Способ получения виноматериала из винограда комбайновой уборки Советский патент 1985 года по МПК C12G1/02 

о со

QD

СП Изобретения относятся к винодельческой промышленности, в частности, к способам получения виноматериала из винограда комбайновой уборки. Целью изобретения является повышение органолептических свойств готового продукта. Предлагаемьш способ осуществляют следукйцим образом. Сусло., полученное из винограда, комбайновой уборки, сливают в прием ный контейнер, предварительно наполненный диоксидом углерода (C0,j) из углекислотного балона, установленного на машине. СО инактивирует микроорганизмы, перемешивает среду. Пуырьки COj флотируют дрожжевые клетки, образуют крупные частицы, вьтадающие в осадок, тем самым уже при транспортировке протекают процессы, ускоряннцие осветление. Транс портировку сусла осуществляют при постоянном барботировании совместно COj и NJ (Nj дозируют из балона, установленного на машине). Это позволяет исключить применение SOj при отстое, снизить продолжител ность отстоя до 6-8 ч.-Кроме того, NJ способствует более эффективному извлечению из сусла растворенного Oj , снижению ОВ-потенциала, а следо вательно, и повьш1ению качества сусл для приготовления малоокисленных столовых виноматериалов. Доставленное таким образом сусло направляют на отстой. Во время отстоя в сусло задают подкисленный сер нистой кислотой до рН 1,5-2,0 желатин, количество которого определяется пробной оклейкой - остаточное количество фенольных веществ в сусле должно составлять 100-300 мг/л. Подкислеиие желатина проводят рабочим растворам сернистого ангидрида. Это подкисление желатина необходимо для того, чтобы увеличить величи ну положительного заряда на его поверхности, сдвинуть изоэлектрическу точку. Фенольные вещества и полисахариды сусел и вин заряжены отрицательно. Следовательно, введение желатина с увеличенным положительным зарядом способствует быстрому и более полному удалению -фенольных веществ и полисахаридов, что особен но важно при переработке сусел комбайновой уборки. При добавлении к суслу раствора желатина появляется муть, которая постепенно разрастает, затем образуются хлопья, что связано с образованием комплексов фенольные соединения - желатин, т. е. происходит флокуляция. Для осаждения образующихся комплексов через 2-3 ч после введения желатина в сусло добавляют сульфитированный дисперсный бентонит из расчета 2-3 г/дал, которьш вводят в виде 20% суспензии), последний фиксирует, адсорбирует белки, фенольные вещества и их комплексы, удаляет полисахариды, блокирует окислитель- ныб -ферменты, сорбирует микроорганизмы.Через 6-8 ч осветленное и обработанное сусло подают на брожение В сусло перед брожением задают.в. виде раствора двуводной тринатриевой соли нитрилотриметилфосфоновую кислоту (НТФ) из расчета 4,8 мг на 1 мл выводимого железа, которая образует с железом прочные комплексы, нерастворимые в сусле или виноматериале. Брожение ведут в присутствии НТФ в . установке непрерывного действия БА-1 в потоке, что создает условия перемешивания. Образовавшиеся комплексы НТФ с солями тяжельпс металлов являются центрами, на которых иммобилизируются дрожжевые и бактериальные клетки, за счет этого происходит укрупнение частиц, выделякщийся диоксид углерода и перемешивание бродящей массы поддерживают их во взвешенном состоянии, что интенсифицирует процесс брожения, кроме того, дрожжевые клетки блокируют связанные НТФ катионные формы железа, что ведет к уменьшению окислительно-восстановительных процессов. Брожение длится 7-12 дней. После окончания бурного брожения укрупненные частицы, находящиеся во взвешенном состоянии, быстро оседают, связанное железо вьгеодится в осадок. Молодой виноматериал снимают на дальнейшую технологическую обработкуПример 1. Сусло, получаемое при уборке винограда Ркацители комбайном ВК-2, сливают в специаль- ный закрытый контейнер, заполненный углекислым газом. Транспортировку сусла проводят при постоянном барботировании его COj и NJ из баллонов, установленных на машине. 3 Принятое по качеству и количеству сусло, направляют на отстой в железобетонные резервуары с одновре менной задачей в токе : подкисленно го рабочим раствором сернистой кислоты до рН 2,0 желатина из расчета 50 мг/л, т. е. из расчета.остаточного содержания фенольных веществ 100 мг/л. Содержан 1е общего SOj в сусле после введения подкисленного желатина равно 50 мг/л. Через 2 ч в сусло задают сульфитиро ванны& бентонит 2 г/дал. Содержание общего SOj после оклейки сульфитированным бентонитом и перемешивания стало равно 100 мг/л. Отстой длился 7ч. Обработанное и осветленное сусло снимают с отстоя и направляют на брожение с предварительной задачей раствора НТФ в количестве 854 , 130 мг/л из расчета 4,8 мг НТФ на каждый миллиграмм выводимого железа и брожение проводили в присутствии НТФ в установке БА-1.. После окончания брожения полученный виноматериал самоосветлялся и после первой переливки направлялся на дальнейшую технологическую обработку, а дрожжевые осадки - на утилизацию. Пример 2. Способ осуществляют аналогично примеру 1, только используют подкисленный до рН 1,5 желатин из расчета остаточного содержания фенольных веществ в сусле 300 Мг/л, сульфитированный бентонит адают в количестве 3 г/дал. Предлагаемый способ позволяет повысить органолептические свойства готового продукта.

СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ ВИНОМАТЕРИАЛА ИЗ ВИНОГРАДА КОМБАЙНОВОЙ УБОРКИ, предусматривающий транспортировку сусла, отстой его и сбраживание с последующим осветлением, отличающийся тем, что, с целью повышения органолептических свойств готового продукта, в процессе транспортировки сусло барботируют инертным газом, а в процессе отстоя сусло обрабатьшают подкисленным до рН 1,5-2,0 сернистой кислотой желатином из расчета остаточного содержания фенольных веществ в сусле 100-300 мг/п и сувьфитированным бентонитом в количестве 2-3 г/цал, сл при этом перед брожением в сусло вводят нитрилотриметилфосфоновую кислоту из расчета 4,8 мг на 1 мл выводимого железа.