Способ приготовления виноматериала для производства крепленых вин Советский патент 1984 года по МПК C12G1/02 

Изобретение относится к винодель ческой промышленности, в частности к способам производства крепленых вин. Известен способ получения вин, заключаквдийся в том, что вино нагре вают в перегонном кубе, отгоняя основную массу спиртов, оставшийся кубовый остаток добавляют к вину и разливают fl. ; Из.вестен способ получен,ия вина, предусматривающий обработку виногра да перед дроблением подогретым вином 2. Наиболее близким к предлагаемому по технической сущности является способ приготовления виноматериала для производства крепленых вин, пре дусматривающий дробление винограда, отстаивание сусла, получение мистелей и сухих виноматериалов и внесение кубового остатка 3, Недостатком известных способов является то, что при внесении кубового остатка в готовое вино недоста точно улучшается качество вина. Цель изобретения - повышение качества готового продукта. Цель достигается тем, что соглас но способу приготовления виноматери ала для производства крепленых вин, предусматривающему дробление винограда, отстаивание сусла, получение мистелей и сухих виноматериалов и внесение кубового остатка, кубовый остаток вносят на виноград перед его дроблением в количестве 10-15% ,к объему сусла.. Способ осуществляют следугацим об разом. Горячий кубовый остаток, образовавшийся при дистилляции вина во время перегонки сухих виноматериало на коньячный спирт, вносят на виноград перед его дроблением в количес ве 10-15%, после чего сусло вместе с кубовым остатком, отделенное на стекателе и на прессе, отстаивают. Часть сусла направляют на приготовл ние мистелей, а другую сбраживают насухо. Полученные сухие виноматери алы и мистели купажируют с доведени ем до установлен гого типа и кондици вина. Кубовый остаток вносят на виноград, используя его на ранних стади ях приготовления вина, подвергая ег биохимическим превращениям вместе с суслом. Это дает возможность за сче его тепла интенсифицировать гидролитические процессы в сусле и обеспечить формирование гармоничного вкуса. Пр име р 1. Судне виноматериа лы, приготовленные по известному способу, перегоняли с получением коньячного спирта. При дистилляции вина, образовался горячий кубовый остаток, являющийся отходом перегон- ки виноматериала. При приготовлении виноматериала для производства крепленых вин горячий кубовый остаток вносили на виноград перед его дроблением в количестве 10% к объему сусла. Кубовый остаток содержал органические Кислоты, глицирин, аминокислоты, фенольные соединения и другие вещества, что и в сухом вине. Внесение горячего кубового остатка на ранней стадииприготовления предусматривает вовлечение ценных компонентов, содержащихся в нем, в биохимические процессы брожения и формирования вина, а также способствует дополнительному извлечению из мезги экстрактивных веществ. После внесения кубового остатка виноград дробили, а сусло, отделенное на стекателе и на прессе, объединяли и отстаивали, .часть сусла спиртовали до 18 об.% с получением мистелей, а другую часть сбраживали насухо. Полученные мистели и сухие виноматериалы купажировали и напрадляли на тепловую обработку с последующей выдержкой при в течение 5 сут. Химический состав и дегустационная оценка вина приведены в табл. 1. П р и м е р 2. Сухие виноматериалы, приготовленные по известному способу, перегоняли с получением коньячного спирта. При дистилляции вина образовался горячий кубовый остаток, являющийся отходом перегонки виноматериала. При приготовлении виноматериала для производства крепленых вин горячий кубовый остаток вносили на виноград перед его дроблением в количестве 15% к объему сусла. После внесения кубового остатка виноград дробили, а сусло, отделенное на стекателе и на прессе, объединяли и отстаивали, часть сусла спирто-вали до 18 об.% с получением мистелей, а другую часть сбраживали насухо. Полученные мистели и сухие виноматериалы купажировали и направляли на тепловую обработку с последующей выдержкой при 50С в течение 5 сут. Влияние различных доз кубового остатка на качество, виноматриалов представлены в табл. 2. Как видно из табл. 2, уровень всех веществ, определяющих высокое качество крепленых вин, достигается при обработке винограда кубовым остатком в дозах 10-15%. Предлагаемый способ приготовления виноматериала для производства крепленых вин позволяет повысить их качество.

Таблица 1

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ВИНОМАТЕРИАЛА ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА КРЕПЛЕНЫХ ВИН, предусматривающий дробление винограда, отстаивание сусла, получение мистелей и сухих виноматериалов и внесение кубового остатка, о т л и ч а ю щ и и с я тем, что, с целью повышения качества готового продукта, кубовый остаток вносят на виноград перед его дроблением в количестве 10-15% к объему сусла.