Способ шампанизации вина и устройство для его осуществления Советский патент 1985 года по МПК C12G1/06 

t Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к способам получения игристых вин. Известен способ шампанизации вина в непрерывном потоке, предусматривающий процесс брожения и процесс автолиза в двух последовательно сое диненных снизу резервуарах: в резервуаре для брожения и резервуаре для автолиза. При брожении бродильную смесь подают сверху. Дополнительно в резервуар вводят дрожжевую подпитку. Получаемый в данном резервуаре полупродукт вытекает сни зу и поступает в нижнюю часть резер вуара для автолиза. Целевой продукт выводят из резервуара для автолиза сверху. Известный способ осуществляют в устройстве, содержащем два последовательно соединенных вертикальных герметизированных резервуара, перйый из которых снабжен сверху патру ком для ввода бродильной смеси, а. также дополнительно снабжен патрубком для ввода дрожжевой подпитки. Р зервуары соединены снизу трубопрово дом D . При осуществлении процесса шампа низации резервуар для брожения в нижней части (1/3 объема) и резервуар для автолиза в верхней части (2/Э объема) заполняют насадкой, чт улучшает условия брожения и автолиз Однако данный способ имеетпониженную производительность и позволя ет получать целевой продукт недоста точно высокого качества, что требует последующих операций по его очистке, отрицательно влияющих на каче ство игристых вин. Цель изобретения - интенсификация процесса и повышение качества целевого продукта. Указанная цель достигается тем, что при осуществлении способа шампа низации вина в непрерывном потоке, бродильную смесь и дрождевую подпит ку рассеивают в пристеночную зону емкости для брожения, полученный полупродукт предварительно охлаждают в пристеночной зоне нижней час ти емкости для брожения на Г-2 С и его подачу в емкость для автолиза производят с рассеиванием в пристеночной зоне. В устройство для шампанизации ви на, содержащем два последователь- . 1 но соединенных вертикальных герметизированных резервуара, первый из которых в верхней части снабжен патрубком для ввода бродильной смеси и дополнительно патрубком для ввода дрожжевой подпитки, а второй резервуар снабжен ci-изу патрубком для ввода жидкости, соединенным трубопроводом с нижней частью первого резервуара, патрубки снабжены рассеивающими элементами, вьтолненными в виде кольцевого перфорированного трубопровода, обеспечивающего распыление жидкости в пристеночную зону. При этом в нижней час ти первого резервуара установлена терморубашка. Кроме того, отношение диаметра резервуаров к их высоте составляет преимущественно 1:6,5. Поскольку резервуары сужены и удлинены по сравнению с резервуарами известного устройства при сохранении объемов, скорость движения шампанизируемого вина в непрерывном потоке повьшается.Это интенсифицирует процесс, усиливает интенсивность смыва дрожжевых клеток, оседающих на внутренней поверхности резервуара для брожения, повышает вероятность выброса дрожжевых клеток из резервуара для брожения в резервуар для автолиза, приводит к ликвидации застойных зон. Рассеивание поступающих.в емкость для брожения жидкостей в его пристеночной зоне способствует значительному повьш1ению площйди контакта сМешива- емых жидкостей. Это интенсифицирует процесс брожения, приводит к повьппению полноты сбраживания сахара подаваемой бродильной смеси, поток которой, направленный сверху вниз,способствует частичному перемещению содержимого емкости снизу вверх, медленному мягкому перемешиванию перемещающихся жидкостей, что также способствует повьшхению полноты сбраживания сахара. Полупродукт, получаемый в первом резервуаре, охпаддаясь в пристеночной зоне в его нижней части, имеет неодинаковый удельный вес по всему объему в этой области: частично охлажденная и поэтому более . тяжелая жидкость устремляется вниз с большей скоростью, чем жидкость в центральной части столба. Это

3

также способствует более полному выбросу дрожжевых клеток из первой емкости во вторую, снижает вероятность образования застойных зон в этой части, а также вероятность образования плотных дрожжевых осадков ухудшающих качество целевого продукта.

