Способ производства мясных полуфабрикатов Советский патент 1984 года по МПК A23L1/31 

Изобретение относится к производству мясных полуфабрикатов и может быть использовано на предприятиях мясной промьшшеннрсти и общественного питания.

Известен способ производства мясных котлет, заключакяцийсн в том, что мякоть мяса в количестве 37 частей, зачищенную от грубых сухожилий, нарезают на куски, после чего пропускают через мясорубку и соединяют с зг1моченным в воде хлебом (9 частей хлеба на 11 частей воды), добавляют соль, перец и перемешивают. Затем снова пропускают через мясорубку и тщательно перемешивают, -Из полученного фарша формуют издег ЛИЯ и обжаривают на сковородах Cl

Недостатком этого способа является то, что для увеличения выхог да готовых изделий и придания им сочности часть мяса заменена хлебом связывающим воду, при этом значительно уменьшена доля мяса (для изготовления, например бифштекса равного веса, используется 57 мяса), что значительно снижает пищевую ценность продукта, кроме того для размягчения в фарш вводится вода, не обладающая пищевой ценностью и калорийностью.

Известен также способ произведетва мясных полуфабрикатов, предусматривающий подготовку компонентов, предварительное измельчение мяса на куски, окончательное измельче-. ние до получения фарша, добавление соли, специй и компонента для снижения вязкости фарша и пластификаци а также формование С21.

Недостатком известного способа является то, что в мясной фарш для пластификации, размягчения и придания готовьам. кулинарным изделиям сочности добавляют воду, не обладающую пищевой ценностью и калорийностью, Влагоудерживающая способность фарша невелика, что обусловливает большие потери массы изделий при тепловой обработке 30% от веса полуфабриката,

Цель изобретения - уменьшение потерь массы и питательных веществ при последующей термической обработке и улучшение органолептических свойств готовых полуфабрикатов.

Поставленная цель достигается те, что согласно способу производства мясных полуфабрикатов, предусматривающему подготовку компонентов, предварительное измельчение мяса на куски, окончательное измельчение до получения фарша, добавление соли, специй и компонента для снижения вязкости фарша и пластификации, в качестве последнего Используют охлажденное до гомогенизированное пюре из вареных

или сырых овощей с влажностью 85 95% в количестве 6-20% от общей массы полуфабриката.

Сущность способа заключается в том, что исходные компоненты - мясо (говяжье или любое другое), соответствующее требованиям ГОСТов или ТУ, измельчают до кусков весом 50-500 г, добавляют жировой компонент, например сало-сырец (соответствующее ТУ), измельчают на мясорубке с диаметром отверстий ножевых решеток 3-6 мм или на куттере в течение 1-4 мин до гомогенной массы, добавляют соль, сп-еции и овощное пюре с влажностью 85-95% из сырых или вареных овощей, например капусты, моркови, кабачков или их смеси в пропорциях 5-90; 5-90; 5-90, Для приготовления овош.ного пюре овощи очищают, моют, подвергаю тепловой обработке,, например варке в воде или на пару, или не подвергают таковой и гомогенизируют с помощью любого механизма для тонкого измельчения продуктов, например на куттере, при оборотах ножей 2000-4000 об/мик, в течение 1-4 мин, либо на машине для измельчения продуктов типа МИВП при радиальном зазоре между статором и ротором 0,1-0,6 мм и номинальной скорости вращения ротора,.

Для упрощения технологического процесса можно пре.дварительно .резанное на куск.и весом 50-500 г мясо, жировой компонент и вареные охлажденные до 0-15с овощи с добавлением соли и специй измельчать совместно на куттере при скорости вращения ножей 2000-4000 об/мин до гомогенной массы..

