Способ получения экстрактивных виноматериалов Советский патент 1981 года по МПК C12G1/02 B01D11/02 

(54) СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ ЭКСТРАКТИВНЫХ ВИНОМУ ТЕРИАЛОВ

Изобретение относится к винодельческой промышленности, в частности к способам полу чения зкстрактивных внноматериалов. Известен способ получения экстрактивных виноматериалов, предусматривающий экстракцию дубильных, красящих и других веществ из мезги в присутствии сернистого ангидрида с последующим прессованием мезги и сбраживанием сусла 1 . Наиболее близким по технической сущности к предлагаемому является способ получения экстрактивных виноматериалов, предусматривающий дробление сырья, воздействне на мезгу электрическим полем, экстракцию дубильных и красящих веществ, прессование мезги и сбра живание сусла 2. Недостатком известного способа является длительность провеса экстракции и недостаточно высокое качество конечного продукта. Цепь изобретения -- ускореиие процесса экстракции и повышение качества конечного продукта. Цель достигается тем, что в способе получения экстрактивных виноматериалов, предусматривающем дробление сырья, воздействие ш мезгу электрическим полем, экстракцию дубильных икрасящих веществ, прессование мезги и сбраживание сусла, перед воздействием электрическим полем мезгу сульфитир тот до содержания в ней сернистого ангидрида 50 200 мг/кг, а воздействие электрическим полем ведут в течение 1-10 с при скорости перемещения мезги 0,1-1,0 м/с в три стации, причем плотность тока и напряженность электрического поля на каждой последующей стадии снижают в сравнении с предыдущей. Воздействие электрическим полем осуществляют при плотности тока 0,01-0,1 А/см и напряженности поля 40-250 В/см с одновременным нагревом сульфитировашюй мезги до 45-60С. Предлагаемый способ осуществляют следующим обрах м. Сырье, необходю ое для получения экстрактивных виноматериалов, дробят, полученную мез1у сульфитируют до содержания ь ней сернистого ангидрида 5O-25Q мг1кг. Затем на сульфитированную мезгу воздейстьуют электпическим полем в течение 1-10 с при скорости перемещения мезги 0,1 --1 м/с, плотности тока 0,01-0,1 А/см I. напряженности поля 40250 В/с{й в три стадии, причем напряженность электрического тока и плотность тока на каждой последующей стадии снижают в сравнении с предыдущей, соотношение мезги - сок состав ляет от 1:1 до Г.З, нагрев ее при воздействии электрическим полем осуществляют до 45 что ускоряет процесс экстракции и способствует сохранению питательных качеств конечного продукта. После воздействия электрическим полем мезги настаивают дая экстракции дубильных и красящих веществ в течение 0,5-2,0 ч и прес- 5

суют с получением сусла и выжимки. Сусло сбраживают по известной технологии для получения вина.

Пример. Виноград интенсивно окрашенных сортов дробят, отделяют гребни, вводят в мезгу сернистый ангидрид в количестве 100 мг/кг в виде раствора, приготовленного на однородном сусле. На мезгу воздействуют электрическим полем при напряженности электрического поля 120 В/см и плотности электри ческого тока 0,3 А/см. Мезгу в зоне электрообработки перемещают со скоростью 0,5 м/с, и электрообработку проводят в течение 6 с, при соотношении мезга-сок 1:2 в тон стадии с nocTcneHiibiM снижением на каждой последующей стадии в сравнении с предыдущей напряженности поля на 20 В/см и плотности тока известному

20 50 20 20 20 20 50

электроэнергии.

Постадийная обработка мезги позволяет поддерживать температуру в необходимых пределах, а также достичь равновесия в системе твердой части винограда - сусла, т.е. определенную концентрацию экстрактивных веществ на каждой стадии.

Данные извлечения экстрактивных веществ из виноградной мезги приведены в табл. 2.

Данные извлечения экстрактивных веществ из виноградной мезги при различных способах обработки приведены в табл. 3.

Количество дубильных и красящих веществ в виноматериалах, полученных по предлагаемому способу, увеличивается в 1,5-2 раза, что позволяет также ускорить процесс экстракции с 20-30 ч до 0,5-2 ч.

Таблица 1

1100

923

780

752 738 727 593 0,005 А/см с интервалом 1 с. В результате электрообработки температура мезги повышается до 50° С. Затем мезгу настаивают в течение 0,5 ч. На первой стадии воздействия происходит электроплазмолиз сырья, поэтому и подвергают воздействию с более высокой напряженностью поля и плотностью тока, на последующих стадиях интенсифицируется процесс диффузии перехода ценных .компонентов из твердой части ягоды винограда сусла. Сульфитация мезги и температура нагрейа снижает удельное сопротивление виноградной мезги при воздействии электрическим полем (табл. 1}, что облегчает процесс электрообработки и снижает расход

Таблица 2

Таблица 3