Способ созревания вин Советский патент 1985 года по МПК C12H1/22 

;о

СП

;о

I 1

Изобретение относится к винодельческой промьшшенности и может быть использовано, для ускорения созревания различных типов вин.

Целью изобретения является пощышение качества готового продукта.

Предлагаемьй способ созревания вин предусматривает нагрев вина до 20-70 С и контактирование его с катализатором в присутствии кислорода в течение 100-500 ч. При этом в качестве катализатора используют нанесенные на окись алюминия окислы никеля или циркония, или кобальта 1C содержанием 0,5-5,0 мас.% окиси никеля или окиси циркония, или окиси кобальта.

Пример 1. Для получения вина типа портвейна нагревают исходное вино до 60°С в реакторе, заполненном нанесенными на окись алюминия окислами.никеля. Этот катализатор содержит 0,5 мас.% NiO из расчета 70 г на.1 дал вина. Вино циркулирует через катализатор в течение 150 ч при нагревании до и дозировании 50 мг/л кислорода за весь цикл обработ1Й1.. В результате интенсифицируются процессы созревания, вино приобретает мягкий гармоничный вкус, зрельй букет с фруктовыми оттенками.

В табл. 1 представлены сравнительные данные изменения физико-химических показателей и органолептических свойств при обработке по известкой и предлагаемой технологии.

Пример 2..Через реактор, заполненный гетерогенным окисным алюмоциркониевым катализатором, содержапрда 5 мас.% нанесенной на окись алюминия ZrO.j из расчета 50 г на 1 дал вина, циркулирует сухое столовое вино, которое нагревают до 20°С в течение 100 ч. Доза вводимого за весь цикл обработки кислорода 15 мг/л. Обработка по предлагаемому способу по сравнению с известным обеспечивает увеличение содержания средних эфиров на 32 мг/л, альдегидов - 14 мг/л, снижение ОВ-потенциала на 27 мВ. Вино, прошедшее обработку с алюмоциркониевым катализатором, развивает более высокие органолептические свойства, и букет его отличается тонкими эфирно-цветочными тонами, вкус мягкий гармоничный. Дегустационная оценка на 0,3 балла выше, чем у известного.

14592

Пример 3. Вино циркулирует через окисный гетерогенный катализатор, содержащий нанесенный на окислы алюминия окисел кобальта 5 2 мас.% СоО. Циркуляцию проводят в течение 500 ч при нагревании вина до 70°С, соотношение катализатора и виноматериала 100 г на 1 дал. Количество вводимого кислорода за весь

0 цикл обработки 250 мг/л.

В вине, прошедшем обработку, значительно ускоряются процессы, связанные с созреванием вина: реакции меланоидинообразования, этерифи5 кации, окислительно-восстановитель-, ные Ттроцессы. Изменение химических показателей состава вина сказывается и на улучшении органолептических свойств. Вино приобретает характерные для данного типа вина окраску, аромат и вкус. По сравнению с известным способом количество альдегидов увеличилось на 32,4 мг/л, средних эфировна 28,3 ;мг/л, изменение ОВ-потенциала составило

41 мВ, цветности 1,3 ед. Дегустационная оценка выше на 0,4 балла.

Пример 4. Циркуляцию крепленого вина для портвейна осущестQ вляют через реактор, заполненный окисным алюмокобальтовым катализатором - нанесенные на окись алюминия окислы кобальта, содержащим 0,4 мас.% СоО при нагревании до и дозировании кислорода 50 мг/л за весь цикл обработки. При зтом отмечается невысокая скорость протекания процессов созревания в вине. Содержание альдегидов возрастает

.. по сравнению с исходным на 29,6%, средних эфиров на 7%, оптическая плотность при длине волны 420 нм увеличивается на 31,4%. Продолжительность протекания в вине процессов, обеспечивающих достижение типичных качеств портвейна, составляет 320 ч. Дегустационньш балл образца, обработанного с катализатором 8,3 балла.

Пример 5. Портвейнизацию крепленого виноматериала осуществляют в присутствии алюмоциркониевого катализатора - нанесенные на окислы алюминия окислы циркония с содержанием 6 мас.% Zr0.j при бОс и дозировании кислорода за весь цикл обработки 50 мг/л.

Глубина протекания процессов созревания в вине, обработанном с

катализатором, по сравнению с исходным невысока, о чем свидетельствует небольшой прирост содержания альдегидов (на 9,2. мг/л), средних зфиров (на 14,3 мг/д), оптической плотности при Л 420 нм (на 0,05 ед.) и незначительное улучшение органолептических свойств вина (на 0,35 балла) Продолжительность достижения типичны качеств портвейна при обработке с катализатором 360 часов.

Приведенные данные подтверждают высокую эффективность предлагаемого способа ускорения созревания вин, обеспечивающего интенсифика1 ю процессов созревания: меланоидинообразования, этерцфикации, окислительновосстановительных процессов. Это приводит к улучшению органолептических свойств обработанных продуктов. Способ позволяет снизить, затраты, связанные с хранением продукции высвободить производственные площади, количество емкостей для хранения и обработки вина.

Таким образом, нанесение оксидов переходных металлов на окись алюминия в концентрациях выше 5 и менее 0,5 мас.% приводит к снижению активности катализатора и не обеспечивает достижения положительного эффекта.

СПОСОБ СОЗРЕВАНИЯ ВИН, предусматривающий нагрев вина и контактирование его с катгшизатором в присутствии кислорода, отличающийся тем, что, с целью повышения качества готового продукта, в качестве катализйтора используют нанесенные на окись алюминия окислы никеля или циркония, или окиси кобальту с содержанием 0,5-5,0 мас.% окиси никеля или окиси циркония, или окиси кобальта. W

Альдегиды, мг/л

Средние эфиры,

мг/л

ОВ-потенциал,

мВ

Оптическая плотность при

Л 280 нм

Л 420 нм Л 520 нм

Продолжительность

цикла созревания, Дегустационная оц балл

92,2 T7SV5;

280

150 8,6