Процесс выброса дрожжевых клеток из первого резервуара во второй интенсифицируется также тем, что в результате сужения резервуаров и повьшения их высоты гидростатическое давление значительно повьшается: перепад давления между точками ввода бродильной смеси и вывода полупродукта из первого резервуара составляет около 0,15 МПа.

Прием рассеивания жидкости, поступающей во второй резервуар снизу, такжб способствует ее равномерному распределению в нижней части резервуара, предотвращает оседание дрожжей с образованием плотных осадков, ухудшающих качество целевого продукта.

На фиг.1 представлено устройство для реализации способа шампанизации вина; на фиг.2 - кольцевое рассеивающее устройство, вид снизу; на фиг.З - то же, вид сбоку.

Устройство для шампанизации вина содержит резервуар 1 для брожения и резервуар 2 для автолиза, установленные на фундаменте . 3. Резервуары снабжены жидкостными нагревающими рубашками 4 и жидкостной охлаждающей рубашкой 5.

Резервуар 1 снабжен вводным патрубком 6, который в свою очередь имеет кольцевое рассеивающее устройство 7, снабжен также патрубком 8, который снабжен кольцевым рассеивающим устройством 9. В нижней части резервуар I имеет патрубок 10, соединенный трубопроводом с патрубком 11 для ввода жидкости в резервуар 2. Патрубок I1 снабжен кольцевым рассеивающим устройством 12. Резервуары 1 и 2 заполнены насадкой 13 (наполнитель - полиэтиленовые кольц

Шампанизацию вина в непрерывном /потоке осуществляют следующим образом .

Виноматериал обрабатывают и обескислораживают по общепринятой технологической схеме. Сначала ре-о зернуары 1 и 2 заполняют углекисло48714

той до минимального давления 0,2 МПа, затем снизу через патрубки 10 и 11 закачивают обескислороженную бродильную смесь с 5 дрожжевой разводкой. После заполнения обоих резервуаров бродильной смесью в терморегулирующие жидкостные рубайки 4 вводят теплоноситель., с помощью которого доводят

0 температуру вина до 14-15°С.

В момент, когда в бродильной смеси (шампанизируемом вине) наличие жизнедеятельных дрожжей достигнет 5-6 млн/см,температуру вина снижают до 10-12 С. При такой температуре впоследствии проводят весь процесс шампанизации в непрерывном потоке. После сбраживания всего наличия сахара включают непрерывный поток

Q шампанизации. Бродильную смесь вместе с дрожжевой разводкой подают в верхнюю часть резервуара через входной патрубок 6 и кольцевое рассеивающее устройство 7, благодаря которому бродильная смесь равномерно распределяется по всей внутренней поверхности резервуара 1, где находится шампанизируемое вино. Вследствие этого.бродильная смесь сразу же вступает в сравнительно

0 активный процесс брожения. Бродиль-. ная смесь имеет больший удельный вес, чем шампанизируемое вино, поэтому в верхней части резервуара 1 создаются условия противоточной сре5ды, которые способствуют постоянному удерживанию определенной массы дрожжей в активном состоянии и накоплению необходимого количества биомассы. Эту же цель преследует

0 дрожжевая подпитка через патрубок 8 над насадкой 13.

В нижней части резервуара 1, где расположена насадка 13, идет процесс дображивания, накопление биомассы и начальная стадия автолиза дрожжей. С целью создания оптимальных условий для прохождения этих процессов в 1/3- нижней части резервуара I температуру вина снижают 0 на 1,0-2,0С.

