Способ созревания крепких вин Советский патент 1985 года по МПК C12G1/28 

сд

со

1C

00 Изобретение относится к винодельческой промышленности, а именно к способам ускорения созревания крепких вин. Известен способ созревания вин, предусматривающий введение в виноматериалы винных дрожжей и последующее нагревание 1. Известен также способ созревания вин, предусматривающий введение в виноматериал гребневых экстрактов и нагревания их 2. Наиболее близким по технической сущности к предлагаемому является способ ускорения созревания крепких вин, предусматривающий введение в виноматериалы винных дрожжей и гребневых экстрактов, нагрев виноматериалов, выдержку их при температуре нагревания и последующее охлаждение. Нагрев осуществляют до 50-70°С, а выдержку - от 5 сут до 3 мес. 3. Недостатком известного способа является то, что при термообработке больщая часть высокомолекулярных фенольных веществ выпадает в осадок. Кроме того, нагрев свыше 50°С не позволяет интенсифицировать гидролиз белков и других высокомолекулярных веществ, следовательно, получить более стабильное вино. Цель изобретения - повыщение органолептических свойств готового продукта и ускорение процесса созревания. Указанная цель достигается тем, что ори способе созревания крепких вин, предусматривающем введение в. виноматериалы винных дрожжей и гребневых экстрактов, нагрев виноматериалов, выдержку их при температуре нагревания и последующее охлаждение, нагрев виноматериалов ведут в две стадии, первую из которых осуществляют в бескислородных условиях при 40-45°С в течение 12-48 ч, а вторую стадию - при 60-70°С в течение сут при ежедневном дозировании кислорода. при этом гребневые экстракты вводят в количестве 50-200 мл на 1 л вина. Способ осуществляют следующим образом. В виноматериалы, предназначенные лля получения крепких вин, вводят винные дрожжи в количестве 1-3% и 50-200 мл rpt4MieBbix экстрактов на 1 л вина, затем виноматериалы подвергают нагреву в две стадии. Первую стадию осуществляют в бескислородных условиях при 40-45°С в течение 12-48 ч, а вторую стадию - при 60-70°С в течение 5-30 сут при ежедневном дозировании кислорода по 15-20 мг/л. После нагрева виноматериалы охлаждают. При производстве портвейнов вторую стадию нагрева проводят в течение 5-10 сут, а при производстве мадеры - в течение 25-30 сут. Данные органолептических свойств виноматериалов для портвейна и мадеры при различных методах нагрева представлены в таблице. Лучший эффект от применения предлагаемого способа достигается обработкой смеси виноматериала, дрожжей и гребневого экстракта на первой стадии при 40- 45°С в стечение 12-48 ч и на второй при 60-70°С с дозированием в смесь кислорода через каждые 24 ч в течение 5-10 сут при производстве портвейнов и 25-30 сут для мадеры. Температура 40-45°С на первой стадии обусловлена необходимостью создания оптимальных условий для деятельности ферментов вина: при температуре вина ниже 40°С ферменты менее активны, а при температуре выще 45°С ферменты ингибируются. Температура 60-70°С на второй стадии процесса является оптимальной для проведения химических превращений на стадии созревания вина: окислительно-восстановительных процессов, меланоидинообразования, этерификации. При температуре ниже 60°С процессы идут более медленно, температура выще 70°С приводит к быстрой перегретости вина и ухудщениго типичных тонов во вкусе и букете. Пример 1. В виноматериал для белого портвейна вводят винных дрожжей и 50 мл гребневого экстракта на 1 л вина. при этом содержание фенольных веществ в виноматериале увеличивается до 520 мг/л. Термообработку виноматериала проводят в две стадии: вначале нагревание в бескислородных условиях при 40°С в течение 12 ч, затем нагревание до 70°С с выдержкой при этой температуре в течение 5 сут и ежедневным дозированием кислорода по 20 мг/л. Полученный после такой обработки портвейн характеризуется хорошо развитым букетом и вкусом, типичным