Способ получения сбивных кондитерских масс Советский патент 1974 года по МПК A23G3/00 A23L1/06 

1

Известен способ получения сбивных кондитерских масс, например зефирных, путем введения в смесь рецептурных компонентов яичного белка и его заменителей с последующим сбиванием полученной смеси.

Цель изобретения - повышение устойчивости Кондитерской пены.

Зто достигается тем, что в качестве заменителя яичного белка используют набухающий кукурузный крахмал с содержанием белковых веществ в количестве, преимущественно 6- 6 %.

При этом Набухающий кукурузный крахмал вводят в количестве 25-50% от общего количества вводимого белка.

Впачале в смесь рецептурных компонентов вводят яичный белок и его заменители. При этом IB качестве заменителя яичного белка используют набухающ-ий кукурузный крахмал с содержанием 3-6% белковых веществ, который вводят в количестве 25-60% от общего количества вводимого белка. Затем Полученную смесь сбивают.

Пример 1. Для получения зефира на п&ктине рецептурную смесь готовят из яблочного пюре с пектином, сахарного песка с введенными в него 25% «а-бухающего кукурузного крахмала с содержанием 6% белкоЕвых веществ, яичного белка (75%) и лактата натрия.

Полученную смесь сбивают. - Пример 2. Рецептурную смесь готовят из яблочного пюре с пектином, сахарного .песка с введенными аз него 50% набухающего кукурузного крахмала с содерлсанием белковых веществ, яичного белка (50%) м лактата натрия.

Полученную смесь сбивают.

Обивная масса легко формуется. Изделия сохраняют равномерность структуры, внещний вид и вкусовые качества по сравнению с изделиями, полученными по известному способу.

Предмет изобретения

1.Способ получения сбивных -кондитерских масс, например зефирных, путем введения в смесь рецептурных компонентов яичного белка и его заменителей с последующим сбиванием полученной смеси, о т л и ч а ю щ и ii с я тем, что, с целью повышения устойчивости иены, в качестве заменителя яичного белка используют набухающий кукурузный крахмал с содержанием белковых веществ в количестве, преимущественно, 3-6 %.

2.Способ по п. 1, отличающийся тем, что набухающий кукурузный крахмал вводят в количестве 25-50% от общего количества вводимого белка.