Штамм SтRертососсUS LастIS 585-133,используемый в заквасках при производстве твердых сычужных сыров с низкой и высокой температурой второго нагревания Советский патент 1982 года по МПК C12N15/00 A23C19/32 

Изобретение относится к молочной промышленности, в частности к сыроделию и может применяться в составе бактериальных заквасок при производстве твердых сычужных сыров с высокой и низкой температурой вто- . рого нагревания.

Непременным условием получения высококачественногхэ продукта в сыроделии является интенсивное развитие молочнокислой заквасочной микрофлоры. Кроме того, нормальная скорость кислотообразования в процессе выработки сыра - это один из основных факторов предупреждения развития в нем посторонних, в том числе патогенных, микроорганизмов. Поэтому затормаживание или блокирование, молочнокислого процесса неизбежно приводит к различным порокам сыра, а порой и к невозможности употребления его в пищу. Одной из наиболее частых причин замедления.СКОРОСТИ кислотообразования в сыроделии являются бактериофаги.

В связи с тенденцией концентрации производства опасность бактериофагии возрастает вследствие увеличения объема молока , перерабатываемого на предприятии в течение

суток с одной и той же закваской, и многократного использования технологического оборудования в течение смены.

Длительное использование одних и тех же заквасочных штаммов также ведет к закономерному загрязнению предприятий фагами, вирулентными к этим культурам.

10

Селекционная практика показывает, что зачастую штаммы с уникгшьным сочетанием производственно-ценных свойств все же не могут быть использованы в составе заквасок вслед15ствие своей высокой фагочувствительности. Включить эти штаммы в сферу производства можно с помощью методов индуцированного мутагенеза.

Известен штамм Streptococcus

20, lactis 722э, используелый в качестве заквасочного компонента в сыроделии, обладающий необходимыми производственно-ценными свойствами

13. .

25

Однако известный штамм имее.т « высокую чувствительность к бактериофагам, распространенным на сыродельных предприятиях:

Целью изобретения является полу30чение производственного штамма

Streptococcus lactis 585,-133, обеспечивающего нормальный ход молочнокислого процесса в условиях фаговой контаминации.

Предлагаемый штамм Streptococcu lactis не отличается по производственно-ценным свойствам от штамма Streptococcus lactis 722 но обладает устойчивостью ко всем 52 фагам, собранным в коллекции ВНИИМС с сыродельных предприятий различных производственных зон Советского Союза.

Штамм Streptococcus lactis обеспечивает нормальное течение молнокислого пооцесса в условиях фагов контаминации.

Предлагаемый штамм Streptococcus lactis получен после УФ-облучения исходного штамма Streptococ lactis 5867 энергетической экспозицией 8,85 Дж/м (лампа БУВ-15, поверхностная плотность потока излучения 0,22 BT/Mj ..

Полученный мутантный штамм Streptocpccus lactis. хранит ся в коллекции Музея культур промышленных микроорганизмов института ВНИИГенетика, коллекционный номер ЦМПИ В-2017 и характеризуется следующими свойствами.

Морфология. Кокки овальной формы размером от 0,8 до 1,6 мкм (24-часовая культура в стерильном обезжиренном молоке), расположенные парами или короткими цепочками. Неподвижны. Граммположительны. Культуральные признаки. Органические среды. На агаре с гидролизованным млоком образует белые, каплевидные с ровным краем, круглые колонии размером от 0,8 до 2,0 мм. Дает хороший рост при посеве-уколом в эту среду на всем протяжении следа. Молоко свертывает за 5 ч.

Физиолого-биохимические свойства, факультативный анаэроб. Оптимальная температура роста . Выдерживает 30 - минутное прогревание, при . Растет в молоке с рН 9,6, растет при 4%, но не при 6,5% NaCI в среде. Частично восстанавливает и свертывает его при . Не растет при ..

Отношение к источникам углерода. Ферментирует лактозу, глюкозу/ галактозу, мальтозу, декстрин. Не сбрживает рамнозу, раффинозу, глицерин, крахмал и сорбит. Цитраты не утилизирует. КаталазоотрицательныЙ. Газа из глнэкозы не образует. Аргинин гидролизует. Диацетил и ацетоин не продуцирует.

. Предельная кислотность в молоке 120®Т. .

. Отношение к бактериофагам.

Штамм StreDtococcus lactis резистентен ко всем 52 штаммам

Фагов,, собранным в коллекции ВНИИМС с сыродельныгх предприятий различных производственных зон Сбветского Союза. ГИсходный штамм Streptococcu lactis 585 ЛИЗИРУЮТ 35 фагов из этой коллекции). Предлагаемый штамм сохраняет фагоустойчивость ПРИ обычных условиях поддержания КУЛЬТУРЫ Гежемесячные пассажи в стерильное обезжиренное молоко и ПРИ хранении в лиофилизированном состоянии. Штамм Streotococfcus lactis может использоваться в составе заквасок для твердых сычужных СЫРОВ с высокой и низкой температурой второго нагревания.

. Штамм Streptococcus lactis 585,,- 133 обеспечивает нормальное, течение молочнокислого процесса в условиях фаговой контаминации. , Это наглядно видно из следующего эксперимента, в КОТОРОМ предлагаемый штамм Str.. lactis 5. и производственный штамм Str, lactis 722д инкубируются в молоке, содеожашем бактериофаги молочнокислых стрептококов.

