Защитная среда для бактериальных препаратов молочнокислых культур,используемых в сыроделии и маслоделии Советский патент 1984 года по МПК C12N1/20 

Изобретение относится к молочной промышленности, а именно к производству бактериальных препаратов для маслодельной и сыродельной промышлен ности. Известен способ приготовления питательной среды для получения бактериального препарата молочнокислых бактерий, предусматривающий использо вание сухого обезжиренного молока, его восстановление, гидролиз белков молока протеолитическим .ферментом протомезентерином при 53-57 С в течение 1-2 ч и добавку в гидролизат лимоннокислого натрия, дрожжевого ав толизата, глюкозы и сернокислого мар ганца tl J. Известна защитная среда для. получения бакпрепаратов на водной основе включающая, %: сахар 1-10, желатоза 1-5,глютамат натрия 0,5-3 и лимоннокислый натрий 2,.2j . Наиболее близкой к изобретению является защитная среда для бактериальных препаратов молочнокислых культур, используемых в сыроделии, содержащая обезжиренное молоко в количестве 15-25% от общего объема сре ды, сахарозу, лимоннокислый натрий и воду З.. Недостатком указанной защитной средь является использование молока, белки которого не подвергнуты энзима тическому гидролизу, среда не содержит компонентов, предохраняющих микрофлору от окислительных процессов, а также содержащих витамины, микроэлементы. Цель изобретения - повышение устойчивости бактериального Препарата, увеличение его выхода и улучшение качества приготовленной из него закваски. Цель достигается тем, что защит-ная среда для бактериальных препаратов, содержащая основу с использова нием обезжиренного молока, сахарозу и лимоннокислый трехзамещенньй натрий, дополнительно содержит лимоннокислый трехзамещеннь1й аммоний или хлористый аммоний, используемый в со четании с трехзамещенным лимоннокислым натрием, аскорбиновую кислоту. Сернокислый магний и апилак, а в качестве основы среды используется фер ментативный гидролизат обезжиренного молока с содержанием общего белка 3,420-3,656%, растворимого 0,906 ;0,938%, полипептидов 1,997 - 2,042% 1 8 И аминокислот 0,517-0,676% при следующем соотношении компонентов, мае.%: Указанная основа 83,798-87,452 Сахароза 9,95-10,05 Трехзамещенный лимоннокислый аммоний 1,99-2,01 Хлористый аямоний 0,49-0,51 в сочетании с Трехзамещенным лимоннокислым 4,99-5,01 натрием Аскорбиновая 0,49-0,51 кислота Сернокислый магний 0,049-0,051 0,069-0,071 Апилак Сущность изобретения состоит в том, что в защитную среду введены естественные биологические субстратыгидролизат восстановленного молока и апилак, содержащие продукты распада белков (полипептиды, аминокислоты), витамины, микроэлементы и другие, положительно влиякщие на сохранение микрофлоры и обеспечивающие повьппение активности и выхода готового препарата. В качестве углеводов, которые способны защищать микроорганизмы при вь1сушивании и хранении в условиях умеренных температур, используется сахар-песок (сахароза). В целях защиты микроорганизмов от окислителыньк процессов при высушивании и хранении в среду введена аскорбиновая кислота, для более быстрой нейтрализации имеющейся кислоты - лимоннокисльй аммоний, сернокислый магний, как составная часть клеточной оболочки, спо.собствует их стабилизации. Для приготовления основы среды (гидролизата молока) вначале готовят осстановленное обезжиренное молоко. ля этого сухое молоко из расчета . 