Гомогенный штамм ароматообразующих мезофильных молочнокислых стрептококков 289, используемый в сочетании со 905 в двухштамповых заквасках для творога, сметаны и простокваши Советский патент 1977 года по МПК C12K1/02 A23C9/12 

Молоко. При внесении 5% культуры образование сгустка ироисходит через 5,5 ч. Сгусток ровный, плотный, иногда с вертикальными бороздками. Физиолого-биохимические признаки. Оптимальная температура роста около 30°С; штамм интенсивно развивается и при 25°С. Гетероферментативен. Энергия кислотообразования - 106°Т, предел кислотообразования - 120°Т. За 17 ч культивирования образует в молоке 2,5 мл 0,1 и. NaOH летучих кислот и 9,1 мг/л диацетила. Отноиление к источникам углерода. Усваивает арабинозу, фруктозу, глюкозу, галактозу, мальтозу, маннозу и лактозу. Не усваивает сахарозу, рамнозу, раффинозу, дульцит, сорбит, маннит и крахмал. Соотношение активных и неактивных клеток в популяции по энергии кислотообразования - 10 : О--97 : 3, по образованию диацетила + ацетоина - 100 : О - 95 : 5. Коэффициент изменчивости менее 10%. Обеспечивает свертывание молока и обогащение его ароматом в любое время года. Для получения такого штамма были изучены ароматообразующие мезофильные молочнокислые стрептококки Streptcococcus acetoinicus, выделенные из природных источников и применяемые в молочной промышленности. Основные свойства штаммов Streptococcus acetoinicus при росте на весеннем молоке, т. е. молоке биологически неполноценном, приведены в таблице.

При изучении пассажной изменчивости полученного штамма по кислото- и ароматообразуюш,ей способности в сравнении с другими производственными штаммами оказалось, что штамм Streptcococcus acetoinicus 289 наиболее стойко удерживает полезные свойства в разные сезоны года, в том числе и весной. По сравнению с другими штаммами предлагаемый образовывает наибольшее количество ароматообразуюших вешеств - 5 мин по креатиновой пробе, практически не содержит малоактивные клетки, и его коэффициент изменчивости не превышает 8,2%. В то время как у большинства штаммов Str. acetoinicus весной кислото- и ароматообразующие свойства заметно ослабляются, у предлагаемого штамма удерживаются на достаточно высоком уровне.

Испытание в производственных условиях двуштаммовых заквасок, в состав которых включался гомогенный штамм Streptococcus acetoinicus 289, показало, что применение этих заквасок при выработке творога ускоряет процесс сквашивания молока на 1,5-2,5 ч по сравнению с обычно применяемыми заквасками, т. е. на 25% от продолжительности всего техиологического цикла, и позволяет получать продукт высшего качества.

Пример 1. Приготавливают кислотно-сычужный творог на двуштамовой закваске 128, в состав которой входит предложенный штамм Str. acetoinicus 289 в сочетании со штаммом Str. lactis 905, по технологическим правилам

общепринятой инструкции по производству творога из пастеризованного молока (Минмясомолпром СССР, 1971 г.).

Приготовление закваски для творога проводят в два этапа: вначале готовят лабораторную закваску, затем- производственную. Лабораторную закваску готовят на стерильном молоке в небольших емкостях (0,5-1 л бутылки или бидоны) при температуре 26-30°С в течение 16 ч до образования сгустка. Проверяют качество лабораторной закваски по основным производственно-важным показателям:

характер сгустка, вкус, аромат, микроскопический препарат, продолл ительность сквашивания молока.

Лабораторная двуштаммовая закваска 128 характеризуется плотным, колющимся сгустком, чистым кисломолочным вкусом и ароматом. Микроскопический препарат: диплококки, кокки, реже короткие и средней величины цепочки. Продолжительность скващивания молока при внесении 5% закваски от 5 ч до

5 ч 30 мин.

При приготовлении производственной закваски в пастеризованное или стерилизованное молоко, подогретое до 26-28°С, вносят 1-4-хсуточную лабораторную закваску в количестве 0,5-1% или более (2-3%). Молоко с закваской перемещивают и выдерживают при заданной температуре (26-28°С) в течение 12-16 ч до образования сгустка. Готовую производственную закваску проверяют на кислотность (°Т), по характеру сгустка, по вкуу и микроскопическому препарату.

Производственная двуштаммовая закваска 128 характеризуется плотным, колющимся сгустком, чистым кисломолочным вкусом U кислотностью 90-10U T. Микроскопический препарат - диплококки, кокки и разной величины деночки.

При выработке творога производственную закваску вносят в иастеризованное молоко, подогретое до 26-ЗО С, в количестве 2-3%. М.олок() и закваску перемешивают и выдерживают ири указанной температуре до образования сгустка.

Производственная двуштаммовая закваска 128 сквашивает молоко в течение 4-5 ч. Отделенье сыворотки хорошее.

Творог, выработанный на двуштаммовой закваске 12Ь, Оыл оценен высшиим сортом, обладал приятным кисломолочным вкусом, мягкой консистенцией и хорошо выраженным ароматом.

