СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА СПЕЦИАЛЬНОГО ВИНА ТИПА ПОРТВЕЙНА Российский патент 2008 года по МПК C12G1/02 C12G1/28 C12G3/07 

Изобретение относится к винодельческой промышленности, в частности к производству специальных вин, а именно портвейнов.

Для производства портвейнов традиционно используют определенные сорта винограда, обладающие повышенным содержанием экстрактивных, прежде всего азотистых и фенольных, веществ, в том числе красящих. Не рекомендуется производить специальные вина типа портвейн из сортов винограда, характеризующихся низким запасом азотистых веществ, аминокислот, а также содержащих нестабильные фенольные и красящие вещества [Соболев Э.М. Автореф. дисс... канд. техн. наук. - Краснодар, 1971 г., с.8-14].

Современная технология специальных виноматериалов и вин предусматривает различные способы проведения одного из основных процессов в производстве портвейнов - тепловой обработке (портвейнизации) виноматериала, в результате которой формируются качественные показатели, характерные для данного типа вина. Для ускорения этого процесса и улучшения органолептики известно использование различных приемов: от введения в виноматериал перед тепловой обработкой автолизатов дрожжей или дубовых экстрактов до различных условий дозирования кислорода.

Известен, например, способ производства специального вина, предусматривающий дробление винограда, введение спиртосодержащей добавки, брожение виноградного сусла или мезги и тепловую обработку, которую проводят в присутствии древесины дуба в изобарических условиях при постоянном давлении кислорода 200-300 кПа [А.с. 1784637, МПК5 С 12 G 1/02, Бюл. № 48, 1992].

Известен также способ производства специальных вин, предусматривающий введение в виноматериал перед тепловой обработкой винных дрожжей и гребневых экстрактов с последующей выдержкой в дубовой таре в присутствии кислорода [А.с. № 1154323, МКИ С12 G 1/02, Бюл. № 17, 1985].

Наиболее близким к заявляемому является способ производства специальных вин типа портвейн, предусматривающий получение крепленого виноматериала, введение в него осадочных дрожжей или их автолизатов в количестве 1,5-2,5% от объема виноматериала, тепловую обработку и выдержку в дубовой таре или в присутствии дубовой клепки [Соболев Э.М. Технология натуральных и специальных вин. - Майкоп: ГУРИПП "Адыгея", 2004, с. 96-102].

Недостатками способа являются внесение значительных объемов автолизата, использование дорогостоящей дубовой тары или дубовой клепки (неподлежащие восстановлению), низкая степень извлечения азотистых веществ из автолизата, например аминокислот, и фенольных веществ из древесины дуба, а также невозможность использования в технологии портвейнов красных сортов винограда, с нестабильным или недостаточным запасом красящих фенольных соединений.

Техническим результатом при использовании предлагаемого изобретения является расширение ассортимента винограда, используемого для производства специальных вин, в частности портвейна, за счет стабилизации комплекса фенольных веществ, снижение дозирования объема автолизата дрожжей, обеспечение экономии дубовой тары, увеличение степени извлечения веществ, формирующих типичный букет и вкус портвейнов и, как следствие, улучшение органолептической оценки.

Технический результат достигают за счет того, что в способе производства специального вина типа портвейна, предусматривающем получение крепленого виноматериала и последующую тепловую обработку с использованием автолизата дрожжей, тепловую обработку виноматериала предусмотрено проводить в присутствии СВЧ-экстракта, полученного из смеси автолизата дрожжей и дубовой щепы, взятой в количестве 4-6% от объема автолизата дрожжей, при этом СВЧ-экстракт вводят в крепленый виноматериал в количестве 0,4-0,6%.

Одним из способов извлечения содержащихся в биологическом (растительном) материале веществ, как известно из литературы, является экстракция под воздействием СВЧ-поля, которая имеет ряд несомненных преимуществ перед другими способами экстракции /Пробоподготовка в микроволновых печах. Теория и практика./Под ред. Г.М.Кингстон, Л.-Б.Джесси. - М.: Мир, 1991. - С.210-221/. Известно также применение устройств - СВЧ-минерализаторов для получения СВЧ-экстракта. На базе ГНУ СКЗНИИСиВ Россельхозакадемии была разработана методика получения СВЧ-экстракта с помощью СВЧ-минерализатора "Минотавр-1", выпускаемого отечественной промышленностью, где в качестве экстрагента использован раствор этилового спирта /Якуба Ю.Ф. Применение СВЧ-экстракции и высокоэффективного капиллярного электрофореза для анализа вегетативных органов растений // II Международная конференция "Современное приборное обеспечение и методы анализа почв, кормов, растений и сельскохозяйственного сырья". Материалы конференции. - М., 2004. - С.71-74/.

