Способ производства шоколадных масс Советский патент 1986 года по МПК A23G1/00 

Изобретение относится к кондитер ОКОЙ промьшленности, а именно к изготовлению шоколадных масс.

Цель изобретения - снижение расхода какао-продуктов.

Пример 1. Производство шоколадной массы Особый.

Обработка какао тертого на центрифуге .

47156 кг какао тертогр подверга- ют воздействию поля центробежных си при факторе разделения 500. При этом частично выделяется жировая фракция, которая вновь тщательно переметавается с какао тер- тым „

Смешивание рецептурных компонентов .

В микс-машину загружают 471,6 кг предварительно обработанного по центрифуге какао тертого, 369,7 кг сакарной пудры, 4,8 кг какао-масла, 93,6 кг сухого молока и 3,3 кг соли. Масса вымешивается в микс-маши- не в течение 30 мин при 45 С до по- лучения тестообразной консистенции.

Вальцевание шоколадной массы.

Полученную рецептурную смесь измельчают на пятивальцевой мельнице однократна.

Разведение CMecjf.

Измельченную смесь рецептурных компонентов разводят оставшейся частью какао-масла в количестве 67,0 к вводят 4,1 кг соевого фосфатидного концентрата.

Разведение осуществляют в конш- машине.

Гомогенизация шоколадной массы.

С целью получения однородной мае сы шоколадную массу гомогенизируют

Q

В коншмашине при 50 С.

Конширование шоколадной массы осществляют в машине в течение 24 ч при 55 С. В конце процесса добавля- ют 0,3 кг ванилина.

В табл. 1 представлен расход сырья для получения 1 т шоколадной масы Особый.

Содержание жира в шоколадной массе составляет 35,0%, вязкость полученной массы 115 П. Вкусовые качества высокие, соответствующие данному наименованию шоколада. Коэффициент скорости сохранен.

Пример 2. Производство шоколадной массы Детский.

Обработка какао тертого на центрифуге.

219,8 кг какао тертого подверга-. ют воздействию поля центробежных сил при факторе разделения 3500, При этом частично выделяется жировая фракция, которая затем вновь тщательно перемешивается с какао тертым.

, Смешивание рецептурных компонентов .

В микс-машину загружают 219,8 кг предварительно обработанного какао тертого, 576,7 кг сахарной пудры, 118 кг какао-масла. Масса вымешивается в микс-машине в течение 30 мин при до получения тестообразной коьГсистенции.

Вальцевание шоколадной массы.

Полученную рецептурную смесь измельчают на пятивапьцовой мельнице однократно.

Разведение смеси.

Измельченную смесь рецептурных компонентов разводят оставшейся частью какао-масла в количестве 93,3кг, вводят 4,1 кг соевого фосфатидного концентрата. Разведение- осуществляют в коншмашине.

Гомогенизация шоколадной массы.

С целью получения однородной массы шоколадную массу гомогенизируют в коншмашине при 60 С. В конце процесса добавляют 1,2 кг эссенции ванильной .

В табл. 2 представлен расход сырья для получения 1 т шоколадной массы Детский.

Содержание жира в шоколадной массе составляет 33,0%, вязкость полученной шоколадной массы 110 П. Вкусовые качества высокие, соответствующие данному наименованию шоколада, коэффициент сладости сохранен.

Предварительная обработка на центрифуге какао тертого позволит выделить какао-масло из клеток какао тертого, в результате чего повьш1а- ется разжижающая активность какао- масла и снижается расход какао-масла, вводимого при разведении шоколадной массы.

В табл. 3 представлены данные, доказьгоающие достижение положительного эффекта, указанного в цели изобретения.

Из табл. 3 видно, что при обработке какао тертого на центрифуге при факторе разделения менее 500 не сни3

жается расход какао-масла на 1 т шоколадной массы.

Обработка какао тертого при факторе разделения более 3500 не дает значительного снижения расхода какао- продуктов, но ведет к усложнению процесса (центрифуги с большим фактором разделения требуют более квалифицированного обслуживания и значиТаблица 2

Особый 86,7 72,6 793,3 763,8

Детский 223,4 211,3 064,6 835,9

Составитель И. Осипова Редактор В. Иванова Техред И.Верес Корректор В. Бутяга

Заказ 1178/6 Тираж 544 Подписное ВПИШИ Государственного комитета СССР

гго делам изобретений и открытий f13035, Москва, Ж-35, Раушская наб., д. 4/5

Филиал mill Патент, г, Ужгород, ул. Проектная, 4

Таблиц

1260 1309 50

115 115

1157 1196 39

110 ПО