Способ получения кисломолочного продукта для детского и диетического питания Советский патент 1982 года по МПК A23C9/127 

Изобретение относится к молочной промышленности и может быть использо вано при производстве продуктов детско го и диетического питания. Известен способ получения кисломолочного продукта с применением заквасок, в которых с целью активного воздействия на восстановление физиологической микрофлоры кишечника и усилени лечебных свойств продукта предпочтительно используют подобранные эмпирическим путем кугпэтуры молочнокиспых бактерий кишечного пpoиcxoждeнияCLQCtO tic(ct9riyvr aCidopnieumdiabtobactev iurn abiobcittev uim йОБвОГО. Наиболее близким к предпагаемому явтиется способ производства киспомоло ной питательной смеси дня вскармпивакия недоношенных и больных детей, заключаюшийся в сквашивании мопока закваской ацицофильных палочек ао кис-потности 7О-8О-Т и внесении в сква шенную смесЬ сливок, растительного масла, . витаминов, препарата железа и углеводородных компонентов 2. Однако указанный способ не предусматривает видоизменения смеси, в соот ветствии с потребностью детей, по составу белков, незаменимых аминокислот и микроэлементов. Целью изобретения является повышение биологической ценности, лечебно-дийтических свойств и установление оптимального содержания и соотношения белковых и минеральных веществ, микроэлементов и витаминов с учетом возрастной потребности детей. Поставленная цель достигается тем, что при осуществлении способа, предусматривающем приготовление смеси с нормализацией по содержанию жира, уг. леводов, витаминов, гомоге,нязацию, паотернзацию и сквашивание закваской LaCiOtdO SfAUW aй(3opr «rл в сквашиваюшемую смесь вводят концентрат декапь- цинированной или деминерализованной мои

почной сыворотки Б количестве, обеспе- чиваюшем отношение казеина к сывороточным бёпкам (2-3) :1, в состав закваски допопнитепьно вводят кутштуру benoonoStOu 2qcilS 144, устойчивую,по крайней мере к восьми антибиотикам, и кефирную закваску, приготовленную на чистых культурах, а из вида Urtttofeact6г Jm а Зорпл итл используют штаммы с повышенной антагонистической ак- ,

тивностью к Боэбудитепям жепудочно-кишечных забопеваний и устойчивые по крайней мере к трем антибиотикам, применяемым при кишечных заболеваниях, при этом сквашивание ведут до кислот ности TO-SST,

Применяемые штаммы видов LctCtobOO aoAQopWEom и .o 10SЬos обпадают следующими свойствами. I

Неподвижные грампопожитепь- Морфологиные паяочки разной длины от ческие 1,5 до 6 км, расположены поодиночке, парами и в коротких цепочках

Колонии на агаре мелкие,

Купьтурапьшероховатые, бесцветные ные

Пределы роста 22-48°С, оптимум, 35-38 С, сбраживают: глюкозу, амигда зта, галактозу, иеплобиозу, лактозу, фруктозу, сахарозу, салицин, маннозу, трегалозу, раффинозу, эскулин, мальтозу

При совместном развитии с кишечной микрофлорой подавляют ее рост в разведениях тест-купьтуры от Ю (высокоак-. тивные)

Устойчивы по крайней мере к трем антибиотикам (например, к понимикеину, новобиоцину, канамипину)

По морфологическим, купьтуральным и физидлого-биохимическим свойствам рекомендуемые штаммы 14bw .aCiflopV euw и beviCOn 8ciCt S не отличаются от типичных.

Предлагаемый способ заключается в следующем.

Колонии на агаре мелкие, обычно меньше 1 мм в диаметре, гладкие кругль1е, серовато-белые

Пределы роста 1О-40°С, оптимум 25-ЗСРС, сбраживают: фруктозу гапактозу, глюкозу, пактозу, мальтозу, сахарозу

При совместном развитии с кишечной микрофлорой подавляют ее рост в разведениях тест-кугаьтуры от 10 до 10 (слабо активные)

Устойчивы по крайней мере к ВОСЬМИ антибиотикам (например, к попимикеину, левомицетину, ристомицину, канамицину, неомиинну, стрептомицину, опеандомицину, пениоиппину)

В смесь коровьего мопока кислотностью не выше , спивок, концентрата декапьаинированной ипи деминерализованной сыворотки, углеводных и других необходимых добавок вводят в потоке рафинированное дезодорированное раститель,ное масло (подсолнечноеили кукурузСферические или овальные кнетки размером от 0,5 до 1,2 мкм

ное) с витамином А. Смесь гомогенизируют при давлении 150-175 кг/см , затем пастеризуют при 9О-95°С в течение 3-5 с. В охлажденную до 30-34°С смесь вносят закваску в количестве

0,25-5%. В составе заквасок испопьзуют, например, штаммы QC SopViiKuT 38 (слизистая раса) и 2О-У (неспизистая раса), подаваюшие pocTtecV efic1n o (патогенные серотипы) ,5tapViiiotOOW5 awtos, SQ&moftuWu, Pv oieusи устойчивые по крайней мере к трем антибиотикам, а также культуру LBTiCOn. CaotiS 144 устойчивую по крайней мере к восьми антибиотикам.

