Способ купажирования байхового чая Советский патент 1988 года по МПК A23F3/00 

Изобретение относится к чайной промышленности и может быть использовано на чайных фабриках первичной переработки, а также на чаеразвесочных фабриках при выработке байхового чая.

Цель изобретения - повышение органо- лептических показателей полученного напитка.

В процессе нормализации берут компоненты с определенными показателями черного байхового чая и в каждом компоненте определяют содержание растворимых веществ.

Растворимые вешества, переходящие в водный настой при заваривании чая, являются наиболее важным показателем качества чая, так как они определяют потребительскую ценность напитка и содержание в нем полезных веществ. От содержания растворимых веществ зависит полнота вкуса, крепость настоя, его «тело в целом, биологическая активность, стимулирующие свойства и эффект полезного действия напитка на организм человека.

При низком содержании растворимых веществ в чае настой получается слабоокрашенного, т.н. «водянистого цвета с различным оттенком по интенсивности, слабоватым вкусом и ароматом и низким содержанием полезных веществ. Содержание растворимых веществ в купажируемых компонентах чая изменяется довольно в больших пределах в зависимости от разных факторов, начиная от способов сбора и поч- венно-климатических условий произрастания чайного куста и кончая способом и оборудованием по переработке чайного листа и выработкой продукции чая.

На практике по известным способам смешивание компонентов чая осуществляется без каких-либо существенных показателей, определяющих потребительские и товарные достоинства конечного продукта.

Предлагаемый способ предусматривает получение полноценной продукции чая с вполне определенными химическими и вкусово- ароматическими показателями путем подбора и смещивания.

Введение зеленого байхового чая в черный ведут в соотношении, установленном по результатам дегустации смеси водных настоев черного и зеленого чая. Это производится с целью получения продукции с полным терпким вкусом без горького привкуса. В смесь дополнительно вводят зеленый чай так, что массовое соотношение черного и зеленого чая устанавливают пропорционально массовой доли водных настоев указанных компонентов соответственно от 95:5 до 80:20. Сущность заключается в следующем: терпкость вкуса настоя чая зависит от содержания в нем неокисленного танина, при большем содержании неокисленного танина чай принимает сильно терпкий, горький вкус, характерный для зеленого чая.

0

5

Пример 1. Берут две партии черного чая, предназначенные для смешивания, именуемые в дальнейшем компонентами. Из указанных компонентов берут образцы по отдельности, в которых определяют содержание водорастворимых веществ одним из известных способов, например путем экстракции в кипящей воде 2 г сухого чая и высушиванием водного экстракта до постоянной массы.

Содержание водорастворимых веществ в первом компоненте 30%, во втором 38%. Требуется выработать партии чая с массой 3000 кг и с содержанием водорастворимых веществ 35%. Массовую долю для

5 каждого компонента определяют из соотношения

М, М,

где М 3000 кг;

Р 35% ;

PI 30%;

следовательно. Mi 1125 кг; .

м. м|,

следовательно, М2 1875 кг.

Выходит, что для получения продукции черного чая с массой 3000 кг и содержанием водорастворимых веществ 35% необходимо взять первый компонент черного чая с содержанием . водорастворимых веществ 38% в количестве 1125 кг, а второй компонент с содержанием водорастворимых веществ 30% в количестве 1875 кг.

После этого берут образцы из смеси 5 черного чая, полученного в результате смешивания первого и второго компонентов и из партии зеленого чая, предназначенного для использования в смеси. Образцы по отдельности заваривают каждый 0 по 2 г путем добавления к каждому 100 мл кипяченной воды и настаивания 5 мин. После этого берут настой черного чая 95 мл и добавляют к нему настой зеленого чая 5 мл. Полученную смесь настоев опробыва- ют органолептически, при появлении терп- 5 кого, полного вкуса дальнейшее добавление настоя зеленого чая прекращают. Из соотношения водных настоев черного и зеленого чая, используемых для получения смеси с полным терпким вкусом, соответственно берут массовое количество черного и зеленого чая. Например, 3000 кг партии черного чая смешивают с 5% или 167 кг зеленого чая.

