Способ шампанизации вина в непрерывном потоке и установка для осуществления способа Советский патент 1959 года по МПК C12G1/06 

Известный способ шампанизации вина в непрерывиом потоке с примеиением при шампанизации постоянного давления в носледовательно соединенных резервуарах бродильного аппарата и охлаждения вина на выходе до -5°С соировождается чаетичным иасьицеиием Бина посторонним (баЛоТонным) углекислым газом, содержащим обычио кислород и другие нежелательные иримеси. В результате иасыщеиия вина газами из иадвииного пространства качество шампанского снижается. В описывае.мом способе с целью повышения качества шампанизированного вииа бродильную смесь в расходном резервуаре и вино в приемиых резервуарах сверху покрывают слоем дезодорироваииого вазелииового или иарафипового масла толшиной 0,5-1,5 мм. Процесс в бродильной установке ведут при убывающей температуре в начальном резервуаре при 13-14°С и в конечном - прн 9- 10°С. При этом в процессе шампанизации осуществляют непрерывную дозировку жидких дрожжей в бродильную смесь на входе ее в первый бродильный резервуар. Непрерывиую дозировку ликера осуществляют в иотокс шампаиизированного вина па выходе из последнего бродильного резервуара, а до окончательного охлаждения вина его предварите.чьио, до MOMeiria дозировання лнкеро.м, охлаждают до . На чертеже изображена установка для осуществления енособа щамнанизации вина в непрерывном потоке. Уетановка для осуществления способа BI Iполнена в виде ;u5yx снаренных бродильных батарей и еостоит из загрузочной части в виде двух вертикально поставленных нанорных резервуаров 1 11 2 со сферическими дннщамн. Каждый напорный резервуар оборудован манометром, градуированным вииомериым стеклом и стационарным трубопроводом для нодачи очередной порции бродильной смеси. Через крышку горловины верхнего дннща нанорные резервуары соединены с общей газовой коммуникацией 3 установки. Нижние диниц соединены так, что бродильная смесь из любого напорного резервуара может одновременно ностуиать по стационарному трубонроводу 4 в первые бродильные резервуары 5 и 6 двух бродильных батаре. После заполнения нанорных резервуаров бродильной смесью на поверхность вина в них разово наносят тонкую сплошную иленку очищенного дезодорироваииого иарафинового или вазелинового масла толщиной 0,5-1,5 мм, которая резко снижает скорость поглощения вином углекислого газа и кислорода.

Когда один из напорных резервуаров опорожнится, что происходит примерно через каждые 38 час, питание установки а1зто:.атнчески переключается на второй напорный резервуар. В первом напорном резервуаре снижают углекислотное давление до барометрнческого и заполняют его повой порцией бродильной смеси. Такое объедннеине двух напорных резервуаров в один общий узел создает более благоприятные условня маневренности н случае перезарядки любой из двух действующих бродильных батарей и нозволяет высвободить из спаренной установки два резервуара, поскольку при самостоятельно работающих двух установках потребовалось бы четыре нанорпых резервуара.

Из очередного напорного резервуара внно ноступает через расходомеры-ротаметры 7 в брОлЧильиые резервуары неирерывного действия (5, 8-12 и 6, 13-17), в которых проходит нроцесс шамнапизации. Перед поступлеиием вина в первые резервуары бродпльпых резервуаров 5, 6 в пего в потоке иепрерывпо вводят разводку дрожжей чистой культуры.

Приготовление дрожжевой разводки проводят пепрерывио в сиециальпом дрожжево м аппарате. Ои состоит из соединенных в два блока гиести резервуаров 18, 19, 20 и 21, 22. 23 полезной емкостью по 30 дкл, с рубашечными прострапствами для регулирования температуры среды. 1 аждьп блок резервуаров имеет общий привод лоиастиых мешалок 24. Резервуары 18-23 оборудованы градуированными виномерными стеклами, манометрами и барботажными трубками для пеирерывиого продувания среды воздухом. Сверху дрожжевые резервуары соедиияютея трубопроводами е газовой еистемой установки, сиизу - со стационарпыми дрожл евыми трубопроводами, по которым дрожжевая разводка поступает одповремеппо иа два шестеренчатых иасоса 25, а из иих - в стацпоиариые виионроводы 4 с бродильной емееью перед входом в первые бродильиые резервуары 5 и 6.

Дрожжевой аииарат работает еледующим образом. В пусковой период в шести резервуарах дрол-сжевого аппарата приготовляют маточные культуры чистой росы дрожжей обычпым способом с таки.м расчетом, чтобы к мо1мепту пуска потока, по крайней мере, в одной пз них иакоиилось ие мепее 30 млн дрожжевых клеток в 1 мл среды. С целью иитеисификации размпожеппя дрожжей среду во всех щестп дрожжаиках пеирерывпо размешивают и барботируют фильтроваппым воздухо.. Одповремеппо с пуском потока впна в бродильном аппарате к уетагювке подключают первую дрож капку, предварительно создав в Heii углекислотное давление, равное рабочему давлению во всей системе. Затем включают щестеренчатые паеосы 25, которые обеспечивают непрерывную и равномерную подачу дрожжевой разводки о трубопроводы 4 с броднльной смесью, перед входом ее в нервые бродилынме резервуары 5 б двух батарей. В момент нодJiлючeпия очередиой дрожжаики к бродпльиым аппаратам барботирование среды воздухом в ией ирекращают, по продолжают иепрерывпое перемещивапие в целях обеспечения равиомериого распределения дрожжей в дозируемой разводке. Очередную дрожжапку включают в устаиовку через каждые 2,5 суток, в течеиие которых происходит восироизводство дрожл ей при паиболее благоприятиых условиях для их размножения.