В результате научных исследований, подтвержденных экспериментальными данными, было обнаружено, что определенное количество СВЧ-экстракта, полученного из смеси автолизата и дубовой щепы, взятых при определенных пропорциях, значительно стимулирует процесс тепловой обработки (портвейнизации) виноматериала, активирует накопление альдегидов, ацеталей, сложных эфиров, сохраняет и стабилизирует запас веществ, принимающих участие в сложении цвета, а также аромата и вкуса, например, фенилэтилового спирта и аминокислот. В результате этих преобразований достигаются стабилизация и накопление оптимального содержания летучих, ароматических и фенольных веществ, придающих типичность готовому продукту, даже при использовании тех сортов винограда, которые традиционно использовались только для производства натуральных сухих вин. Кроме этого, использование дубовой щепы вместо дорогостоящей дубовой клепки, бочек и бутов, а также снижение расхода автолизата дрожжей позволяют значительно сократить производственные расходы.

Примеры конкретного выполнения

Пример 1. Автолиз дрожжей осуществляли по общепринятой технологии, предусматривающей контакт биомассы со спиртованным виноматериалом в соотношении 1:2 при температуре 25°С в течение 2-х суток с добавлением 0,1% хлорида калия. В полученный автолизат вносили 5% дубовой щепы, помещали в контейнер СВЧ-минерализатора "Минотавр-1" и проводили экстракцию в режиме "разложение без давления" в течение 10 минут. Дозировали 0,5% жидкого экстракта в виноматериал и проводили тепловую обработку по общепринятой технологии (в интервале температур 50-60°С). После завершения тепловой обработки проводили физико-химические измерения и дегустацию. Контролем служил виноматериал, полученный по общепринятой технологии, без внесения СВЧ-экстракта из винограда сорта Каберне-Совиньон, традиционно применяемый в технологии красных портвейнов.

При осуществлении заявляемого способа использовали виноматериал, полученный из красного сорта винограда Олимпийский, ранее используемого для производства натуральных сухих виноматериалов со следующими параметрами: крепость 18%; массовых концентраций (мг/дм³): ацетальдегида - 49; суммы сложных эфиров - 24,0; ацеталей - 0,9; 2-фенилэтанола - 25,0; суммы фенольных веществ - 3600; пролина - 3000; суммы свободных аминокислот - 4400; дегустационной оценкой - 7,4 балла.

Пример 2. Способ осуществляли аналогично примеру 1, кроме того, что вносили 0,4% СВЧ-экстракта.

Пример 3. Способ осуществляли аналогично примеру 1, кроме того, что вносили 0,6% СВЧ-экстракта.

Пример 4. Способ осуществляли аналогично примеру 1, кроме того, что в полученный автолизат вносили 4% дубовой щепы помещали в контейнер СВЧ-минерализатора "Минотавр-1" и проводили экстракцию.

Пример 5. Способ осуществляли аналогично примеру 1, кроме того, что в полученный автолизат вносили 6% дубовой щепы.

Пример 6. Способ осуществляли аналогично примеру 1, кроме того, что использовали крепленый виноматериал, полученный из красного сорта винограда Достойный, ранее используемый для производства натуральных сухих виноматериалов со следующими параметрами: крепость 18%; массовых концентраций (мг/дм³): ацетальдегида - 10,7; суммы сложных эфиров - 34,1; ацеталей - 0,01; 2-фенилэтанола - 40,2; суммы фенольных веществ - 3800; пролина - 3300; суммы свободных аминокислот - 4500; дегустационной оценкой - 7,5 балла.

Пример 7. Способ осуществляли аналогично примеру 1, кроме того, что использовали крепленый виноматериал, полученный из сорта Каберне-Совиньон, который традиционно используют для производства красных портвейнов.

Пример 8. Способ осуществляли аналогично примеру 1, кроме того, что использовали смесь автолизата дрожжей и СВЧ-экстракта, полученного только из дубовой щепы.

Пример 9. Способ осуществляли аналогично примеру 1, кроме того, что использовали смесь СВЧ-экстрактов, полученных раздельно из дубовой щепы из автолизата дрожжей.

Пример 10. Способ осуществляли согласно способу-прототипу, используя виноград сорта Олимпийский.

Полученные физико-химические показатели и дегустационная оценка, характеризующие готовый виноматериал, отражены в таблице.

