Жарочный шкаф Советский патент 1985 года по МПК A47J37/00 

I

Изобретение относится к области о0щественного питания, а именно к технологическим аппаратам для тепловой обработки пищевых продуктов, в частности к устройствам для жарки и вьтечки пищевых продуктов.

Известно устройство для обжарки пищевых продуктов, содержащее рабочую камеру, нагреватели, вентилятор и пластины, образующие каналы для прохода воздуха. Тепловая обработка продукта осуществляется с помощью принудительной конвекции горячего воздуха, который при вращении вентилятора от нагревателей поступает к продукту 1.

Недостатком такого устройства являются существенные потери массы изделий за счет интенсивного обезвоживания их поверхности при принудительной конвекции горячего воздуха в рабочей камере устройства. Известен жарочнь1й шкаф, содержащий теплоизолированную рабочую камеру с держателем для продукта и верхними и нижними нагревателями С2.

Однако известньй жаропрочный шкаф не обеспечивает достаточной .равномерности температурного поля в рабочей камере (до 70 С), а продолжительность выхода на рабочий температурный режим составляет 45-5О мин. Кроме того, процесс тепловой обработки пищевых продуктов в таком жарочном шкафу весьма продолжителен в связи с низкой эффективностью теплопередачи от горячег воздуха к обрабатываемому продукту что обусловливает снижение выхода готовой продукции.. В связи с этим ,ухудшается качество готовой продукции и имеет место значительньй удельный расход электроэнергии.

Цепью изобретения является сокрщение продолжительности тепловой обработки и снижение потери массы продукта.

Поставленная цель достигается тем, что в жарочном шкафу, содержащем теплоизолированную рабочую камеру с держателем для. продукта и верхними и нижними нагревателями, рабочая камера снабжена парогенератором и вентилятором, при этом иарогенератор расположен под нижни нагревателем, а вентилятор - между ними. .

38802

Верхний нагреватель может представлять собой инфракрасный излучатель.

На чертеже изображен предлагаемый жарочный шкаф, разрез.

Жарочный шкаф содержит рабочую камеру 1 с теплоизоляцией 2. В рабочей камере 1 шкафа, имеющей дверцу 3, размещены верхние нагреватели 4 или инфракрасные излучатели и нижние нагреватели 5. Обрабатываемый продукт 6 помещается в противень 7, опирающийся на направляюп1ие 8. В нижней части рабочей

15 камеры размещен парогенератор 9,

в котором находится нагреватель 10. Между парогенератором 9 и нижним нагревателем 5 расположен вентилятор 11, приводимый во вращение двигателем 12. Для подачи пара в верхнюю часть рабочей камеры имеется окно 13, закрываемое заслонкой 14. Автоматическое отклонение нагревателей 10 после снижения уровня воды

25 осуществляется известной системой защиты от сухого хода. Нагреватели 4 и 5 выполнены в виде воздушных тэнов, нагреватель 10 - в виде водяного тэна. Нагреватель 5 может

Q представлять собой инфракрасный излучатель.

Тепловая обработка пищевых продуктов в предлагаемом жарочном шкафу выполняется следующим образом.

В парагенератор 9 заливают воду в количестве, обеспечивающем получение насыщенного пара для разогрева продукта до требуемой температуры. В рабочую камеру 1 помещают противень

.-7с обраба тываемым продуктом 6 и

включают нагреватели 4 и 5. Закипание воды наступает через 4-5 мин после включения шкафа, что обеспечивается при уде)7ьной мощности нагревателей

j 10 (тэнов) 112,5 кВт/кг воды.

На первом этапе тепловой обработ кй разогрев продукта 6 осуществляется нагревом для противня. 7 насыщенным водяньм паром и непосредственно самого п.родукта 6 паром, подаваемьм вентилятором It в верхнюю часть рабочей камеры 1 через специальное окно 13, а также верхними нагревателями 4.

Второй этап тепловой обработки

нас.тупает после снижения уровня воды до поверхнос:ти нагревателей to и их автоматического отключения.

При этом включаются нижние нагреватели 5, и доведение продукта до кулинарной готовности происходит в поле инфракрасного излучения и в среде горячего воздуха.

Тепловая обработка продуктов насыщенным паром на первом этапе и горячим воздухом и инфракрасным излучением на втором этапе обеспечивает сокращение на 22-30% продолжительности доведения продукта до кулинарной готовности за счет быстрого разогрева изделий на первом этапе приготовления. При этом улучшается качество готовой продукции и снижаются потери массы изделий

.538804

вследствие уменьшения потерь влаги продуктом на испарение на первом этапе обработки и образования поджаристой корочки на втором этапе, 5 которая также препятствует испарению влаги обрабатываемьтх изделий.

Тепловая обработка продуктов в предлагаемом жарочном шкафу дает возможность снизить удельный расход электроэнергии по сравнению с тепловой обработкой в известном жарочном шкафу с 0,217 до 0,204 кВт ч/кг, причем продолжительность приготовления уменьшается

15 на 22%, а выход готовой продукщ и увеличивается на 4%.

1. ЖАРОЧНЫЙ ШКАФ, содержащий теплоизолированную рабочую камеру с держателем дпя продукта и верхними и нижними нагревателями, отличающийся тем, что, с цель сокращения продолжительности тепловой обработки и снижения потери массы продукта, рабочая камера снабжена парогенератором и вентилятором при этом парогенератор расположен под нижним нагревателем, а вентилятор - между ними. 2. Шкаф по п. 1, отличающийся тем, что верхний нагреватель представляет собой инфракрасный излучатель.