Способ производства мясного фарша Советский патент 1989 года по МПК A23L1/317 

Изобретение относится к мясомолочной промышленности, а именно к мясным фаршам и способам их получения.

Известен способ производства мясного фарша, предусматривающий измельчение сырья, смешивание с белковым разбавителем и компонентами согласно рецептуре.

Недостатком этого способа является низкое качество получаемого продукта вследствие того, что способ не позволяет ввести в фарш более10% белкового разбавителя, а высокое содержание жира снижает биологическую ценность, уменьшает сроки хранения и отрицательно сказывается на органо.-i лептических свойствах готового продукта.

Целью изобретение является улучшение качества готового продукта.

Цель достигается тем, что в способе производства мясного фарша, пре.дусматривающем измельчение сырья, смешивание с белковым разбавителем ,и компонентами согласно рецептуре, перед измельчением сырье варят при 70-100°С и давлении 1,5-2,5 атм в теСО ел чение 0,5-2 ч, белковый разбавитель добавляют после варки и смесь продуктов дополнительно варят в течение 510 мин, а после смешивания с компо00нёнтами осуществляют сушку при 40120 0 в течение 1,5-2 ч.

со

При этом белковый разбавитель до.бавляют в количестве 20-50% к массе .сырья.

Способ осуществляют следующим образом. Мясо варят при 70-100°С и давлении 1,5-2,5 атм в течение 0,5-2 ч, за 5-10 мин до окончания варки мяса добавляют разбавитель и варят вместе с мясом до его готовности. Разбавитель за этот период впитьшает, благодаря пористости, как естественные ароматизирующие, так и красящие вещества, содержащиеся в бульоне. Зат полученную смесь тщательно перемеши ,вают и сушат при 40-120 С в Течение 1,5-2 ч. Пример 1 о Берут 9 кг куриного мяса с содержанием 38% сухих веществ, варят при 70°С и давлении 2 атм в течение 0,5 ч, затем добавляют 2,5 кг разбавителя, полученного на основе белков молока, и сушат при 120 С на входе и 40°С .ш выходе в течение 2ч, затем взвешивают. Получают 5 кг мясного фарша с 12%ным содержанием влаги Пример 2. Аналогичен примеру 1, за-исключением того, что бе рут .10 кг говяжьегомяса с содержанием сзгхих веществ 38%, варят при 100°С и давлении 1,5 атм в течение 2 ч, затем добавляют 14,3 кг разбавителя, полученного на основе субпродуктов 11-ой категории, с 35%ным содержанием сухих веществ Полу чают 10 кг мясного фарша с 12%-ным содержанием влаги после сушки при 80°С в течение 1,5 ч. .Пример Зо Аналогичен приме ру 1, за исключением того, что беру 14,6 кг свиного мяса с содержанием сухих веществ 35%, варят при и давлении 1,5 атм-в течение 1,5 ч, затем добавляют 11,7 кг разбавителя полученного на основе бобов сои с с держанием сухих веществ 30%, сушат при в течение 1,5 ч. Получают 10 кг мясного фарша с 14%-ным содер жанием влаги. Пример 4о Аналогичен примеру 1, за исключением того, что бе рут 13,4 кг говяжьего мяса с 35%-ны содержанием сухих веществ,.варят при и давлении 2,5 атм в течение 2ч, затем добавляют 5,7 кг разбавителя, полученного на основе субпродуктов 11-ой категории с 35%ным содержанием сухих веществ, и 5,0 кг разбавителя, полученного на основе белков молока с 40%-ным содер-. жанием сухих веществ,, сушат при в течение 1,5 ч. После сушки получают 10 кг мясного фарша с 13%-ным содержанием влаги. Пример 5. Аналогичен ;примеру ,1, за исключением того, что мясо ва- рят при 60°С и давлении 1 атм в течение 0,25 ч, белковый разбавитель добавляют в количестве 15% к массе сырья и варят вместе с мясом 3 мин, а после смешивания с компонентами осуществляют сушку при 30 С в течение 1ч. Конечный продукт, полученный при соблюдении указанных условий, .обладает низкими органолептическимисвойствамиПример 6. Аналогичен примеру 3, за исключением,того, что мясо варят при 110 °С и давлении 3 атм в течение 2,5 ч, белковый разбавитель добавляют в количестве 55% к массе сырья после варки и смесь продуктов дополнительно варят в течение 15 мин. а после смещивания с компонентами осуществляют сушку при 125 С в тече ние 2,5 ч. Конечный продукт, полученный в этих условиях, обладает хрупкой консистенцией, что ухудшает Ka4ecVBo продукта. Изобретение позволит повысить биологическзта ценность мясного фарша, улучшить его органолептические свойства, продлить сроки хранения, а также экономить мясное сырье.

1.СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА МЯСНОГО ФАРША, предусматривающий измельчение сырья и смешивание с белковым разбавителем и компонентами согласно рецептуре, отличающийся тем, что, с целью улучшения качества готового продукта, перед измельчением сырье варят при 70-100 С и давлении 1,5-2,5 атм в течение 0,5-2 ч, белковый разбавитель добавляют после варки и смесь продуктов дополнительно варят в течение 5-10 мин, а после смешивания с компонентами осуществля ют сушку при 40-120°С н течение 1,52..Ч. 2. Способ по п. 1, отличающий с я тем, что белковый разбавитель добавляют в количестве 20-50% к массе сьфья