Способ получения модифицированного крахмала из зернового крахмала Советский патент 1983 года по МПК C13L1/08 

СП

«

4

00

Изобретение относится к способам получения модифицированных крахмалов обладающих желирующими свойствами,

Известен способ модифицирования картофельного крахмала,- заключающийся в обработке его в виде суспензии амилолитическим ферментным препаратом, с последующим периодическим повышением температуры до полной клейстеризации крахмала и высушиванием полученного гидролиэата fj .

Однако получаемый пpoдyJ т не обладает желирукидими свойствами, а способен образовывать только концентрированные пасты-гели.

Известен также способ получения модифицированного крахмала,, предусматривающий приготовление водной суспензии исходного крахмала, обработку ее перманганатом калия в присутствии соляной кислоты, выделение модифицированного крахпала из жидкой фазы, промывку его до нейтральной реакции и высушивание 2 , Недостатком данного способа является то, что он дает хорошие результаты только с картофельным крахмалом и на может быть использован при модифицировании зерновых материалов Влчастности «укурузного крахмала. Предполагается, что это связано с иаличием белково-углеводной оболочки.

Наиболее близким к предлагаемому является способ получения модифицированного крахмала из зернового крахмгша, предусматривающий приготовление 35-40%-ной подкисленной суспензии исходного крахмала, нагреэ сусг пензии до 45-50 С, порционное введение окислителя с выдержкой, нейтрализацию суспензии, центрифугирование и сушку З .

Получаемый модифицированный крахмал, содержащий альдегидные и карбонильные группы, используется как улучыитеь в хлебопекарном производстве, а не как желирующий компонент.

Несмотря на наличие способов получения желирующего крахмгша окислением картофельного крахмала, пищевая npONWumeHHOcTb испытывает недоста- ток в желирующих веществах.. Картофельный крахмал является дефицитным продуктом, себестоимость его высока и поэтому экономически целесообразно получение желирующего крахмала из зерновых крахмалов, в частности из кукурузного крахмала, менее дефицитного.

Целью изоб тения является придание модифицированному зерновому крахмалу желирующих свойств и возможности его использования в качестве студнеобразователя.

Поставленная цель достигается тем, что согласно способу получения модифицированного крахмала из зернового крахмала, предусматривающему

приготовление 35-40%-Hoii подкисленной суспензии исходного крахмала, нагрев суспензии до 45-50 с, порционное введение окислителя с выдержкой, 5 нейтрализацию суспензии, центрифугирование и сушку, перед введением окислителя в суспензию крахмала добавляют .амилолитическии или протеолитическии ферментный препарат соот10 ветстаенно в количестве 5000-10000 ЕА и 500000-800000 ЕА/1 кг крахмала и выдержив.зют суспензию 1,5-2,0 ч при указанной температуре, затем крахмал отделяют от раствора с ферментом, 15 промывают и вновь готовят 35-40%-ную суспензию крахмала окислитель вводят в эту суспензию.

В качестве окислителя используют перманганат калия.

0 Способ осуществляется следуюцим образом.

Готовят 35-40%-ную водную суспензию исходного крахмала при 45-50 С с использованием определенного бу25 ферного раствора для каждого фермента: для амилолитического препарата буферного раствора с рН 4,9-5,1., для протеолитического - с рН 8,7-8,9, Ферментативные препараты вводятся из

- расчета 5000-10000 ЕЛ для амилолити ческого и 500000-800000 ЕА протеолитического на 1 кг крахмала.

Ферментативная обработка суспензии крахмала проводится в течение I 1,5-2 ч при указанной температуре. 5 Через каждые 30 мин суспензию тщательно перемешивают. После 1,5-2 ч обработкикрахмал отделяют от раствора с ферментом, промывают и вновь готовят 33-40%-ную водную суспензию

0 крахмала для окисления. Окисление проводят перманганатом калия в кислой среде, используя соляную кислоту, которого вводят в виде 10%-ного раствора в количестве 6,0-6,5% к мас5 се абсолютно сухого крахмала.

