Способ получения белоксодержащей массы из слизистых субпродуктов для производства колбасных изделий Советский патент 1986 года по МПК A23L1/10 A23L1/312 

1

Изобретение относится к мясной промышленное и, в частности к производству белоксодержащих масс для колбасных изделий.

Цель изобретения - улучшение вкусовых качеств и увеличение выхода готовых изделий.

Способ заключается в следующем.

1,5-2,0 ч. костного жира, охлажденного до температзФЫ 25-28 с, смешивают с 6,5-7,5 ч. бульона, содержащего ;-5% соединительнотканных белков, температура которого составляет 75-80 С, подвергают смес интенсивным механическим воздействиям, обеспечивающим диспергирование компонентов в течение 2-3 мин, затем добавляют 1,0-1,5 ч. крови крупного рогатого скота или лошадей и смесь повторно диспергируют 2- 3 мин, добавляют 0,60-0,90 ч. соли, 18-22 ч. измельченных до 2-3 см и охлажденных до 0-4 С слизистых :субпродуктов и обрабатывают до исчезновения визуально фиксируемых признаков гетерогенности.

Пример 1. 1,5ч. костного жира, охлажденного до температуры 25 С, смешивают с 6,5 ч. бульона, содержащего 4% соединительнотканных белков, температура которого составляет 75°С, подвергают смесь интенсивным механическим воздействиям, обеспечивающим диспергирование компонентов в течение 2 мин, затем добавляют к ней одну часть крови крупного рогатого скота и сме повторно диспергируют 2 мин, до- бавляют 0,6 ч. соли, 18 ч. измельченных до 2 мм и охлажденных до О С слизистых субпродуктов и обрабатыва ют до исчезновения визуально фиксируемых признаков гетерогенности.

Готовая масса имеет вид равномерно перемешанного колбасного фарша без каких-либо посторонних запахов и характеризуется следующим химическим составом, %:

Белок 12,3

Зола 0,9

Жир 1-4,1

Влага 72,7

Пример2. 2ч. костного жира, охлажденного до температуры 28°С, смешивают с 7,5 ч. бульона, содержащего 5% соединительнотканных белков, температура которого составляет 80 С, подвергают смесь интенсиным механическим воздействиям, обес

5

0

5

06

5

55

0

45

50

122

печивающим диспергирование компонентов в течение 3 мин, затем добавляют к ней 1,5 ч. крови лошадей или крупного рогатого скота и смесь повторно диспергируют 3 мин, добавляют 0,9 ч. соли, 22 ч, измельченных до 3 мм и охлажденных до 4°С слизистых субпродуктов и обрабатывают до исчезновения визуально фиксируемых признаков гетерогенности.

Готовая масса имеет вид равномерно перемешанного колбасного фар1па без каких-либо посторонних запахов и характеризуется следзтощим химическим составом, %:

Белок 12,3

Зола0,9

Жир14,1.

Влага 72,7

Пр и м е р 3 ч. костного жира, охлажденного до температуры 26,5°С, смешивают с 7 ч. бульона, содержащего 4,5% соединительнотканных белков, температура которого составляет 78°С, подвергают смесь интенсивным механическим воздействиям, обеспечивающим диспергирование компонентов в течение 2,5 мин, затем добавляют к ней 1,25 ч. крови крупного рогатого скота или лошадей и смесь повторно диспергируют 2,5 мин, добавляют 0,75 ч. соли, 20 ч. измельченных до 2,5 мм и охлажденных до слизистых субпродуктов и обрабатывают до исчезновения визуально фиксируемых признаков гетерогенности.

Готовая масса имеет вид равномерно перемешанного колбасного фарша без каких-либо посторонних запахов и характеризуется следующим химическим составом, %:

Белок 12,7

Зола1,0

Жир13,9

Влага 72,9

Примеры выработки колбас с добавлением белковой массы, полученной по способу-прототипу и по предлагаемому способу.

Рецептура колбасы Отдельная с добавлением белковой массы по прототипу, кг:

Жилованная говядина 1 сорт 55

Белковая масса 5

Полужирная свинина25

Нпик полутвердый, крошенный, размером не более 6 мм15 Выход готовой продукции составлет 116% к весу несоленого сырья. Рецептура колбасы Отдельная с добавлением белковой массы, полученной по предлагаемому способу,кг Жилованная говядина 1 сорт 45 Белковая масса . 15 Жилованная полу-- жирная свинина 25 Шпик полутвердый, крошенный, размером не более 6 мм 15 Выход готовой продукции составляет 118%. .

Белковую массу следует добавлять в колбасные изделия в количестве 5-10%. Превышение этого количества приводит к ухудшению органо лептических показателей.

При приготовлении смеси, содержщей меньше 1,5 и больше 2.ч. костРедактор Е.Копча Заказ 1503/2

Составитель И.Кутукова Техред Л.Олейник

Корректор

Тираж 543Подписное

ВНИИПИ Государственного комитета СССР

по делам изобретений и открытий 113035, Москва, Ж-35, Раушская наб., д. 4/5

Филиал ПШ1 Патент, г. Ужгород, ул. Проектная, 4

10

206124

ного жира с температурой меньше 25 и больше , меньше 6,5 и больше 7,5 ч. бульона с температурой меньше 75 и больше при механическом воздействии на смесь в течение меньше 2-х и больше 3-х мин, добавлении в смесь меньше 1 и больше 1,5 ч. крови крупного рогатого скота или лошадей, меньше 0,6 и больше 0,9 ч. соли, а также меньше 18 и больше 22 ч. измельченных и охлажденных субпродуктов, белковая масса имеет темный цвет и запах, присущий субпродуктам второй категории, т.е. происходит изменение химического состава и свойств белковой массы.

Высокая температура бульона, равная 85-90°С, вызывает денатурацию белков крови.

Изобретение позволяет увеличить на 2% выход готового продукта,а также получить массу светло-розового цвета, с приятным запахом, однородной консистенции, по химическому 25 составу, близкую к колбасному фаршу.

15

20

Корректор А.Ференц