Показатели химического состава (мг/дм³) и дегустационная оценка (балл)ПримерАцетальдегидСумма эфировСумма ацеталей2-ФенилэтанолСумма феноловПролин/сумма аминокислотОценка, балл111215712,424,126152880/42208,25211013015,819,725502450/36608,1531001428,516,130002600/38208,204961158,510,422802080/30608,15512017020,422,226802530/40008,16869116,236,828103240/38808,207909615,518,520001900/26508,15875826,65,119101440/22007,95978856,24,619401480/21808,01066912,51,814101480/23907,8Общепринятая технология75764,83,719201510/20157,9Прототип76855,23,621151560/23407,95

Анализ полученных результатов показал, что:

- виноматериал с СВЧ-экстрактом, получивший максимальную дегустационную оценку, содержал в 2 раза больше аминокислот и 4-6 раз больше ароматического спирта 2-фенилэтанола, в сравнении с прототипом и общепринятой технологией (контроль);

- дубильные вещества, выделенные при СВЧ-экстракции способствовали стабилизации массовой концентрации фенольных веществ экспериментальных виноматериалов в процессе тепловой обработки и в конечном итоге обеспечили высококачественную рубиновую окраску готового продукта;

- в результате реализации способа, в сравнении с прототипом и общепринятой технологией (контроль), на 60% увеличилось содержание ацетальдегида, на 75-90% возросла концентрация ацеталей и сложных эфиров, увеличение массовой концентрации суммы фенолов составило 45-60%;

- в результате все опытные образцы получили дегустационную оценку выше контроля и прототипа. Более того, виноматериал из сорта винограда Олимпийский, полученный согласно примеру 10, то есть без внесения СВЧ-экстракта, был не пригоден для получения портвейна ввиду значительной подверженности виноматериала к развитию окислительных и деструктивных процессов и потери окраски за счет нестабильности комплекса фенольных веществ в интервале 10-16 суток с начала проведения тепловой обработки. Вышесказанное относится и к виноматериалу из сорта Достойный. Итоговые показатели полученных виноматериалов не уступали виноматериалу из сорта Каберне-Совиньон, традиционно используемого для производства красных портвейнов. Применение СВЧ-экстракта, полученного только из дубовой щепы, или смеси отдельно экстрагированных автолизата и щепы - не позволили достичь качества, соответствующего примерам 1-3.

Полученные данные объяснены тем, что проведение СВЧ-экстракции автолизата дрожжей в присутствии дубовой щепы позволило активировать накопление в нем свободных аминокислот, которые в дальнейшем участвовали в реакции меланоидинообразования. Поступление танидов, дубильных веществ из дубовой щепы и продуктов автолиза дрожжей создали более благоприятные условия процесса портвейнизации, что позволило достичь улучшения качества готового продукта.

В результате в готовом продукте была обеспечена максимальная концентрация фенольных веществ, свободных аминокислот и летучих компонентов, что позволило экспериментальным виноматериалам получить более высокую дегустационную оценку.

Кроме того, за счет введения дубильных веществ и продуктов автолиза с СВЧ-экстрактом были созданы благоприятные условия для более интенсивного синтеза альдегидов, сложных эфиров, ацеталей, придающих характерную типичность готовому продукту.

Полученные данные показали, что дальнейшее увеличение дозировки количества СВЧ-экстракта свыше 0,6% от объема виноматериала будет приводить к появлению неприятных тонов в аромате, излишней танниности, избыточному вкусу дуба, снижению концентраций альдегидов, ацеталей и сложных эфиров, а при уменьшении дозировки смеси менее 0,4% снижались бы органолептические показатели экспериментальных виноматериалов.

Предлагаемая технология способствует улучшению качества крепленых вин из перспективных сортов винограда не только в сравнении с прототипом, но и общепринятой технологией. Применение дозировки СВЧ-экстракта в количестве 0,4-0,6% позволило улучшить органолептические показатели вина за счет повышенного накопления альдегидов, ацеталей, сложных эфиров, аминокислот, фенольных веществ, которые придавали характерную типичность готовому продукту. Это позволяет утверждать, что внесение СВЧ-экстракта способствует получению крепленого виноматериала с типичной органолептической оценкой, отличающегося высоким качеством.

Получают крепленый виноматериал, вводят в него СВЧ-экстракт в количестве 0,4-0,6%, полученный из смеси автолизата дрожжей и дубовой щепы, взятой в количестве 4-6% от объема автолизата дрожжей. Затем виноматериал подвергают по общеизвестной технологии тепловой обработке при 50-60°С. Это позволяет расширить ассортимент винограда, используемого для производства специальных вин за счет стабилизации комплекса фенольных веществ, снизить дозирование объема автолизата дрожжей, экономить дубовую тару, увеличить степень извлечения веществ, формирующих букет и вкус портвейна, улучшая органолептическую оценку. 1 табл.

Способ производства специального вина типа портвейна, предусматривающий получение крепленого виноматериала и последующую тепловую обработку полученного виноматериала с использованием автолизата дрожжей, отличающийся тем, что тепловую обработку крепленого виноматериала проводят в присутствии СВЧ-экстракта, полученного из смеси автолизата дрожжей и дубовой щепы, взятой в количестве 4-6% от объема автолизата дрожжей, при этом СВЧ-экстракт вводят в крепленый виноматериал в количестве 0,4-0,6%.