023a2.(4)

Пример: Соде)жание редуцирую щих веществ при определении по Бертрану:

РВ 4,67 г глюкозы в 100 мл сусла, 02 54° линейной шкалы,

С 1,591X4,67x0,023 + 54 7,43-f 1,242 8,672 г/100 мл сусла. § 3. Определение декстриновСодержание декстринов определяется по формуле: Д1 0.555 (Я,-С), где Д - содержание декстринов п г на 100 мл сусла; Я - плотность сусла в объемных % (определяемая сахарометром или рефрактометром с умножением н уд. вес сусла d); С - -содержание Сахаров, определенных по формуле (2), в г на 100 мл сусла; 0,555 - коэффициент, полученный в результате теоретического расчета при выводе формулы. Пример: Плотность Я ,Q% вес. ед,, rf 1,0442 11,486% объемных единиц. Содержание сахароз определяется по формуле: С 8,289 г/100 мл. Откуда Д 0,555 (Hi-C) 0,555 (11,486-8,289) 1,77 г/100 мл. § 4. Определение доброкачественности сусла Показатель доброкачествениост суСоТа, характеризующий соотношение между сахарами, декстринами и несахарами сусла, определяется по формуле: ,, (Б+ В) 100 А-{-Б + В где Д - .показатель доброкачест15енности сусла; А - отношение декстринов сусла к сахарам; Б - отношение несахаров сусла к сахарам; В - отношение несахаров к декстринам. Количество Сахаров С определяется как приведено выше в § 26 (по формуле 2). Количество декстринов Д определяется как приведено в § 3 по формуле (5). Несахара определяются как разность между общим количеством эктракта сусла, выраженным в ооъемых %, и суммой сахароз и декстрпов, выраженной в тех же единицах. Пример: Плотность Я 11,0 % ес ед., rf 1,0442, - 11,86% объем, содержание сааров С 8,289 г/100 мл Декстрины Д 1.77 г/100лгл. Несахара Я 11,486 - (8,289 + -f 1,77) 1,427 г/100лгл А A -i 0,213; С 8,289 0,172; JL 1.0,806; Д11,77 (Б+В) 100 А+Б + В (0,,806) 100 ;--82,12. 0,213 + ОЛ72 + 0,806 Охмеленное пивное сусло нормального состава должно соответствовать двум определенным показателям: удельному вращению и доброкачественности, характерны и для каждого сорта пива. Так, для пива сорта «жигулевское эти показатели должны находиться в следующих узких пределах: удельное вращение + 114-116°; доброкачественность Д 80-f84. Отклонение от этих величин указывает на ненормальное соотнои еиие как между сахарами и декстринами с одной стороны, так и между суммой сбраживаемых углеводов и плотностью, которая, как правило, в этом случае будет давать отклонение от требуемой по стандарту для данного сорта пива. Предмет изобретения Сиособ анализа пивного сусла на содержание в нем Сахаров л декстринов по результатам химического определения редуцирующих веществ и по показателю удельного вращения плоскости поляризации пивным суслом, отличающийся тем, что, с целью ускорения анализа, сначала в пробе сусла определяют содержанич До 104305 редуцирующих веществ и показатель удельного вращения плоскости поляризации, а затем устаиавли вают величину удельного вращения плоскости поляризации в спиртовом растворе пробы и по этим двум показателям находят содержание Сахаров н декстринов в пробе сусла.