Способ производства творога Советский патент 1992 года по МПК A23C19/76 

Изобретение относится к молочной промышленности и может быть использовано при производстве творога с использованием молочной сыворотки.

Наиболее близким к заявляемому является способ производства творога, который включает ультрафильтрацию молочной сыворотки до концентрации сухих веществ 12- 30%. тепловую обработку его при 70-74°С в течение 15-20 с и внесение в творог в количестве 12-20% от массы продукта.

Целью изобретения является обеспечение более полного использования составных частей молока, улучшение органолеп- тических показателей продукта, сокращение процесса и повышение биологической ценности.

Это достигается тем. что коагуляцию осуществляют введением ультрафильтрационного концентрата молочной сыворотки в пастеризованное молоко с температурой 90-95°С, при этом концентрат используют с кислотностью 225-270°Т, с содержанием сухих веществ 18-20% в количестве 10% от массы молока.

Существенность отличий предлагаемого способа состоит в том, что термокоагуляцию белков молока осуществляют введением УФ-концентрата молочной сыворотки, отделенной от предыдущей партии творога, что позволит внедрить безотходную технологию в производство творога, обеспечить более полное использование белковых компонентов молочной сыворотки, повысить биологическую ценность творога за счет увеличения содержания в нем сывороточных белков, а также значительно сократить время выработки творога

Способ производства осуществляют следующим образом.

Сыворотку от предыдущей партии творога (или сыра) сепарируют, пастеризуют и подвергают ультрафильтрации для получения концентрата белков с содержанием сухих веществ 18-20%. Полученный белковый концентрат пастеризуют при температуре 72-74°С с выдержкой 20 с.

Подготовленный УФ-концентрат в количестве 10% вносят в нормализованное и пасл

с

XI о

4

о

стеризованное молоко подогретое до температуры 90-95°С.

Для более полной коагуляции и уплотнения сгустка смесь выдерживают 45 мин при температуре коагуляции, затем сливают в ванну для самопрессования на 35-40 минут.

П р и м е р 1. Берут 1000 кг молока с содержанием жира 2,2%, белка 2,8%, кислотностью 19°Т и нагревают до 95°С с выдержкой при этой температуре 1-2 минуты. Затем в него вносят 10% УФ-концейт 5ата с содержанием сухих веществ 20% и кислотностью 225°Т. Выдерживают при этой температуре 45 мин , образовавшийся сгусток охлаждают до 40°С и отпрессовывают до содержания влаги 68%. При этом получают 413 кг творога с содержанием жира 10%. влаги 64%. с кислотностью 68°Т.

Консистенция творога нежная, махсуща- яся, однородная. Вкус чистый, кисломолочный с привкусом пастеризации.

П р и м е р 2. Берут 1000 кг мотгока с содержанием жира 2,4%, белка 2,6%, кмс- лотностью 17°Т и нагревают до 95°С с выдержкой при этой температуре 1-2 мин. Затем в него вносят 10% УФ-концентрата с содержанием сухих веществ 18% и кислотностью 270°Т. Выдерживают при этой температуре 45 мин , образовавшийся сгусток охлаждают до 40°С и отпрессовывают до содержания влаги 68%. При этом получают 422 кг творога с содержанием жира 10,1%. влаги 64%, кислотностью 72°Т.

0

5

0

5

0

Консистенция творога нежная, мажущаяся, немного крупинчатая, вкус кисломолочный с привкусом пастеризации.

Использование в промышленности данного изобретения позволяет внедрить безотходную технологию в производство творога, полностью использовать белковые компоненты молочной сыворотки, повысить биологическую ценность готового продукта и ускорить время выработки его за счет проведения термокоагуляции белков молока УФ-концентратом молочной сыворотки с содержанием сухих веществ 18-20% и кислотностью 225-270°Т.

Формула изобретения

Способ производства творога с проведением процессов пастеризации молока, коагуляции, получения сгустка, введения концентрата молочной сыворотки, полученного ультрафильтрацией, отличаю щи й- с я тем, что, с целью более полного использования составных частей молока, улучшения органолептических показателей продукта, сокращения процесса и повышения биологической ценности, коагуляцию осуществляют введением ультрафильтраци- онного концентрата молочной сыворотки в пастеризованное молоко с температурой 90-95°С, при этом концентрат используют с кислотностью 225-270°Т и содержанием сухих веществ 18-20% в количестве 10% от массы молока.

Сущность изобретения: при производстве творога коагуляцию осуществляют введением ультрафильтрационного концентрата молочной сыворотки в пастеризованное молоко с температурой 90-95°С, а концентрат используют с кислотностью 225-270°Т и с содержанием сухих веществ 18-20% в количестве 10% от массы молока.