Пример 2. Приготовление сметаны надвуштам.мовых за квасках, в состав которых входит предложенный штамм Streptococcus acetoinicus 28У, Г1роводят с учетом технологических иравил общепринятой инструкции (Инструкций по производству сметаны на пастеризованных сливках Минмясомолпрома СССР. М., «Пищевая промышленность, 1971).

Закваску для сметаны готовят в два приема: вначале готовят лабораторную закваску, затем производственную.

Лабораторную закваску готовят на стерильном молоке в бндоиах или 0,5-лнтровых молочных бутылках при 24-26°С в течение 16 ч до образования сгустка. Качество лабораторной закваски контролируют по характеру сгустка, консистенции, вкусу, аромату и микроскопическому препарату. Ь последнем случае должны наблюдаться диплококки, короткие и средней величины цеиочки. Продолжительность сквашивания молока при внесении 5% закваски 5-6,5 ч.

При приготовлении производственной закваски в иастеризованное молоко при температуре 24-26 С вносят 1-4-х суточную лабораторную закваску в количестве 1-3%. Молоко с закваской неремешивают и выдерживают ири указаиной температуре 16-18 ч до образования сгустка. Готовую производственную закваску проверяют на кислотность (Т), по характеру сгустка, консистенции, на вкус, наличие аромата и по микроскопическому препарату.

Производственная двуштаммовая закваска характеризуется плотным, слегка вязким сгустком, приятным чистым кисломолочным вкусом и кислотностью 85-100 Т. Микроскоиический препарат: диплококки, короткие и средней величины цепочки.

П р и м ер 3. Приготовление простокваши на двуштаммовых заквасках, в состав которых входит предложенный штамм Str. acetoinicus 289, проводят согласно технологической инструкции по производству простокваши с использованием мезофильных молочнокислых

стрептококков (.Пиструкцня по производству иростоквашп -.шимясомолпрома СССР. М., чч11иш,евая ирол ышленность, 1971).

Закваску для простокваши готовят в два этапа: виачале готовят лабораторную закваску, потом производственную.

Лабораторную закваксу готовят на стерильном молоке в бидонах или 0,5-литровых молочных бутылках при 28-ЗО С в течение 14-

1Ь ч до образования сгустка. Готовую лабораторную закваску контролируют ио характеру сгустка, консистенции, вкусу, наличию аромата и ио микроскопическому препарату. Продолжительиость сквашивання молока при внесении 5% закваски 4,5-6 ч.

Производственную закваску готовят на пастеризованном молоке, подогретом до 28- 30 С. В него вносят 1-4-хсуточную лабораторную закваску в количестве I-3%. Молоко с

закваской неремешизают и выдерл ивают при указаиной темнературе в течение 14-16 ч до образовання сгустка. Готовую производственную закваску проверя}от на кислотность (Т), но характеру сгустка, на вкус, наличие аромата и но микроскопическому иреиарату.

Производствеииая двуштаммовая закваска характеризуется плотным сгустком, приятным чистым кнсломолочным вкусом и кислотностью 85-100 Т. Микроскоиическнй препарат: диплококки, короткие, средние и реже длинные цеиочки.

Формула изобретения

Го.могеиный штамм ароматообразуюших мезофильных МОЛОЧНОКИСЛЫХ стрептококков Streptococcus acetoiiiicus 289, нснользуемый в сочетании со Streptococcus lactis 905 в двуштаммовых заквасках для творога, с.метаны, иростокваши, хранится в отраслевой коллекцип БППМП.

Морфологические признаки. Величина клеток 17-ти часовой культуры на молоке 0,4- О,(5 мкм в д 1аметре. Форма - кокки, одиночные, нарные и в виде цеиочек ио 4-6 клеток. Культуральиые иризиаки. Органические среды.

Агар с гидролизованным молоком. Двухсуточные колонии круглые, белые со слегка кремоватым оттенком, ровным краем, размер в диаметре 1-3 мм.

Агар с гидролизованным молоком и лимоннокислым кальцием. Двухсуточные колонии круглые, белые с кремоватым оттеиком, ровны:м краем и с зонами вокруг ннх. Жидкое гпдролизованное молоко. Штамм образует густую )авномерную муть.

Молоко. Образует ровный илотный сгусток, ииогда с вертикальными бороздками.

Физиологические признаки. Отношение к источникам углерода. Усваивает арабинозу, фруктозу, глюкозу, галактозу, мальтозу, манг:озу и лактозу.

Биохимические признаки. Гетероферментативен. Энергия кислотообразования-106°Т,

предел кислотообразования - 120°Т. Образует 9,1 мг/л днацетила п 2,5 мл 0,1 и. NaOH летучпх кислот. Коэффициент изменчивости менее 10%. Соотношение в популяции активных и иеактивпых клеток по кислотообразованию 100:0- 97: 3, по аро.матообразованию 100:0-95:5. Штамм активно евертывает молоко и обогаи1ает его ароматом в любое время года.