Способ консервирования жидких и пастообразных пищевых продуктов и биологических материалов Советский патент 1987 года по МПК A23B7/144 

Изобретение относится к хранению пищевых продуктов и биологических материалов и касается способов их консервирования.

Целью изобретения является сокращение энергозатрат.

Способ консервирования жидких и пастообразных пищевых продуктов и биологических материалов предусматривает кристаллизацию в них влаги, которую осуществляют путем пропускания через продукты и материалы нетоксичного гидратообразующе- го агента при температуре и давлении, обеспечивающих введение всей свободной влаги в устойчивое кристаллогидратное состояние. Кристаллизацию можно осуществлять при перемещивании продукта.

Механизм процесса консервирования объясняется следующим образом: соединяясь с водой, больщинство газов и легколетучих жидкостей, таких как инертные газы, углеводороды, галогенопроизводные углеводородов и другие, образуют кристаллические соединения - кристаллогидраты. Общая формула газовых гидратов М-п-НчО, где М - молекула включенного газа, п - число молекул воды, приходящихся на одну молекулу газа.

Процесс начала образования кристаллогидратов определяется составом газа, состоянием воды, внещним давлением и температурой. При реализации предлагаемого способа выбор агента обусловлен температурой и давлением гидратообразования, низкой растворимостью в воде, химической стабильностью в воде, диапазоном колебаний температуры в хранилище, агент должен быть нетоксичным и дещевым.

Пример 1. Стекловидное тело в количестве 200 мл заливают в баллон из нержавеющей стали с рабочим объемом 700 мл с температурой -(-20°С. Затем в баллон заправляют 100 мл жидкого фреона R-12 с температурой +20°С и давлением 0,6 МПа. Баллон с содержимым охлаждают до +20°С, при этом баллон встряхивают с частотой 10 Гц и амплитудой 50 мм. В это время стекловидное тело затвердевает, свободная влага кристаллизуется при помощи молекул . До начала кристаллогидратиро- вания давление составляет 0,34 МПа, конец процесса гидратации характеризуется снижением давления до атмосферного. По окончании кристаллизации баллон закладывают на хранение с температурой до +5°С. При расконсервировании баллон нагревают свыще -|-5°С и , выходящий из крис- таллогидратного состояния, стравливают. Расконсервирование также можно произвес,s

10

15

20

25

30

35

40

45

50

ти и при вакуумировании баллона до давления ниже 0,0292 МПа. При таком давлении газ выходит из кристаллогидратного состояния и при .

Пример 2. Яичный белок в количестве 200 мл заливают в герметичную е.мкость из нержавеющей стали с рабочим объемом 700 мл с температурой 4-20°С. Затем в контейнер заправляют 100 мл фреона -31 с температурой -(-20°С и давлением 0,3 МПа, после чего контейнер охлаждают водой до -|-10°С, при этом давление изменяется до 0,1 МПа. Помещивают содержимое мешалкой (100 об/мин). По окончании процесса кристаллизации (через два часа) контейнер закладывают на хранение в камеру с температурой + 10°С.

Пример 3. 1%-ный раствор коллагена в количестве 200 мл заливают в герметичную емкость из нержавеющей стали с рабочим объемом 700 мл при -f-20°C. Затем в контейнер заправляют 100 мл фреона при +20°С и давлении 0,485 МПа, ,после чего контейнер охлаждают водой до -j-15°C, при этом его встряхивают с частотой 10 Гц и амплитудой 50 мм, по окончании процесса кристаллизации (через два часа) контейнер закладывают на хранение при -(-15°С, при этом давление в баллоне 0,38 МПа.

Пример 4. Стекловидное тело в количест ее 200 мл заливают в баллон из нержавеющей стали с рабочим объемом 700 мл с температурой +20°С. Затем в баллон заправляют 100 мл жидкого фреона В1 с температурой +20°С при давлении 1 МПа. Баллон с содержимым охлаждают до +5°С, при этом баллон встряхивают с частотой 10 Гц и амплитудой 50 мм. В это время стекловидное тело затвердевает. По окончании кристаллизации баллон закладывают на хранение при +5°С, при этом давление в баллоне 0,05 МПа.

Пример 5. Яичный белок в количестве 200 мл заливают в герметичную емкость из нержавеющей стали с температурой -f-20°C. Затем в контейнер заправляют 100 мл СО2, при давлении 4,56 МПа, после чего контейнер охлаждают до -(-5°С, помешивая мещалкой (100 об/мин). По окончании кристаллизации (через два часа) контейнер закладывают на хранение в камеру с температурой +5°С.

В таблице представлены сравнительные данные осуществления способа консервирования стекловидного тела с кристаллизацией влаги путем замораживания и путем пропускания гидратообразующей агента.

Замораживание

-15

Кристаллогид- ратация

Как видно из результатов, приведенных в таблице, нредлагаемый способ консервирования стекловидного тела позволяет уменьшить энергозатраты на 36-56%, что связано с тем, что кристаллизация влаги происходит при положительных температурах (расход электроэнергии увеличивается на 10% при понижении температуры обработки и хранения на 1°С). При этом установлено, что полностью прекращается жизнедеятельность микроорганизмов и ферментативные реакции, обуславливающие порчу продуктов. Проведенные эксперименты с продуктами, подверженными микробиальной (молоко) и ферментативной (стекловидное тело) порче, показали, что они надежно консервируются предлагаемым методом. Так при хранении молока в кристаллогидратном состоянии при (-2°С в течение четырех месяцев с последующим кипячением не наблюдалось свертывание, что доказывает инактивацию .микробов. Обычно срок хранения

0,96

3,9

0

молока при этой температуре не превышает недели.

Хранение стекловидного тела при -)-2°С в течение месяца в кристаллогидратном состоянии позволило сохранить его свойства. Срок хранения стекловидного Te;ia при -f-2°C в обычных условиях до 24 ч. Формула изобретения

1.Способ консервирования жидких и 5 пастообразных пищевых продуктов и биологических материалов, предусматривающий кристаллизацию влаги, отличающийся тем, что, с целью сокранхения энергозатрат, кристаллизацию осуществляют путем пропускания через продукты и, материалы нетоксичного гидратообразующего агента при температуре и давлении, обеспечивающих введение всей свободной влаги в устойчивое кристаллогидратное состояние.

2.Способ по п. 1, отличающийся тe, что кристаллизацию осуществляют при пере- мещивании продукта.

0

Изобретение относится к способам консервирования жидких и пастообразных пиш,евых продуктов и биологических материалов и позволяет сократить энергозатраты при консервировании. Способ предусматривает кристаллизацию в продуктах влаги путем пропускания через них нетоксичного гидратообразуюш,его агента, температуру и давление которого подбирают таким образом, что агент, соединяясь с водой продукта или материала, образует кристаллические соединения - кристаллогидраты. При пропускании агента можно осуществлять пе- Jp ремешивание продукта. 1 з.п. ф-лы, 1 табл. (/) 1чЭ 00 Ю