Способ производства крепленых вин Советский патент 1982 года по МПК C12G1/02 

Изобретение относится к винодельческой промышленности, в частности к способам производства крепленых вин.

Известен способ приготовления крепленых вин, предусматриваквдий получе- ние мистелей и сухих виноматериалов, выдержанных по окончании брожения в течение 2-х месяцев на дрожжах, обогащенные продуктг1ми автолиза дрожжей, сухие ви.номатериалы купажируют с мистелиями Е 3

Недостатком указанного способа является длительный технологический процесс созреваИия вина.

Наиболее близким техническим решением к предлагаемому является способ производства крепленых вин, предусматривающий/дробление винограда, отстаивание сусла,, получение сухих и крепленых виноматериалов, купажирование их, внесение-винных осадочных дрожжей и теплову.ю обработку купажа t2.

Недостатком указанного способа является то, что дрожжи вносятся на последних стадиях приготовления вина перед тепловой Обработкой, что резко сокращает продолжительность контакта дрожжей с вином. Кроме того, высокие температуры на стадии тепловой обработки ингибируют ферментные системы дрожжей. В этих условиях проходят преимущественно сахаро-аминные реакции, что не обеспечивает в полной мере формирование типа вина.

Целью изобретения является ускорение процесса созревания вина и повышение его. качества.

Поставленная цель достигается

10 тем, что согласно способу производства крепленых вин, предусматривающему дро(ление винограда, отстаивание сусла, получение сухих и крепленых виноматериалов, купажирование их,вне 5 сение винных осадочцых -дрожжей и тепловую обработку купажа, винные осадочные дрозкжи вносят на виноград перед его дроблением в количестве 2-3.% к весу винограда.

20

Способ осуществляют следующим образом..

На виноград перед дроблением вносят 2-3% винных осадочных дрожжей, сохраняющих в нативном состоянии фер25менты и другие биологически -активные вещества. После этого осуществляют дробление винограда, отделение сусла, его отстаивание, получение сухих и крепленых виноматериалов, их купажи-.

30 рование и тепловую обработку купажей,

по известной технологии. Дрожжи целесообразно предварительно консервировать .

Пример. Для приготовления белых крепленых вин типа портвейн на виноград перед его дроблением вносят 3% винных осадочных дрожжей. Осадочные дрожжи готовят заблаговременно в прерыдущий сезон виноделия, используя дрожжевые осадки от производства сухих качественных виноматериалов. Осадки консервируют спиртом-рек тификатом до 35 об.%. Дробление винограда осуществляют без отделения гребней. Сусло, отделенное на стекателе, а затем на. прессе, объединяют и отстаивают. Часть сусла - 60% от готового купажа спиртуют до 18 об.% (мистели), другую часть.сбраживают насухо. Полученные сухие виноматериалы и мистели купажируют с доведением до кондиций готового вина спиртом-ректификатом.

Биохимические показатели су-сла и вина преведены в табл. 1.

В -табл. 2 показаны технико-экономические показатели при использоваНИИ изобретения.

Внесение дрожжей на виноград усиливает гидролитические процессы в

сусле, заметно снижается содержание белка, увеличивается количество аминного азота, улучшается его осветляемость. Сухие виноматериалы имеют вдвое меньше полисахаридов и белковых веществ. В период брожения усиливаются процессы этерификации, за счёт Чего в виноматериалах накапливается больше высококипяцих эфиров, придающих тома вьщержки. . .

При тепловой обработке купажей заметно усиливаются реакции этерификации, способствукадие накоплению высококипящих эфиров, а также в большей степени накапливаются.продукты caxapoai-данных реакций. Готовые вина приобретают фруктовые тона с оттенком старого портвейна, интенсивную , полный вкус. Органолептичес.кая оценка вина на 0,5 балл выше оценки вина, полученного по способу, yfcasaHHOMy в прототипе.

Использование предлагаемого изобретения позволяет ускорить процессы формирования и созревания вина, улучшить его качество и повысить техни-: ко-экономические показатели процесса-.

о

гН

ш

m о нож

80) о

(Ч

. а: S

X

R fH о « с

о к Q а: is и S « 13 н

о

CS tN

Г1

п

о

го

го

чSX

«

Я я(Оя них

о QISX

S 0)(3

НftЯ

КОО

и (вR

.

X (ОкН

« Xчо

00

0)R

0)(в

dОК

О55О

П)«

ОаS

RmМ

ООи

,о,О)

иЕр;

иск «.S Показатели| Прототип Продолжительность тепловой обработки купеика, сут-..20 Удельные, трудозатраты на ,операцию, чел.ч. 1000 Дал22 Потери виноматериадов при операции/ дал 1000 дал8,4 Расход пара при тепловой обработке купажей, сцт71000 дал 3,4 , Формула изобретения 75 Способ производства крепленых вин,; предусматривгиощий дробление, винограда, отстаивание сусла, полушние сухих и крепленых виноматериалов, купажирование их н внесение винных осадочных дрожжей, тепловую обработку купажей, отличающийся тем, что, с целью ускорения процесса созревания вина и повышения его качества, винные осадочные дрожжи вносят на виноград перед его дроблением35 в количестве 2-3% к весу винограда.

9584898

Таблица 2 Прототип редлагаемая 6 . 7 4,2 2,1 Источники информации. принытые во внимание при экспертизе 1. Дксендеров Д.А., Мержаниан А.А. Об интенсификации сахароаминных реакций в производстве ординарных порт-, вейнов. - Пищевая технология, М., 1973, № 5, с 150. 2. Сборник технологических инструкций, правил и нормативных материалов по винодельческой промьшшенности. М., Пищевая промышленность, 1978.