В нижней части резервуара 1 в зоне вывода жидкости из резервуара давление шампанизируемого вина 5 на 0,15 МПа вьше, чем на входном патрубке 6, что создается столбом вина. Такое повьш1ение давления приводит к образованию в вине побочных продуктов, вызыванщих накопление большего количества связанной углекислоты, и обуславливает повышение качества шампанизированного вина, приближая его по качеству к бутылочному шампанскому. Поток шампанизируемого вина через патрубок 10 из резервуара 1 перемещают в резервуар 2. Вместе с зтим вином из резервуара 1 в резервуар 2 выносится биомасса (в основном угнетенные или уже деградиро ванные дрЬжжи). Посредством кольцевого рассеивающего устройства 12 вино с биомассой равномерно распредепяется по внутренней поверхности резервуара 2. В 1/3 нижней части резервуара 2 происходит дображив ние. Затем поток вина пропускают через насадку 13 в резервуаре 2, где вино осветляют и обогащают его высокомолекулярными поверхностно-ак тивными веществами. Шампанизируемое вино при опти мально благоприятных температурных условиях бескислородной среды дпите ное время контактирует с биомассой дрожжей и в достаточной степени обо гащается ценными продуктами автолиз Все это обеспечивает высокое качест игристого вина, в том числе зффекти ное пенообразование и игру, сложный и тонкий букет, мягкий и гармоничны вкус, аналогично винам,,изготавлива мым бутылочным способом. Накопление большого слоя биомасс в кольцах-наполнителях насадки 13 резервуара 2 создает благоприятные условия для осветления шампанизируемого вина, которое вьтодится из резервуара 2 в верхней его части в кристаллич.;ском прозрачном состоянии. Продолжительность.процесса шампанизации каждой фракции вина от ввода бродильной смеси и до выхода шампанизированного вина из резервуара 2 протекает в течение 18 сут. В связи с этим выход (поток) шампаниз;ированного вина рассчитан 20 дал/ч. При этом коэффициент потока (выход шампанизированого вина в течение 1 ч к полезному объему емкости (емкостей), в которой производят шампанизацию) при новом способе шампанизации и использовании нового устройства для осуществления этого способа равен 0,00223. Использование предлагаемого изобретения позволит увеличить производство и вьшуск игристых (шампанских) вин на существующих заводах без расширения производственных площадей под бродильными аппаратами, упростить процесс шампанизации, контроля, обслуживания и ухода за технологичесКИМ оборудованием. Широко использовать автоматизацию процессов, повысить производительность труда, снизить расход виноматериапов на kaждый 1000 бутьшок шампанского за счет сокращения непроизводительных потерь вина, уменьшить расход злектрознергии, искусственного тепла и холода и различных вспомогатальщлх материалов , улучшить условия труда и технику безопасности, а также санитарногигиенические условия, заметно улучшить качество игристых вин, изготавливаемых резервуарным способом.

I. Способ шампанизации вина в непрерывном потоке, включающий брожение с подачей дрожжевой подпитки в емкость для брожения и подачей в нее бродильной смеси сверху переток полученного полупродукта из емкости для брожения снизу в нижнюю часть емкости для автолиза, отличающий с я тем, что, с целью инт;енсификаций процесса и повьшения качества целевого продукта, бродильную смесь и дрожжевую подпитку рассеивают в пристеночную зону емкости для брожения, полученный полупродукт предварительно охлаждают в пристеночной зоне нижней части емкости для брожения на 1-2 С и его подачу в емкость для автолиза производят с рассеиванием в пристеночной зоне. 2.Устройство для шампанизации вина, содержащеедва последовательно соединенных вертикальных герметизированных резервуара, первый из которых в верхней части снабжен патрубком для ввода бродильной смеси и дополнительно патрубком для ввода дрожжевой подпитки, а второй резервуар снабжен снизу патрубком для i ввода жидкости, соединенным трубопроводом с нижней частью первого ре(Л зервуара, отличающееся тем, что патрубки снабжены рассеивающими элементами, выполненными в виде кольцевого перфорированного трубопровода, обеспечивающего распыление жидкости в пристеночную зону, при этом в нижней части первого резерсо вуара установлена терморубашка. 4ik 3.Устройство до п.2, отли00 чающееся тем, что отношение диаметра резервуаров к их высоте составляет преимущественно 1:6,5.

fe

i:

э« о

(рие.З