Штамм дрожжей SасснаRомUсеS ceReVISIae ВКПМ у-695,используемый в хлебопечении для приготовления лепешек "оби-нон Советский патент 1988 года по МПК C12N1/18 C12N15/00 C12N1/18 C12R1/865 

Изобретение относится к хлебопекарной промышленности и представляет собой новый штамм дрожжей, рекоменду- емьй для выпечки национальных узбек- ских лепешек оби-нон.

Цель изобретения - создание штамма ,хлебопекарных дрожжей, использование которого улучшит качество национальных лепешек оби-нон,

25

Полученный штамм Saccharomyces cerevisiae ВКПМ им еет следующие морфолого-культуральные и физиолого- биохимические характеристики.

Дрожжевые клетки двухсуточной J5 культуры на неохмеленном сусле круглой формы 6, мкм, протоплазма гомогенная, культура образует плотный осадок.

Сусло-агар, Колонии белого цве- 20 та с желтоватым матовым оттенком блестящие, края ровные, профиль йыпук- лый диаметр 3,0-3,2 мм. . .

Скошенный сусло-агар, Роост по штриху обильный, беловато-матовый с блеском, поверхность гладкая.

Отношение к кислороду. Факультатив- ньй анаэроб.

Желатин не разжижает, крахмал не сбраживает,.

Отношение к углеводам, спиртам. Усваивает глюкозу, рафинозу, фрукто- зув мальтозу, галактозу, маннит, сорбит. Не усваивает лактозу, арабинозу, Дульцит.

Отношение к органическим кислотам. Усваивает винную, уксусную. Не усваивает яблочную, янтарную.

Отношение к азотистым соединениям. Усваивает серно-кислыЙ аммоний, 40 пептон. Не усваивает мочевину,

Штамм является представителем пылевидных расе дрожжей. По классификации В,И.Кудрявцева относится к Зас-дд charomyces cerevisiae.

Для получения предлагаемого штамма,, изучен микробиологический состав раз личных спонтанных тестовых заквасок хамир-туруш. Вьщелено 39 штаммов Q хлебопекарных дрожжей. Первичньш отбор проводили в ферментере для непрерывного культивирования. В опытах использовали 8° Блг Солодовое сусло. Отобран штамм дрожжей при ч .- Отобранньш штамм в дальнейшем подвер- гали ультрафиолетовому облучению с последующей обработкой химическим мута- геном-нитрозогуанидином.

5

-

5

5

0 .

.

0

д

, Q - - Дрожжевые клетки подвергали воздействию У 1 -лучей в течение 5; 15; 30; 45j 60 с, а затем обрабатьшали свежеприготовленным раствором нитро- зогуанидином в фосфатном буфере рН 6,0 в концентрации 5; 15; 30; 45; 60, 75; 100..Обработку мутагеном проводили в течение 2, 4, -12 ч при постоянном встряхивании на качалках.

В результате отбора и исследований при скорости pocTa/L 0,17 дрожжевых культур с выживаемостью 3-80% получен штамм К-16 с улучшенными технологическими показателями для выпечки лепешек,

При лабораторной проверке установ- .лено, что у известного-Штамма мальтаз- ная активность 110 мин, а у штамма К-16, 88 мин, за 1 ч брожения штамм вьщеляет на 6,5 мл больше, чем штамм

я-i.

Лабораторными исследованиями установлено, что изучаемая культура положительно влияла на вкусовые качест-, ва, отличается способностью активно размножаться в тесте, сокращать время для созревания.

Штамм хранится во Всесоюзной коллекции промьшленных микроорганизмов ВНИИгенетика под номером У-695, Пример, Дрожжи культивировали при; 26-28°С на неохмеленном солодовом сусле и. на мелассной среде следующего сос.тава, г/л:

Меласса густая 200,0 (NH J2HPO.4,0

(NH4)P044,0

Мальтозная патока 61,0 MgSO о .т,0,35

Среды подкисляли серной кислотой до рН 4,5-4,6.

Одновременно выращивали известный .штамм,

Лепешки с применением хлебопекарных дрожжей-К-16 по сравнению с известным штаммом имеют улучшенный вкус и аромат и более высокий удельный объем ; (табл, 1 и 2).

Формула изобретения

Штамм дрожжей Saccharomyces .visiae К-16 ВКПМ У-695, используемый в хлебопечении для приготовлении лепешек оби-нон.

14А0915

Таблица .1

Изобретение относится к хлебопекарной промышленности, в частности к новому штамму дрожжей. Целью из об- ретения является создание нового штамма дрожжей, использование которого улучшит качество национальных лепешек оби-нон. Штамм Saccharomyces cerevisiae ВКПМ У-695 получен из спонтанных заквасок хамир-туруш, используемых для вьтечки национальных лепешек оби-нон. Штамм имеет следующие характеристики. Колонии белого цвета с матовым оттенком, блестящие, края ровные, профиль выпуклый, узоры однородные. 1Чтамм имеет высокую бродильную и мальтазную активности. Изделия, полученные с применением этого штамма, отличаются приятным вкусом, ароматом и более высоким удельным объемом. Штамм целесообразно ис- с пользовать при выпечке национальных хлебобулочных изделий, так как он ускоряет процесс брожения теста на 32 мин и улучшает качество готовых изделий - лепешек. Штамм принят в ВКПМ БНИИгенетика за номером У-695. 2 табл. (Л

Солодовое сусло 500

500

Меласса 0 500

Кислотность,

град ,

Удельный объем, мг/г

Оргаиолептическая оценка

и

Светло-коричневый

Светльй

Хорошо развита Неравномерная Пресноватый

22

20-23

21-23

7,0 11,8 8,1 16,5

20-2i

I

Таблица 2

2,05

2,35

Красно-коричневый

Светлый Более крупная Неравномер на я

Приятный присущий кустарньм изделиям