9,95-10,05% растворяют в питьевой воде при 40-45 С в течение 30-60 мин, станазливают его рН 7,4-7,6. В поогретое до 54-56С восстановленное олоко, с целью гидролиза белков, носят протеолитический фермент, например протосубтилин ГЗх, с протеоитической активностью 70 ед., из расчета 0,15% (1,5 г/л), предварительно активизированный в течение 10-15 мин в питьевой воде при 30 3, и рьщерживают при этой температуре в течение 1,8-2,2 ч. Полученный гидролизат характеризуется содержанием, %: общий белок 3,,656i растворимый 0,9060,938; полипептиды 1,997-2,042 и аминокислоты 0,676-0,517у и представляет собой мутную жидкость, беловато зеленоватого цвета.Ферментативный гндролизат обезжиренного молока используется в качестве основы защит-. ной среды. Пример 1. Для приготовления 1 л защитной среды берут основу среды (гидролизат молока) в количестве .87,452% и в нее вносят, %:. сахароза 9,95, трёхзамещенный лимоннокислый аммоний 1,99; аскорбиновая кислота 0}49, сернокислый магний 0,049; апилак 0,069 и после их растворения устанавливают рН среды 8,5 30%-йым раствором гидроокиси натрия Среду после фильтрования разливают В колбы и стерилизуют в автоклаве яри 0,8 атм в течение 10 мин. Хранят готовую защитную среду в холодильники. Охлажденную до 2-5°С защитную среду соединяют с вьэделенной из куль туральной среды бактериальной массой р соотношении 1:1. Пример 2. Для приготовления I л защитной среды берут основу средрл в количестве 83,798% и в нее . 4 сят, %: сахароза 10,05, хлористый аммоний 0,51, трёхзамещенный лимоннокислый натрий 5,01, аскорбиновая кислота 0,51, сернокислый магний 0,051, апилак 0,071. После растворения ингредиентов устанавливают рН среды 8,6 30%-ным раствором гидроокиси натрия. Последующие операции выполняют согласно примеру 1. Вьфаботки бактериального препарата (10 повторностей) в условиях лаборатории и цеха биопрепаратов с использованием предлагаемой защитной среды показали лучшую выживаемость микрофлоры при замораживании, сушке (на 7%) и хранении бакпрепаратов (на 7%), высокое содержание клеток (430 млрд/г), высокую активность (36°Т) и улучшение качества приготовляемой из него закваски. Наряду с повышенной выживаемостью микрофлоры при использовании предложенной защитной среды достигнуто увеличение выкода сухого бактериального препарата примерно на 80 г из каждого килограмма в.ыделенной из культуральной среды бактериальной массы. Экономическая эффективность от применения предлагаемой защитнойсреды в производстве бакпрепаратов для сыра и масла составляет 0,13 р. на одну порцию или 101 р. на 1 л защитной среды.

ЗЩИТНАЯ СРЕДА ДЛЯ БАКТЕРИАЛЬНЫХ ПРЕПАРАТОВ МОЛОЧНОКИСЛЫХ КУЛЬТУР, ИСПОЛЬЗУЕМЫХ В СЫРОДЕЛИИ И MAC ЛОдалИИ,содержащая основу, сахарозу и трензамеще:нный лимоннокислый натрий, отличающаяся тем, что, с целью повьшения устойчивости бактериального препарата, уве- личения его выхода и улучшения качества приготовленной из него закваски, она дополнительно содержит трехзамещенный лимоннокислый аммоний или хлористый аммоний, используемый в сочетании с трехзамещеннЕ 1м лимоннокислым натрием, аскорбиновую кислоту, сернокислый магний и апилак, а в качестве основы среды используется ферментатИвньтй гидролизат обезжиренного молока с содержанием общего белка 3,420-3,656%, растворимого 0,906 0,938%, полипептидов 1,997-2,042% и аминокислот 0,517-0,676% при следующем соотношении компонентов, мас.%: Указанная основа 83,798-.87,452 . среДы ,95-10,05 Сахароза Трехёамещенный (Л лимоннокислый 1,99-2,01 аммоний шш Хлористый аммоний 0,49-0,51 в сочетании с Трехзамещенным лимоннокислым ю 4,99-5,01 натрием 4д Аскорбиновая 0,49-0,51 кислота . 0,049-0,051 Сернокислый магний Isd Апилак 0,069-0,071 00