Способ получения сусла для приготовления вина Советский патент 1985 года по МПК C12G1/02 

1 .

Изобретение относится к винодельческой промьшленности, к способам предохранения виноматериалов и вин от окисления, микробиальных помутнений и может применяться в консервной промышленности при производстве соков,

Цель изобретения - увеличение срока хранения и повьппение качества готового продукта.

Пример 1. Виноград сорта Мускат Оницканский, отличающийся тонкой кожицей, хорошим отделением сока, невысоким содержанием дубильных веществ, погружают в 0,5%-ный водный раствор йодкрахмала на время 0,2 мин, затем подсушивают, обдувая воздухом. Подсушенный виноград дробят, вносят сернистый ангидрид в количестве 70 мг/кг. Дальнейшую переработку производят по технологии

применяемой для производства белых столовых сухих вин, исключая добавление сернистого ангидрида на последующих технологических операциях. П р и м е р 2. Виноград сорта Кодру, отличакяцийся кожицей средней толщины, несколько более плотной мякотью, затрудняющей прессование мезги и более высоким содержанием дубильных веществ, погружают в 1%ный раствор йодкрахмала на время 0,5 мин. Дальнейшая переработка про94870

изводится также, как в примере 1, сернистый ангидрид вносят в мезгу в количестве 50 мг/кг.

П р и м е р 3. Виноград сорта

5 Сурученский белый, отличающийся толстой кожицей, плотной мякотью большим содержанием дубильных веществ и плохим отделением и невысоким выходом сусла, погрзгжают в 2%10 ный водный раствор йодкрахмала на время 5 мин. Дальнейшая переработка производится также, как в примере 1, но сернистый ангидрид вносят в мезгу в количестве 25 мг/кг.

15 При обработке винограда водными растворами йодкрахмала клетки покрываются проницаемой мембраной, задерживающей проникновение ненужных веществ и усиливающей защитное дейст2С вне от внешних воздействий. Йод иодкрахмала диффундирует через покровные ткани и нормализует процессы метаболизма, меньше образуется недоокисленных продуктов (перексидаза

25 под действием йода переходит в активное состояние) . При добавлении в мезгу небольших доз сернистого ангидрида образуется природное соединение асептического действия - йодсн|)орм,

30 усиливающий антимикробный эффек- массы, образуются активные промежуточные соединения, обуславливающие специфичный для сырья аромат.

СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ СУСПА ДПЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ВИНА, предусматриваю- пщй погружение исходного сырья в водный раствор консерванта, дробление его, отделение сока и введение сернистого ангидрида, Ъ т л и ч и кгщ и и с я тем, что, с целью увеличения срока хранения и повышения качества готового продукта, в качестве консерванта используют 0,52%-ный водный раствор йодкрахмала, погружение сырья осуществляют в течение 0,2-5 мин, а перед дроблением сырье подсушивают, при этом в качестве исходного сырья используют § виноград, а введение сернистого (Л ангидрида проводят после дробления из расчета 20-70 мг/кг сырья. (;о 4 00