Способ приготовления костных бульонов Советский патент 1985 года по МПК A23L1/01 

;о ел

со а

Oi

Изобретение относится к общественному питанию, а именно к устройствам для приготовления бульонов.

Цель изобретения - улучшение качества бульонов.

Пример 1. Варку осуществляют в специальном аппарате, состоящем из внутреннего котла с герметически закрывающейся крыщкой и наружного котла. Пространство между наружным и внутренним котлами закрыто герметически и заполнено однофазным теплоносителем, температура которого автоматически поддерживается в пределах 95- 100°С. С целью интенсификации процесса и поддержания температуры во внутреннем котле 85-90°С, тэны находятся в варочном сосуде и в наружном котле.

Подготовленную кость обжаривают, загружают во внутренний котел и заливают водой в соотношении 1:1. Затем включают тэны во внутреннем и наружном котлах. Содержимое варочного сосуда быстро доводят до кипения и варят в течение 40 мин. При этом постоянно сливают жир с поверхности бульона. Затем внутренний котел закрывают герметично крыщкой и отключают тэны во внутреннем котле. На втором этапе варку осуществляют при 85°С в герметически закрытом варочном сосуде при атмосферном давлении в течение 5 ч.

Пример 2. Варку осуществляют в том же аппарате.

Подготовленную кость загружают во

внутренний котел в соотношении с водой 1:1, доводят до кипения и варят 50 мин, постоянно снимая жир. На втором этапе варку осуществляют при 90°С в герметически закрытом сосуде при атмосферном давлении в течение 4 ч.

Пример 3. Варку осуществляют в том же аппарате.

Подготовленную кость загружают во

внутренний котел в соотнощении с водой

1:1, доводят до кипения и варят 45 мин. На

втором этапе варку осуществляют при

88°С в течение 4,5 часов.

Пример 4 (запредельные значения). Варку осуществляют в том же аппарате. На первом этапе варят в течение 60 мин, на втором при 95°С в течение 3,5 ч.

Пример 5 (запредельные значения). Варку осуществляют в том же аппарате. На первом этапе в течение 35 мин, на втором при 80°С в течение 5,5 часов.

Показатели качества костных бульонов

приведены в таблице.

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ КОСТНЫХ БУЛЬОНОВ, включающий измельчение костей, добавление в них воды и варку при атмосферном давлении, отличающийся тем, что, с целью улучщения качества бульонов, варку ведут 40-50 мин, а после варки проводят дополнительную тепловую обработку в герметично закрытой емкости при температуре 85-90°С в течение 240- 300 мин.

Вкус

ЯркоЯрко вы-Ярко вывыражен,ражен,ражен, поджарен-поджарен-поджаренного мясанего мясаного мяса

5,0

5,0

Слабо

Выражен выражен

Выр аже и, Выраже н, поджарен- поджаренного мяса ного мяса

4,9-10,10 4,6-ьО,1 4,3+0,09

,1195966.

34

Анализ данных, приведенных в таблице,достичь получение концентрированного

позволяет отметить, что наилучшее каче-бульона при сохранении ароматических вество бульона обеспечивается по 1-3 при-ществ. мерам осуществления варки и позволяет