0

0

Пример 2. Берут две партии черного чая, предназначенные для смещивания. Из указанных партий берут образцы по отдельности, в которых определяют содержание водорастворимых веществ.

Содержание водорастворимых веществ в первом компоненте 30%, во втором 39%. Требуется выработать партии чая с массой 5000 кг и содержанием водорастворимых веществ 36%. Массовую долю каждого компонента определяют аналогично первому примеру.

В результате определения массовая доля первого компонента 1665 кг, второго - 3335 кг. Следовательно, второй компонент, который содержит больше водорастворимых веществ, следует брать в смеси в 2 раза больще.

После этого берут образцы из полученной смеси черного мня из партии зеленого чая по отдельности. Водные настои каждого образца получают по указанной последовательности. Потом берут 100 мл водного настоя черного чая и к нему добавляют настой зеленого чая в количестве 20 мл. При появлении полного терпкого вкуса даль- нейщее добавление настоя зеленого чая прекращают, соответственно берут в смесь массовое количество черного и зеленого чая. Например, 5000 кг партии черного чая сме- щивают с 1250 кг партии зеленого чая.

Предлагаемый способ по сравнению с известным имеет следующие преимущества: исключает попадание в смесь таких компонентов, которые вызывают снижение экстрак- тивности и вкусовых свойств чая; обеспечивает получение продукции чая с заданным содержанием растворимых полезных веществ и приятным терпким вкусом и тем самым улучщает качественные показатели чая на 0,25 балла; позволяет управлять процессом приготовления смеси продукции чая

на основе объективных качественных показателей чая.

Формула изобретения

Способ купажирования байхового чая, предусматривающий введение в черный байховый чай зеленого байхового чая .в зависимости от качественных показателей исходных компонентов, отличающийся тем, что, с целью повышения органолептических показателей полученного из него напитка, перед введением в черный байховый чай проводят его нормализацию по растворимым веществам путем смешивания двух компонентов черного байхового чая, количество которых определяют по формулам

0

5

0

рр„рр.

м, м|, м.

где MI - массовая доля первого компонента

черного чая;

М2 - массовая доля второго компонента черного чая; М - заданное количество смеси; PI - содержание растворимых веществ в водном настое первого компонента черного чая;

Р2 - содержание растворимых веществ в водном настое второго компонента черного чая;

Р - заданное содержание растворимых

веществ в водном настое смеси

первого и второго компонентов,

а введение зеленого байхового чая ведут в

соотношении, установленном по результатам

дегустации смеси водных настоев черного и

зеленого байхового чая.

Изобретение относится к чайной промышленности. Целью изобретения является повышение органолептических показателей полученного напитка. Предлагается способ смешивания компонентов черного и зеленого чая с предварительной нормализацией черного чая, причем массовое соотношение компонентов черного чая берут в зависимости от содержания в каждом компоненте растворимых веш,еств его водного экстракта, а затем вводят зеленый чай, при этом массовое соотношение черного и зеленого чая устанавливают по результатам дегустации смеси водных настоев указанных компонентов до получения полного терпкого вкуса настоя без горького вкуса или привкуса. По предлагаемому способу массовую долю каждого компонента определяют из соотношения М. , М. где М| - массовая доля первого компонента черного чая; М.2 - массовая доля второго компонента черного чая; М - заданное количество смеси; PI - содержание растворимых вешеств в водном настое первого компонента черного чая; Р2 - содержание растворимых веществ в водном настое второго компонента черного чая, Р - заданное содержание растворимых веществ в водном настое смеси первого и второго компонентов. При выработке черного байхового чая улучшенного качества массовое соотношение черного и зеленого чая в смеси берут соответственно от 95:5 до 90:10. При выработке байхового чая типа красного массовое соотношение черного и зеленого чая в смеси берут соответственно от 85:15 до 80:20. Изобретение может быть использовано на чайных фабриках первичной переработки, а также на чаеразвесочных фабриках. сл О5 ю О5 СО