Раствор перманганата калия вводят в виде 1%-ного раствора в количестве 0,8-1,0% к массе абсолютно сухого крахмала тремя порциями:первая порQ ция 50%, вторая - 30%, третья - 20% от его общего количества. При этом каждая последующая порция вводится после полного обесцвечивания суспензии крахмала.

5 После обесцвечивания последней порции перманганата калия суспензию крахмала перемешивают в течение 7-10 мин, после чего крахмал отделяют от жидкой фазы, нейтрализуют кис0 лоту содой, промывают и высушиЕ1ают. Предварительная обработка водной суспензии крахмала амилолитическим и протеолитическим ферментным препаратом приводит к частичному разрушеc нию оЬолочки зерна крахмала, а еледовательно, к облегчению диффузии окислителя внутрь крахмального зерна, равномерному окислению его и, как следствие, получению лучших структурно-механических свойств окисленного кукурузного крахмала.

Пример 1. В термостатируемом реакторе, снабженном мешалкой и термометром, прии готовят 35%-ную суспензию крахмала (рН 4,9 . В приготовленную суспензию вводят шиилолнтический ферментный препарат - глюкоамилазу из расчета 10000 ЕА на 1 кг крахмала, перемешивают содержимое и термостатируют при в течение 2ч. Каждые 30 мин содержимое реактора тщательно перемешивают. Через 2 ч крахмал отделяют от раствора с ферментом, прО1А1вают и вновь готовят 35%-ную водную суспензию для последующего окисления. Для этого в реакЕШонный сборник при 50 С вводят 6% соляной кислоты к массе абсолютно сухого крахмала в виде 10%-ного раствора и порциями перманганат кгшия в виде Д%-ного раствора. Первая порция должна содержать 0,4%, вторая - 0,24% и третья - 0,16% перманганата калия к массе абсолютно сухого крахмала. При этом каждая последующая пор1щя вводится после полного обесцвечивания суспензии крахмала. После обесцвечивания последней порций перманганата

калия суспензию крахмала перемешивают в- течение 10 мин, после чего крахмал отделяют от жидкой фазы, нейтргшизуют кислоту содой, промывают от нейт ральной реакции и высушивают. Прочность крахмало-сахарного студня в результате такой.предварительной обработки крахмала ферментом глюкоё1Милазой достигает 2,8 кПа.

Пример 2. Аналогично примеру 1 приготавливают 35%-ную суспензию (рН 8,8) при 50с, вводят прртеолитический фермент трипсин из расчета 700000 ЕА на 1 кг крахмала, содержимое перемешивают каждые 30 мин при , проводят обработку в течение 2ч, после чего крахмал отделяют от раствора с ферментсм, прсмшвакгг и вновь готовят 35%-ную суспензию крахмала для пооледукщего окисления.

ШРОЧНОСТЬ крахмало-сахарного студня в результате предварительной

обработки кргисмала трипсином достигает 2,2 кНа.

Таким образом, полученный крахмал облгщает хорошими желирующими свойствами, что позволяет использовать его как студнеббразователь.

Ожидаемый экономшческий эффект от использования изобретения составит 40 тыс.руб.

1. СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ МОДИФИЦИРОВАННОГО КРАХМАЛА из ЗЕРНОВОГО КРАХМАЛА, предусматриванхций приготовление 35-40%гной подкисленной суспензии исходного крахмала, нагрев суспензии до 45-50с, порционное введение окислителя с выдержкой, нейтрализацию суспензии, центрифугирование и сушку, отличающийся тем, что, с целью придания модифицированному крахмалу желируюиих свойств и возможности его использования в качестве студнеобразователя, перед введением окислителя в суспензию крахмала добавляют амилолитический или протеолитический ферментный препарат соответственно в количест- . ве 5000-10000 НА и 500000-80QOOO ЕА/ /1 кг крахмала и выдерживают суспензию 1,5-2,0 ч при указанной температуре, затем крахмал отделяют от раствора с ферментом, промывают и вновь готовят 35-40%-ную суспензию, крахмала, окислитель вводят в эту суспензию. 2. Способ по П.1, о т ли ч аю щи и с я тем, что в качестве окислителя используют перманганат калия.