П р и. м е р 1. Использование Str. lactis 585.-133 в условиях остройФаговой контаминации.

Пастеризованное молоко в колбе по 0,5 л инокулируют (1% заражения) 18-часовой молочной культурой штамма Str. lactis 585-133 (вариант 1) или штамма Str,lactis 722(вариант 2

Для создания провокационного фона через 4ч. инкубации, в колбы обои-х вариантов вносят фаголизат (из расчета около 210 фагочастиц/мл молока) , содержащий все 52 штамма бактериофагов из коллекции ВНИИМС. Колбы инкубируют ПРИ 18-20 ч.

Ход молочнокислого процесса в обоих вариантах опытов иллюстрируют данные, представленные в таблице.

Нс рмальное развитие молочнокирлого процесса в колбе варианта 1 в условиях фаговой контаминации обеспечивается предлагаемым штаммом iStr,lactis 585jl33.

Как видно из представленных данны после 18-часовой инкубации в колбе с культурой предлагаемого штамма . Str. lactis (вариант 1) содержится в 21,1 раз больше жизнеспособных клеток, чем в колбе с производственным штаммом Str. lactis 72

Соответственно этому, в варианте наблюдается значительная задержка кислотообразования, что в реальных условиях сыроделия привело вы к усиленному размножению нежелательной посторонней микрофлоры.

П р и м е р 2. Составляется заквака для сыров с низкой температурой второго нагревания в соответствии с принципами подбора штаммов мезофильн молочнокислых стрептококков для заквасок и концентрированных бакпрепаратов. Для этого штамм Str.Iactis. SeSflSS .соединяют с производственными штаммами Str. cremoris T-ljj. SjMrS. Str. diacetvlactis.726. 849 и T.eucono s f о с с г emo г i s 19 9, в пропорции 0 .15,15,30,10 и 10% соответственно, ИЛИ с другими аналогичными штаммами Мезофильных молочнокислых стрептококко.в, биологически совместимыми между собойи штаммом Str.Iactis . . На основе указанной комбинации

штаммов вырабатывают сухую бактери ьную закваску (около 1(, жизнеспособ ных клеток/г) или бакпрепарат ( lOf жизнеспособных клеток/г) , из которых на сыродельном предприятии изготовляют производственную закваску для выработки костромского, голландского, пошехонского, ярославского, российского или друго.го твердого сычужного сыра с низкой температурой второго нагревания. Производственная закваска имеет ровный плотный -сгусток, колющуюся консистенцию с небольшим отделением СЫВОРОТКИ и чистым кисломолочным вкуром,

Титруемая кислотность 95-10э Т. Микроскопический препарат - диплококки , отдельные кокки, цепочки с различным количеством клеток. Закваску вносят в сырную ванну в количестве от 0,5 до 2,5% от объема перерабатываемого молока, в зависимости от кислотности молока и вида вырабатываемого сыра-. Выработку и созреЬание сыров веДут в соответствии с требованиями технологической инструкции поименительно к конкретному виду сьлра.

Пример 3. Составляется эакваска для советского сыра (твердый сычужный сыр с высокой температурой второго нагревания) . Для этого атамм Str. lactis соединяют с производственными штаммами мезофйльных молочнокислых стрептококков, указанных в примере 1, или э том

же соотношении с аналогичными штаммами,- биологически совместимыми со штаммом Str, lactes . Из полученной комбинации вырабатывают

сухую бактериальную закваску (Ю

жизнеспособных клеток/г) или бакконцентрат СЮ жизнеспособных клеток/г). Их используют на сыродельном предприятии для получения производственной закваски кислотностью 95-105°Т.

Производственную закваску вводят в сырную ванну в количестве 0,2-0,3% к объему перерабатываемого молока. Одновременно в сырную ванну вводят производственную закваску термофильных молочнокислых стрепто;кокков Str, thermoohilus. 12, кис-: . лотностью 70-90°Т (в количестве 0,20,3%), производственную закваску термофильных лактобацилл Lactobacterium helveticus Lactobact. lactis 1740 кислотностью i20-150°T (в количестве 0,1-0/3%) и производственную закваску пррпионовокислых бактерий PropionibaCterium shermanii

149 (в количестве 0,02%). Сыр вырабатывают по действуквдей технологической инструкции, применительно к выработке советского сыра.

Технико-экономическая эффектив30ность изобретения заключается в сле,дующем.

: Поименение в составе заквасок фагоустойчивого штамма Str-lactis не требует введения каких

35 либо изменений в существующую

технологию производства твёрдых злчужных сыров. Использование этого |Штамма не снижает, качества вырабатываемого сыра по сравнению с

40 обычной закваской при отсутствии фаговой инфекции, но н отличие от обычной закваски, обеспечивает (ПРИ соблюдении технологии производства сыра) получение продукта

45 высокого качества в условиях Фаговой контаминации, часто наблюдаемой на сыродельных заводах.

4.3.10 4,5-10 13.310 6,3-10 79 Фоомула изобоетения Штамм Streptococcus lactis &857-133 (коллекция Музея культур промыиленных микроорганизмов института ВНИИГенетика. коллекционный номер ЦМПМ В-2017) , используеMtafi в заквасках при производстве твердых сычужных сыров с низкой 0255 8 и высокой температурой второго нагревания. Источники информации, принятые во внимание при экспертизе 5 i. гудков А.В. и др. Влияние бантериофага на процесс выработки сыра. Молочная промышленность, , 1976, 5, 7-12.