Сквашивание смеси осуществляют резерву арным и пи термостатным методом при 30-3 до достижения кислотности 70-85°Т. Продукт, расфасованный в стеклянную тару или пакеты с nomiMepным покрытием, охлаждают до 4-8 С,

Для корректировки состава дополнительно могут быть использованы добавки: углеводные (например, декстрин-мапьтоза, солодовый экстракт, свекловичный-сахар) аминокислотные (например, Ь -цистин), витаминные (например, аскорби-новая кислота, галаскорбин, витамины группы В), минеральные (например, глицерофосфат железа).

Пример 1. Из цельного коровье|го молока кислотностью не выше 18 Т, |сливок, концентрата декальцинированной молочной сыворотки и углеводных компонентов готовят смесь с содержанием белка 2,3% отношением казеина к сывороточным белкам 2:1 и жирностью 3%, вводят в потоке рафинированное дезодорированное подсолнечное масло с витамином А до содержания жира 3,6% ,гомогенизируют при давлении 150 кг/см, пастери1зуют, вносят при постоянном пере-меши- 1эании аскорбиновую кислоту и закваску, :состоящую изЬЪт.аслйорп- Вит 38,20-У jjBntom . Eactis 144 и закваски для ке- фира на чистых культурах в количестве 3%, разливают в стеклянные бутъшочки емкостью 0.2 л, сквашивают при ЗСгС до достижения кислотности 7О и охпаждают до 6°С.

Для получения 1ОО кг продукта расходуют 55 кг коровьего молока жирностью 3,6% (включая закваску), 39,3 кг

10%-ного раствора сухой декапьциниройанной сыворотки 3 кг стшвок 35%-нсй1

жирности, 0,6 кг рафинированного дезодорированного подсопнечиого маспа, 1,6 кг свекловичного сахара, 0,5 ЕГ солодового экстракта (сухое вещество),

витамины: А 0,48 кг, С-7 г. Продукт имеет текучую, слегка вязкую консистенцию. Предназначен для детей первого года жизни.

Пример 2. Из це1шного могюка кислотностью не 6onet 18°Т, сливок, концентрата декапьцинированной мопоч ной сыворотки, U -цистина и свекловичного сахара готовят смесь с содержанием белка 3%, отношением казеина к сыг вороточным белкам 3:1 и жирностью 3%, вводят в потоке рафинированное кукурузное масло с витамином А до содержания жира 3,6%, гомогенизируют при давнении 15О кг/см , пастеризуют, охлаждают до 34°С, вносят при постоянном перемешивании закваску в количест- ве 5%, состоящую из Lbm. 27,18-аЛег1СОп 144, сквашивают при до достижения кислотности . В сквашенную смесь при постоянном перемешивании вносят аскорбиновую нйслоту и глицерофосфат железа. (Продукт разливают до 8°С.

Для получения 100 кг продукта расходуют 75 кг молока жирностью 3,6% (включая saKBaciQ), 21,4 кг 12%-ного раствора сухой декальцинированной сыворотки, 0,9 кг свекловичного сахара, витамины А 0,5 г, С 7 г, глицерофосфат железа 2 г, ц -цистин 10 г.

Продукт предназначен дпя детей раннего, дошкольного возраста и диетического питания,N

Отличительными признаками предлагаемого способа являются получение киоломолочного продукта, соответствующего .потребности детей различных возрастных групп (первого года жизни, раннего, от года до трех лет, дошкольного и школьного возраста) по составу белков, незаменимых аминокислот, попииеиасышенных жирных кислот, витаминов, макро- и микроэлементов и обладающего повышенными лечебно-диетическими свойствами при лечении дисбактериозов в результате применения антибиотиков с лечебной и пи профилактической цепью, nocjie перенесенных же1 доШО-кшцечных заболеваний, при нарушении состояния питания и других показаниях у детей н взрослых, а также в профилактических целях.

Экономический эффект от внедрения предл(кениого изобретения составляет 42 р. на 1 т продукта. Применение продукта дпя детского и диетического питания будет способствовать повышению эффект11Ш1оотя вскармливания детей, улучшению состояния их здоровья, повышению эффективности печения больных желудочно-кишечными и другими забопеваниями а также повышению устойчивости детей и взрослых к кишечным инфекциям. Формула изобретения Способ получения киспомопочного про дукта для детского и диетического питания, предусматривающий приготовпение смеси с нормализацией по содержанию жира, углеводов, витаминов, гомогенизацию, пастеризацию и сквашивание закваскрй laoiobacterAytn aoAflopniuvjw, отличающийся тем, что, с цепью повышения биологической ценности лечебно-диетических свойств и установления оптимального содержания и соотношения белковых и минеральных бешеств, микроэлементов и витаминов с учетом возрастной потребности детей, в сквашиваемую смесь вводят концентрат декаль47цинированнойигш деминерапизовакной молочной cbiBopOTKH в количестве, обеспечиваюшем отношение казеина к сывороточным белкам (2-3 ):1, в состав закваски дополнитепьно вводят культуруLeneo ifloatOC еас,tis, устойчивую по крайней мере к восьми антибиотикам, и кефирную закваску, при готов пе;{ную на чистых культуерах, а из вида ,au%Ofeacier UTn QCiaop( используют штаммы с повышенной антагонистической активностью к возбудителям желудочно-кишечных заболеваний и устойчивые по крайней мере к трем антибиотикам, применяемым при кишечных заболеваниях, при этом сквашивание ведут до киспотности 7О-85 Т. Источники информации, принятые во внимание при экспертизе 1,Патент Франции № 2335157, кл. А 23 С 9/12,,опубпик. 1975. 2.Авторское свидетельство СССР № 483100, кл. А 23 С 9/1О, 1973 (прототип).