Способ производства чая Советский патент 1987 года по МПК A23F3/00 

113

. Изобретение относится к чайной промышленности и может быть использовано на чайньк фабриках первичной переработки чайного листа, вырабатывающих байховые чаи.

Целью изобретения является повьипе- ние качества целевого продукта и сокращение технологического цикла.

Согласно предлагаемому способу производства чая зеленый чайный лист подвергают обработке газообразной углекислотой под давлением соответственно для черного чая 3,0 МПа, а для зеленого чая 2,0 МПа с выдержкой в 10 мин с последующим сбросом давле- ния, Кроме того, при производстве зеленого чая скручивание осуш.ествляют Б среде азота в течение 25 мин с одновременным введением экстракта из отходов зеленого чая.

При обработке углекислотой высоко- т о давления температура чайного листа понижается до 4--6 С,тем самым приостанавливая БСе биохимические превващения, в том числе и окислеЕГие тани- но-катехинового компонента, т.е. при указанной температуре действие меитов заторможено.

Проведение скручивания чайного листа в инертной среде азота также предотвращает развитие в чайном листе ферментативных процессов. Кроме того, взорванные (увеличенные в объеме) клетки листа при скручивании садятся,, площадь же соприкосновения скру- ченного листа с окружающей средой MaJia, Все это практически исключает контактное окисление фенольных сое- дине ций.

Применение давления выше 2,0 MTIa нецелесообразно, так как максимальный эффект достигается уже при 2,0 Шa, Применение давления нгоке 2,0 ЬШа не дает желаемого эффекта.

При увеличении давления на 1,ОШа с последующим вьщерживанием в 30 минут становитс51 возможным получение черного байхового чая. Так как при выдержке в течение 30 мин температура чайного листа повышается до темпера- т уры Од-сружающей среды., что способствует развитию О-В процессов ферментативного характера.

Обработка газообразной упЕекисло- той давлением ниже 3,0 №1а не дает желаемого эффекта, , максимального раз рушения клеток чайного листа,,при- менение же давления вьш1е МПа не202

рационально, так как максимальный эффект достигается.уже при 3,0 МПа.

Таким образом, регулируя давление обработки газообразной углекислотой и время выдерживания, можно получить два вида готовой продукции: зеленьш и черный байховуй чай.

Пример 1„ 1,5 кг производственного сырья с большим содержанием огрубевших и грубых листьевj а также черешков загружали в цилиндр специально изготовленной установки. После герметического закрытия цилиндра туда подавали газообразную углекислоту, создавая давление 2,0 МПа и выдерживали 10 мин с послелующим сбросом давления., что приводило к взрыванию клеточной структуры листа и черешков. Далее взорванную массу для скручиван кя переносили в роллер . в которЕ)1й резинозой трубкой подавали газообразны азот для торг-южения всех химических процессов, раз)зиваюш;ихся в скручиваемых листьях. Одновременно проводили обогащение этой массы (душированием в роллера) водньи экстрактом из отходов производства зеленого байхового чая. Продолжительность скручивания 25 мин. Сушку скрученного чайного листа проводили в сушильном шкафу.

По окончании опыта проводили анализ химического состава и дегустационную оценку полуфабриката зеленого байхового чая. В результате бьшо от- ме-чено увеличение танина и экстрактивных веществ, балловая-оценка по вкусу и аромату увеличилась по сравнению с контрольиьми полуфабрикатами.

Пример 2, 1,5 кг производственного сырья с высоким содержанием огрубевших и грубых листьев загружали в цилиндр установки, предназначенной для их пропитывания газообразной углекислотой под давлением. Цилиндр закрывали герметически и подавали COj под, давлением 3,0 МПа и выдерживали в таком состоянии 10 мин.После выхлопа COj давление как в ци.аиндре, так и в клетках чайного листа мгновенно падало до атмосферного. При этом происходил разрыв оболочек клеток чайного листа, Взорванное сырье выгружали и выдерживали на воздухе в течение 30 мин для развития окислительно- восстановительных проп.ессов, характерных для ферментации чая. Да. обработанный лист подвергали одно313031

кратному скручиванию в течение 20 мин в лабораторном роллере, а затем сушили в сушильном шкафу при 100 С.

По окончаний опыта проводили анализ химического состава и дегустаци- онную оценку полуфабриката черного байхового чая. В результате было отмечено увеличение танина, экстрактивных веществ, кофеина, балловая оценка опытных полуфабрикатов по вкусу и W аромату превосходила контрольные.

Формула изобретения

1. Способ производства чая, пре- 15 дусматривающий скручивание чайного листа и сушку, отличающий- с я тем, что, с целью повышения качества целевого продукта и сокращеРедактор Т. Парфенова Заказ 1236/4

Составитель Т. Соколова

Техред Н.Глущенко Корректор Т. Колб

Тираж 531Подписное

ВНИИПИ Государственного комитета СССР

по делам изобретений и открытий 113035, Москва, Ж-35, Раушская наб., д. 4/5

Производственно-полиграфическое предприятие, г. Ужгород, ул. Проектная, 4

204

НИН технологического цикла, перед скручиванием зеленый чайный лист подвергают обработке газообраз ной углекислотой под давлением .соответственно для черного чая 3,0 МПа, а для зеленого чая 2,0 МПа с вьщержкой в 10 мин с последующим сбросом давления.

2.Способ ПОП.1, отличающийся тем, что после сброса давления осуществляют вьщержку в 30 мин для получения черного чая.

3.Способ по П.1, отличающийся тем, что после сброса давления осуществляют скручивание в среде азота в течение 25 мин с одновременным введением экстракта из отходов зеленого чая с получением зеленого чая.

Изобретение относится к чайной промьпшхенности и может быть использовано на чайных фабриках первичной переработки .чайного листа, вырабатьшаю- щих байховые чаи. Целью изобретения является повышение качества целевого продукта и сокращение технологического цикла. Способ заключается в том, что при производстве чая зеленый чайный лист подвергают обработке газообразной углекислотой соответственно для черного чая при 3,0 МПа с- последующей вьщержкой в течение 30 мин, а для зеленого чая при 2,0 МПа с выдержкой в течение 10 мин с последующим сбросом давления. Кроме того,при производстве зеленого чая скручивание осуществляют в среде азота в течение 25 мин с одновременным введением экстракта из отходов зеленого чая. 2 3. п, ф-ль. S