Исследованиями установ.лено, что вода, добавляемая в мясные фарц.1и для пластификации, размягчения и придания сочности готовьам продуктам, связывается ими Сфаршами) механически - в порах и капиллярах фарша и адсорбционно - захватывается молекулами белков мяса, поверность которых увеличивается при измельчении мяса и разрушении мясных клеток. Вода, удерживаемая ме- ханически (так н.азываемая свободная влага), составляет для мясного фарша (с жировым компонентом, соль специями и водой) 50-70% от всей воды, содержащейся в фарше, и обусловливает размягчение фарша, так как является дисперсионной средой Д.ПЯ частиц мяса и других ког тонентов. Однако чем больше доля свободной влаги, тем больше потери массы продукта при тепловой обработке, так как почти вся снободкая влага с растворенными в ней пищемкми ве. ществаг-ти - некоторьй и водс-раствссимыми белками, экстрактивными вещес вами, водорастворизиыми витг1минами, минеральными солями выделяется из продукта, что обусловливает снижение пищевой ценности продукта. Кро ме того, добавляемая по известному способу вода не несет никаких пище вых веществ и не калорийна, т.е. не повышает пищевой ценности продукта. Добавление вместо воды в фарш пюре из овощей уменьшает долю свободной, механически удержанной вла за счет ее адсорбирования коллоидньлми веществами измельченных овоще (белками, пектиновыми веществами, клетчаткой) и образования белковополисахаридных комплексов между белками мяса и полисахаридами овощ Мясо, измельченное на мясорубке, представляет собой частицы мьпиечно и соединительной ткани размером 1-10 вдоль и 1-5 мм поперек; Овощное пюре после смешивания с МЯСНЕЛМ фаршем обволакивает каждую частицу мяса. При этом полисахариды (пектановые вещества) овощных пюре образуют с белками мяса достаточно прочные связи - белково-полисахарид ные комплексы. Возникающая студнева структура мясо-овощных пюре обладае хорошей водоудержквающей способност что и обусловливает уменьшение потерь Еоды и водорастворимых вещес при тепловой обработке полуфабрикатов. Предлагаемые пределы можно обосновать следующим образом. При температуре ниже ОС овощное, пюре замерзает, что затрудняет его введение в.фарш и равномерное распределение, при температуре выше готовый полуфабрикат имеет ком натную температуру, что вызывает бо лее продолжительное охлаждение при последующем хранении. Кроме того, при температуре выше пюре имею более низкую вязкость. Пюре должно содержать влагу в пределах 85-95%;,.При уменьшении вла ности ниже 85% овощные пюре не могут выполнять свою основную функцию размягчителей и пластификаторов вследствие высокого содержания сухи веществ. При влажности вьяае 95% овощные пюре по физико-химическим свойствам близки к воде вследствие уменьшения содержания гидроколлондов (белков, клетчатки, пектина), что в значительной мере снижает эффект от добавления овощного пюре. Добавление пюре в количестве меаее 6% от общей массы полуфабриката привадит к чрезмерному увелргчению вязкости фарша, что затрудняет формование полуфабрикатов, а готовые изделия получаются песочными. При добавлении пюре свьше 20% вязкость фаршей значительно снижается, что также затрудняет формование изделий и обусловливает большие потери массы изделий при последующей тепловой обработке. Пример 1. Мясо говяжье в количестве 57 кг нарезают на куски весом 50-150 г,-соединяют с 9 кг сала, пропускают через мясорубку. Капусту очищают, моют, варят до готовности и измельчают на куттере при скорости вращения ножей 2000 об/мин в течение 2 мин до гомогенной массы, охлаждают до 5.С и добавляют в фарш в количестве 6 кг() с влажностью 85%, затем добавляют соль, перец и вымешивают до однородной массы. Из полученной массы формуют би(|яйтексы-полуфабрикаты, например, весом 75 г обычным способом. Пример 2. Мясо говяжье в количестве 56 кг нарезают на куски весом 50-150 г, пропускают через мясорубку. Кабачки очищают от кожицы и сердцевины моют, варят на пару до готовности и измельчают в протирочной машине типа МИВП при радиальном зазоре между ротором и статором 0,5 Mi-1 и номинальной скорости вращения ротора. Полученное пюре охлаждают до и добавляют в количестве 11,2 кг ( v 20%) с влажностью 95% к измельченному мясу перемеш вают, например, в фарлемешалке типа МС-8-150 при скорости вращения шнека 46 об/мин в течение 4 мин, затем формуют обычным способом. Пример 3. Мясо говяжье в копичестве 56 кг нарезают на .куски весом 100-400 г и куттерутот при скорюсти вращения ножей 4000 об/мин в течение 2,5 мин до гомогенной массы о Капусту и морковь очищают, моют и измельчают до гомогенной массы в сыром внче на машине типа МИВП при радиальном зазоре между ротором и статором 0,3 мм и номинальной скорости вращейия ротора. Полученное пюре из овощей охлаждают до 0°С и добавляют в количестве 3,36 кг ( 6%) с влажностью 90% к массе мяса, перемешивают до однородной массы в фаршемешалке типа МС-8-150 при скорости вращения мнека 72 об/мин в течение 2,5 мин, затем формуют обычнЕлм способом 1 Показатели, полученные при использовании предлагаемого способа 3 сравнении с известным приведены в таблице. Таким образом, изобретение позоляет снизить потери массы продука и пищевых веществ при тепловой

обработке, повысить перевариваемость продукта на 5-7% и улучшить вкусовые

качества на 0,2-0,3 балла по пятибальной системе .

СПОСОВ ПРОИЗВОДСТВА МЯСНЫХ ПОЛУФАБРИКАТОВ, предусматривающий подготовку компонентов, предварительное измельчение мяса на куски, окончательное измельчение до получения фарша, добавление соли, специй и компонента для сни. :ения вязКости фарша и пластификации, а также формование, отличагощийс я тем, что, С целью уменьшения потерь массы и питательных веществ при последующей термической обработке и улучшения органолептических свойств готовых полуфабрикатов, в качестве компонента для снижения вязкости фарша и пластифика- ции используют охлажденное до в гомогенизированное пюре из вареных (Л или сырых овощей q влажностью 85 95% в количестве 6-20% от общей массы полуфабриката.