Способ приготовления мучной заварки для активации дрожжей в производстве хлеба Советский патент 1986 года по МПК A21D8/00 

f

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к хлебопекарному производству.

Цель изобретения - улучшение качества заварки путем повышения содержания Сахаров и снижения ее вяз- кости.

Пример 1. Куку смешивают с водой в соотношении 1:10 при 30°С. Полученную смесь заваривают, подогревая ее до 90 С, при постоянном перемешивании, Клейстеризованную заварку охлаждают до 65°С и вносят 100 г муки (10% от ее массы в заварке), затем заварку диспергируют при перемешивании в диспергаторе при вращении мешалки с частотой 5000 об/мин в течение З мин, осахаривают- 1,5 ч при 65°С, вносят 0,001% (0,Гг на Too г NryKH) бромата калия к массе муки в заварке и используют полученную заварку как питательную смесь для активации прессованных дрожжей. Показатели качества заварки: содержание Сахаров 19,5% на С,В,, вязкость 0,70 ИО Па-с,

Пример 2. Муку смешивают с водой в соотношении 1:10 при 25 С, Полученную смесь заваривают, подог .ревая ее до 85°С, при постоянном пе- .ремешивании. Клейстеризованную завар- ,кy охлаждают до 63 С и вносят 100 г . муки (10% от ее массы в заварке), затем заварку диспергируют при перемешивании в диспергаторе при враще- НИИ мешалки с частотой 5000 об/мин в течение 5 мин осахаривают 2,0 ч при 63°С, вносят 0,002% (0,2 г на 100 муки) бромата калия к массе муки в Заварке и используют полученную заварку как питательную смесь для активации прессованных дрожжей.

Показатели качества заварки: содержание Сахаров 20,4% на С,В,, вязкость 0,8040 Па С„

Пример, 3, Муку смешивают с водой в соотношении 1:10 при 30 С. .Полученную смесь заваривают, подогревая ее до , при постоянном пе- . ремешивании . Клейстеризованную заварку охлаждают до 65 С и вносят 100 г муки (10% от ее массы в заварке) , затем заварку диспергируют при , перемешивании в диспергаторе при вра- Ш1ении мешалки с частотой 5000 об/мин в течение 1 мин, осахаривают 1ч при , вносят 0,0005% бромата калия (0,05 г на 100 г муки) и используют полученную заварку как питатель1259991

ную смесь для активации прессованных дрожжей.

Показатели качества заварки: содержание Сахаров 8,5% на С.В,, вяа5 кость 2,5-10 Па. с.

Пример 4, Муку смешивают с водой в соотношении 1:10 прн 25 С. Полученную смесь заваривают, подогревая ее до 85 С, при постоянном

10 перемешивании, охлаждают до 63 С

и вносят 100 г муки (10% от ее массы в-заварке), затем за-варку диспергируют при перемешивании в диспергаторе при вращении мешалки с частотой

15 5000 об/мин в течение 6 мин, осахаривают 2,5 ч при 63°С, вносят 0,003% (0,3 г на 100 г муки) бромата калия к массе муки в заварке и используют полученную заварку как питательную .

20 смесь для активации прессованных- дрожжей.

Показатели качества заварки: содержание Сахаров 20,4% на С,В,,вязкость 1 ,40-10 Па -с,

25 В качестве контроля служила заварка, приготовленная по известному способу, т.е. заваривают муку горячей водой (кипятком) в соотношении 1:3, охлаждают до температуры 5830 64 с, добавляют 4,5 л воды при 2530 С, смесь охлаждают до 35-40 С, добавляют 1,3 кг муки, тщательно перемешивают, осахаривают 3ч.

Показатели качества заварки: со- 35 держание Сахаров 10,3% на С.В,, вязкость 2, Па-с.

Как следует из примера 3, содержание Сахаров в заварке и ее вязкость аналогичны контролю, а следовательно, качество дрожжей и хлеба ниже.

Показатели качества заварки представлены в табл. 1.

40

45

Таблица 1

50

55

Содержание Сахаров, % на С.В.

10,3

20,4-19,5

30 С, смесь охлаждают до 35-40 С, добавляют 1,3 кг муки, тщательно перемешивают, осахаривают 3ч.

Показатели качества заварки: со- держание Сахаров 10,3% на С.В,, вязкость 2, Па-с.

Как следует из примера 3, содержание Сахаров в заварке и ее вязкость аналогичны контролю, а следовательно, качество дрожжей и хлеба ниже.

Показатели качества заварки представлены в табл. 1.

45

Таблица 1

10,3

20,4-19,5

31259991

Продолжение табл.1.

Вязкость,,-Па-с . 2,04-10 0,80-10 -О ,7-10

Приготовленную по предлагаемому способу заварку использовали для активации прессованных дрожжей, а затем готовили хлеб с использованием активированных дрожжей.

Подъемная сила дрожжей, активиро- ваиных яа заварке, приготовленной по известному способу, составляет 70 мин, по предлагаемому - 50 мин.

В табл. 2 представлены показатели качества проб хлеба из пшеничной муки II COpTSt

Т а б д и ц а 2

Показатели качества проб хлеба, приготовленного на дрожжах, активированных на заварке по способу

прототипу

предлагаемому

42,042,0

2,42,4

73,0 80,0

308 356

0,35 0,52

Продолжение табл. 2

Показатели качества проб хлеба, приготовленного на дрожжах, активированных на заварке по способу

10

прототипу

предлагаемому

i затраты на брожение, % Структурно- механические свойства мякины, Е„

Я

10 Па

2,52

0,412

1,2

0,217

В результате диспергирования, про- .водимого до того момента, когда зерна крахмала, разрушаются практически все, значительно облегчается на ста- дии осахаривания действие амилолити- ческих ферментов, находящихся в муке,

Диспергирование заварки в данном способе по зволяет разрушить устойчивые ветвления аминопектина, за счет этого цепи его становятся более короткими,, что способствует улучшению работы о и/3-амилазы.

Обработанная заварка является оптимальной средой для действия ферментов, в результате чего, как следует из табл. 1, увеличивается количество Сахаров в заварке и снижается ее вязкость в 2-2,5 раза, что в свою ;Очередь создает хорошую питательную среду для активации дрожжей и улучшения качества хлеба, как следует из табл. 2.

Так как при заваривании муки водой с температурой 85-90 С -амилаза почти полностью инактивируется и в заварке остается сб-амилаза, осахари- вающая крахмал Ь декстрины, придающие липкость тесту и хлебу, то чтобы блокировать ухудшающее действие декстринов в тесте, на стадии осахаривания заварки вносят бромат калия. Внесение на стадии осахаривания заварки быстродействующего окислителя бромата калия улучшает структурно-механические свойства (см. табл. 2).