Способ производства рассольного сыра Советский патент 1987 года по МПК A23C19/68 

Изобретение относится к молочной промышленности, а именно к сыродельной отрасли.

Цель изобретения - повышение биологической ценности продукта и снижение его себестоимости.

Способ осушествляют следующим образом.

В составе бактериальной закваски используют штаммы Streptococcus cremoris 3690,

сыр укладывают в рассол с концентрацией 16%. Созревание сыра проводят в рассоле с температурой 10°С в течение 45 сут.

Формула изобретения

Способ производства рассольного сыра, включаюш,ий нормализацию молочной смеси путем замены молочного жира жировой эмульсией, внесение ароматической добавки,

Leuconostoc paramesenteroides 3476, из мо- ,о пастеризацию смеси, охлаждение последней лочно-кислых палочек -- штамм Lactobac- дд температуры свертывания, внесение хло- terium plantarum 2550, а молочный жир за- ристого кальция, сычужного фермента, бак- мешают жировой эмульсией 25-30/ -ной териальной закваски, содержаш,ей молочно- жирности, которую готовят путем смеши- кислые стрептококки и молочко-кислые па- шания переэтерифицированного дезодориро-лочки, образование сгустка, разрезку последванного жира, фосфатидов, белкового эмуль- 5 него, постановку сырного зерна, вымешива- гатора, обезжиренного молока, причем пе- ние, второе нагревание, формование, прессование, посолку и созревание, отличающийся тем, что, с целью повышения биологической ценности продукта и снижения

В таблице приведены основные гарамет- Q его себестоимости, в составе бактериальной закваски из молочно-кислых стрептококков используют штаммы Streptococcus cremoris 3690, Leuconostoc paramesenteroides 3476, из молочно-кислых палочек - штамм Lactobacterium plantarum 2550, а 25 жировую эмульсию 25-30%-ной жирности готовят путем смешивания переэтерифицированного дезодорированного жира, фосфатидов, белкового эмульгатора, обезжиреннореэтерифицированный дезодорированный жир содержит животный жир, подсолнечное и кокосовое масло.

ры производства сыра.

Установлено, что замена части молочного жира жировой эмульсией не нарушает технологического регламента выработки сыра и не оказывает существенного влияния на его качество.

Пример. Смесь молока (500 кг молока с жирностью 3,4%, 63,00 кг жировой эмульсии, 437,0 кг обезжиренного молока) с кислотностью 21°Т пастеризуют при 74°С с выдержкой 20 с, охлаждают до 33°С, вносят 230 г хлористого кальция, 0,6%-ной бакте- 0 риальной закваски и 25 г сычужного фермента. Свертывание осуществляют в течение 30 мин. Полученный сгусток разрезают для получения сырного зерна нужных размеров (9 мм), вымешивают 15 мин. После этого вымешивание прекращают, удаляют 30% сыворотки, добавляют зеленую массу «сохук в количестве 1 кг и приступают к формованию зерна. Отпрессованный пласт сыра разрезают, помещают в формы и самопрессуют 2 ч при 11°С. После этого

35

го молока при следуюи1ем соотношении, мас.%:

Переэтерифицированный дезодорированный жир20-25

Фосфатиды0,5-1,0

Белковый эмульгатор0,5-1,0

Обезжиренное молокоОстальное,

причем Переэтерифицированный дезодорированный жир содержит животный жир, подсолнечное и кокосовое масло при с.1едую- щем соотношении, мае. %:

Животный жир40-45

Подсолнечное масло20-45

Кокосовое маслоОстальное

сыр укладывают в рассол с концентрацией 16%. Созревание сыра проводят в рассоле с температурой 10°С в течение 45 сут.

Формула изобретения

го молока при следуюи1ем соотношении, мас.%:

Переэтерифицированный дезодорированный жир20-25

Фосфатиды0,5-1,0

Белковый эмульгатор0,5-1,0

Обезжиренное молокоОстальное,

причем Переэтерифицированный дезодорированный жир содержит животный жир, подсолнечное и кокосовое масло при с.1едую- щем соотношении, мае. %:

Животный жир40-45

Подсолнечное масло20-45

Кокосовое маслоОстальное

Продолжительность свертывания молока, мин

Постановка зерна,мин Обработка сырного зерна,мин

Общая продолжительность обработки, мин

Кислотность сыворотки в

56-80

57-82

Изобретение относится к молочной промышленности, в частности к производству . рассольных сыров. Целью изобретения является повышение биологической ценности продукта и снижение его себестоимости. Для производства рассольного сыра используют бактериальную закваску, состояш,ую из подобранных штаммов молочно-кислых стрептококков и палочек. Streptococcus cremoris 3690, Leuconostoc paramesenteroides 34,76, Lactobakterium plantarum 2550, a молочный жир заменяют жировой эмульсией 25-30% жирности, которую готовят путем смешивания переэтерифицированного дезодорированного жира, фосфатидов, белкового эмульгатора, обезжиренного молока. Переэтерифици- рованный дезодорированный жир содержит животный жир, подсолнечное и кокосовое масло. 1 табл. § (Л ю сх to 4;ib