Попадая в бродильиый аииарат, смесь с внесенными в нее дрожжами, ироходит последовательно через все бродильные резервуары 5, 6, 8-17, двигаясь в каждом из иих снизу вверх. В бродильном аииарате поддерживается постоянная скорость потока, соответстзуюнии расходу вина 7-7,5 дкл/час.

Каждый бродильный аппарат спаренной установкн состоит из бродильных резервуаров-акратофоров 5, 8-12 и 6, 13-17, емкостью по 475-500 дкл. Резервуары одной бродпльиой батареи соедииеиы между собой вииоироводами 4 так, что жидкость входит сиизу, а выходит сверху, через сливиые трубы, устаповлеииые вдоль вертикальиой оеи каждого бродильпого резервуара. Свободпая поверхность контакта вина с углекислым газом в бродильиых резервуарах отсутствует, так как уровень шампапизируемого випа располагается над горловииой резервуара в стационарных газопроводах выше вептилей, с помощью которых все бро,1ильпые резервуары после пуска потока отключают от газовой системы.

Бродильиая смесь, проходя через все шесть бродильных резервуаров двух самостоятельных бродильиых батарей, смещивается с иепрерывио вводимыми дрожжами и щамиаипзируется. В двух последних резервуарах 11- 12 и 16-17 каждого бродильпого аппарата шампанизируемое вино ироходит через слой специальиой иаеадки из полиэтилеповых колец, па поверхности которых задерживается часть , подвергающихся с течением времеии естественному автолизу. В этих резервуарах происходит обогащепие шампанского продуктами автолиза дрожжевых клеток, что способствует улучшению его вкуса и букета. Кроме того, повышенная концентрация дрожжей в последних резервуарах бродильпого аппарата дает возможпость проводить п пих процесс шампанизации ири более иизкой темиературе и, следовательио, получать ша.мпапское с лучшими игристыми и пенистыми свойствами.

Регулирование и контролирование производительиости (скорости потока) каждой бродильной батареи ироизводят с по.мощью авто.матических вептилей 26 и электрических ротаметров 27, установленных на выходе шамнапизироваппого випа из теплообменников 28, непосредственно связанных е последними резервуарами бродильных батарей. По выходе из ротаметров встречные потоки вина, предварительио охлажденного до температуры порядка 0 + 2°С, соедипяются в одип поток. В пего с помощью шестеренчатого насоса 29 из

очередного подключенного к установке лнкерного резервуара 30 непрерывно вводят экспедицпонный ликер.

Узел дозпрования ликера спаренной установки состоит из двух резервуаров 30 емкостью по 35 дкл, расположенных несколько выше люков приемных резервуаров 31, 32 и 33, 34, оборудованных градуированными виномерными стеклами, манометрами . и стационарными газовыми ликерными трубопроводами, с помопшю которых любой ликерный резервуар подсоединяют к устаповке. Приемные резервуары попарно сблокированы и автоматически иереключаются при наполнении одного из них.

После предварительного охлаждеиия и внесения ликера шампанское подвергают быстрому охлаждению до -5°С в нротивоточном рассольном теплообменнике 35.

Из узла охлаждения шампанское поступает в один нз четырех приемных термос-резервуаров емкостью но 475 дкл, в которых оно выдерживается при указанной температуре (обрабатывается холодом). В приемных термосрезервуарах поверхность вина, так же как в нанорных резервуарах, нокрывают тонким слоем иарафииового или вазелинового масла для защиты от поглощения газов из надвиниого пространства в процессе заполнения и выдержки щамнапского на холоде.

После обработки холодом шампанское ностуиает на фильтрацию и розлив, которые проводят обычным способом, припятым па заводах резервуарпой шампанизации.

Предмет изобретения

1. Способ шампанизации вина в непрерывном потоке при постоянном давлении в последовательно соедпненных резервуарах бродильного аннарата и охлаждении вина па выходе из бродильной установки до -5°С, отличающийся тем, что, с целью повышения качества шамнапизироваипого вина, бродильную смесь в расходном резервуаре и вино в нрнемных резервуарах сверху нокрывают слоем дезодорированного вазелинового или парафинового масла толщпной 0,5-1,5 мм; процесс в бродильиой установке ведут ирн убывающей тед иературе в начальном резервуаре при 13- 14°С и в конечном - прп 9-10°С; при этом в процессе шампанизации осуществляют иеирерывиую дозировку жидких дрожжей в

бродильную смесь на входе ее в первый бродильный резервуар; иенрерывную дозировку ликера осуществляют в потоке шамнапнзированного вина на выходе из последнего бродильного резервуара, а до окончательного охлаждения вииа его нредварительно, до момента дозирования ликером, охлаждают до 0°+2°С.

2. Установка для осуществлення способа по п. 1, включающая бродильные сосуды, напорные и приемные резервуары н тенлообмениики для охлаждения шамнанизироваиного вииа, отличающаяся тем, что, с целью повышения производительности, в ней нримеиены параллельрю работающие и объединен1Иэ1е общими трубопроводами две батареи бродильных сосудов, иитae iыx жидкими дрожжами от общего ненрерывно действующего дрол жевого аниарата и ликером от ликериого иеирерывнодействующего аппарата, причем наиорные и приемные резервуары понарно сблокированы и имеют автоматическое иереключение в работе соответственно при опорожиеиии и.ти наполнении одного из пих.

s

tfz

N

)