Способ приготовления говяжьих сарделек Советский патент 1984 года по МПК A22C11/00 

САЭ

О СО

о

00 Изобретение относится к мясной промышленности, а именно к технологии производства колбасных изделий. Свиная печень в мясной промышленности используется крайне нерационально, в основном для выработки ливерных колбас 1. Это обусловлено тем, что она имеет специфическую горечь, которую возможно удалить только лишь предварительной тепловой обработкой в воде. Однако при варке в воду переходит из печени значительная часть питательных веществ, что снижает ее пищевую ценность. Бульон же от варки субпродуктов, как правило, в пищевых целях не используется. Известен способ приготовления говяжьих сарделек, предусматривающий измельчение мясного сырья с получением фарща, вымешивание, формование в оболочку и тепловую обработку 2. Тепловую обработкусарделек проводят согласно ГОСТ 23670-79: вначале проводят обжарку при 90-100°С в течение 30-50 мин до достижения внутри сарделек 55°С, а затем варку паром в камерах при 75-85°С в течение 10-15 мин до достижения температуры внутри сарделек 70-1°С. Однако при варке изделий перед их употреблением на оболочке остается часть мяса, которое безвозвратно теряется. Цель изобретения - экономия мясного сырья и более полное отделение изделия от оболочки перед употреблением. Поставленная цель достигается тем, что согласно способу приготовления говяжьих сарделек, предусматривающему измельчение мясного сырья с получением фарша,вымешивание, формавание в оболочку и тепловую обработку, в мясное сырье перед вымешиванием добавляют свиную печень и костный мозг соответственно з количествах 2030% и 10-20% от общей массы фарша, которые предварительно совместно отваривают в обезжиренном молоке, при этом отвар также вводят в фарш. Добавление костного мозга позволяет улучшить структуру и композицию фарша. повысить его пищевую ценность. При этом снижаются также адгезионные свойства фарша и оболочки при варке сарделек перед их употреблением и, как следствие, на оболочке не остается (при очистке сарделек) остатков мяса. Пример 1. 10 кг (10%) сырого костного мозга из говяжьих трубчатых костей, 20 кг (20%) свиной печени заливают обратом и варят до готовности, затем охлаждают и сливают отвар. Печень и мозг соединяют с 70 кг (70%) измельченной в фарш говядины, повторно измельчают. До0авляют охлажденный отвар, вы.мешивают, формуют сардельки в оболочку, далее подвергают тепловой обработке (согласно ГОСТ 2367079). Пример 2. Осуществляют по технологии, описанной в примере 1, только исходное сырье берут в следующих количествах: мозг 20 кг (200/0), печень 30 кг (30%) говядина 50 кг (50%). Пример 3. Осуществляют также как в примере 1, только исходное сырье берут в количестве: мозг 8 кг (8%), печень 15 кг (15%), говядина 77 кг (77%). Пример4. Осуществляют также как в примере 1, только исходное сырье берут в количестве: мозг 25 кг (25%), печень 35 кг 35%), говядина 40 кг (40%). Данные, свидетельствующие о потерях .мяса при очистке сарделек от оболочки и органолептическрй оценке изделий приведены в таблице Анализ данных таблицы свидетельствует, что количество потерь мяса при очистке сарделек снижено на 6% в сравнении с известным и 1-4% в сравнении с запредельными значения.ми предлагаемого способа. Как следует из приведенной таблицы, наивысщие оценки получили сардельки, приготовленные по примерам 1 и 2. Предлагаемый способ позволяет также рационально использовать в полной мере свиную печень и костный мозг, экономя мясное сырье, при этом количество изделий улучщается. Наличие мяса на оболочке при очистке сарделек после их варки перед употреблением от 1 кг 0,0700,010 кг 71 Органолептическая 4+0,OJ 5,0±0,00 оценка, балл 0,0100,050 0,020 152 iO,00 3,4+0,02 3,1tO,02

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ГОВЯЖЬИХ САРДЕЛЕК, предусматривающий измельчение мясного сырья с получением фарща, вымешивание, формование в оболочку и тепловую обработку, отличающийся тем, что, с целью экономии мясного сырья и более полного отделения изделия от оболочки перед употреблением, в мясное сырье перед вымешиванием добавляют свиную печень и костный мозг соответственно в количествах 20-30% и 10-20% от общей массы фарша, которые предварительно совместно отваривают в обезжиренном молоке, при этом отвар также вводят в фарш. S