для этой группы вин. Дегустационная оценка его и показатели тепловой обработки (ЕгвоИ ч выще, чем у портвейна, полученного по известному спрсобу. Срок созревания портвейна по предлагаемому способу в 3 раза меньще и составляет 5 сут вместо 15. Пример 2. В виноматериал для белого портвейна вводят 2% винных дрожжей и 100 мл гребневого экстракта на 1 л вина. при этом содержание фенольных веществ в виноматериале повышается до 590 мг/л. Термообработку виноматериалов проводят в две стадии: на первой - нагревание в бескислородных условиях при в течение 48 ч, на второй - нагревание до 60°С с выдержкой при этой температуре в течение 10 сут и ежедневном дозировании кислорода по 15 мг/л. Полученный портвейн имеет хорошо развитый вкус и букет, дегустационную оценку 8,5 балла. Состав содержит, мг/л: альдегиды 155; фенольные вещества 520; азот общий 280. Интенсивность окраски (А.зо) 0,75; показатель тепловой обработки (Еаьо 17,3. Необходимый срок созревания 10 сут, что в 3 раза меньще срока созревания портвейна, полученного известным способом при данной температуре термообработки. Пример 3. В виноматериал, подготовленный для мадеризации, вводят 3% винных дрожжей и 200 мл гребневого экстракта, так что содержание фенольных веществ повышается до 970 мг/л. Термообработку проводят в две стадии: вначале нагревание в бескислородных условиях при 45°С в течение 48 ч, затем при 65°С в течение 30 сут при ежедневном дозировании кислорода до 20 мг/л. Полученный мадеризованный материал обладает типичным для мадеры вкусом и букетом. Состав содержит, мг/л: альдегиды 430; фенольные вещества 820; интенсивносгь окраски ( ) 0,98; показатель тепловой обработки (Нам) 24,2; дегустационная оценка 8,6 балла ца 0,4 балла выше, чем у виноматериала, полученного известным способом). Срок созревания 30 сут (виноматериалу. полученному известным способом, требуется для развития типичных мадерных качеств 45 сут). Использование предлагаемого способа созревания крепких вин по сравнению с известным обеспечивает следующие преимущества. Проведение первой стадии термообработки при 40-45°С позволяет интенсифицировать ферментативные процессы, в результате которых образуются многие органолептические активные вещества, в том числе альдегиды, спирты, эфиры и другие. Одновременно усиливается действие гидролитических ферментов, переводящих высокомолекулярные фракции азотистых и фенольных веществ в низкомолекулярные формы, что предотвращает выпадение полимеров в осадок и способствует достижению большей стабильности вина. Осуществление второй стадии термообработки в условиях повыщенного содержания кислорода (при ежедневном дозировании его по 15-20 мг/л) и одновременное увеличение азотистых и фенольных веществ . способствуют заметному ускорению реакций созревания (окисление, дезаминирование, меланоидинообразование), которые формируют типичные качества крепких вин. Суммарное ускорение ферментативных химических процессов термообработки и увеличение содержания экстративных веществ вина позволяет сократить сроки термообработки в 1,5-3 раза при соответственном снижении энергозатрат, потерь вина, эксплуатационных расходах на оборудование и производственные площади. Таким образом, предлагаемый способ позволяет повысить органолептические свойства готового продукта и ускорить процесс созревания.

СПОСОБ СОЗРЕВАНИЯ КРЕПКИХ ВИН, предусматривающий введение в виноматериалы винных дрожжей и гребневых экстрактов, нагрев виноматериалов, выдержку их при температуре нагревания и последующее охлаждение, отличающийся тем, что, с целью повыщения органолептических свойств готового продукта и ускорения процесса созревания, нагрев виноматериалов ведут в две стадии, первую из которых осуществляют в бескислородных условиях при 40-45°С в течение 12-48 ч, вторую стадию - при 60-70°Св течение 5-30 сут при ежедневном дозировании кислорода, при этом гребневые экстракты вводят в количестве 50-200 мл на 1 л вина. ё