Способ производства творога Советский патент 1981 года по МПК A23C19/76 

(54) СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ТВОРОГА

1

Предлагаемое изобретение относится к молочной промышленности, в частности к способам производства творога.

Известен способ производства различных кисломолочных продуктов, в том числе и творога, где предусматривается проведение процессов ультрафильтрации как исходного сырья, использование наполнителя, полученного методом ультрафильтрации 1.

Наиболее близким по технической сущности к предлагаемому является способ производства творога, предусматривающий пастеризацию обезжиренного молока при 72- 76°С, охлаждение его до температуры заквашивания, ёнесение хлористого кальция, сычужного фермента закваски, сквашивание до кислотности 65-70°Т, концентрирование путем сепарирования, охлаждения, введение в концентрат сливок до содержания жира 11% и расфасовку 2.

При производстве творога известным способом требуется большое количество емкостей для сквашивания, большие затраты труда, энергии, оборудования на отделение жира, добавление его в полученный концентрат и концентрация белка методом сепарирования. При этом происходят большие потери белка в отделившуюся сыворотку и жир, а также неполное использование белков молока (альбумина, глобулина).

Цель изобретения - упрощение процесса производства творога, увеличение выхода

готового продукта за -счет более полного использования жира и белка.

Указанная цель достигается тем, что в способе, предусматривающем пастеризацию исходного молока, охлаждение до температуры заквашивания и сквашивание закваской молочнокислых культур, удаление сыворотки, охлаждение и расфасовку, перед пастеризацией молоко нормализуют до содержания жира 1,2-1,5%, а после пастеризации молоко конценфируют ультрафильтрацией через сульфатцеллюлозные мембраны при температуре, соответствующей температуре пастеризации молока 78-80С до содержания жира в концентрате 8,5-9.5%, сухих веществ 25-30%, полученный концентрат выдерживают при 65-75°С в течение 20-30 мин и подвергают охлаждению и сквашиванию в течение 4-6 ч, при этом удаление сыворотки после скващивания ведут подпрессовкой в течение 1 -1,5 ч до содержания влаги 70-73%. Способ производства творога осуществляется следующим образом. Перед пастеризацией молоко нормализуют по жиру до содержания жира 1,2-1,5%Пастеризацию ведут при 78-80°С, после чего концентрируют его ультрафильтрацией через сульфатцеллюлозные мембраны. При фильтрации молоко разделяется на две фракции: 1-я фракция - концентрат с содеожанием жира 8,5-9,5%, сухих веществ 25- 30%, 2-я фракция - сыворотка, содержащая 0,1-0,3% белка и 4,5-4,8% молочкого сахара. Концентрат охлаждают до температуры закващивания 24-28°С, выдерживают при 65-75°С в течение 20-30 мин, затем вносят 0,5-1% закваски на стерильном молоке и скващивают в течении 4-6 ч до кислотности 85-150°Т и охлаждают до 6-8°С. В случае повыщенной влажности ведут по;прессовку в течение 1 -1,5 ч до содержа ия влаги 70-73%. Пример 1. Берут 1000 кг молока с содержанием жира 1,4%, белка 2,88°/о с кислотностью 19°Т. Молоко пастеризуют до 78°С и пропускают через сульфатцеллюлозные мембраны. При этом получают 148 кг концентрата с содержанием жира 9,4% и влаги 71%. Затем концентрат выдерживают при 75°С в течение 20 мин, охлаждают до 26°С, вносят 1% закваски мезофильного молочнокислого стрептокока и скващивают в течение 4-х ч до образования кислотности 105°Т, затем охлаждают его до 6°С. Готовый продукт имеет следующие показатели: содержание жира 9,3%, влаги 71%, кислотность 105°Т. Консистенция нежная, мажущая, однородная, вкус чистый, молочнокислый. Пример 2. Берут 1000 кг молока с содержанием жира 1,3%, белка 2,4% с кислотностью 10°Т. Молоко пастеризуют при 80°С и пропускают при этой температуре через сульфатцеллюлозные мембраны. Получают 150 кг концентрата с содержанием жира 8,5%, влаги 75%, который выдерживают при 80°С в течение 25 мин, охлаждают до 28°С, вносят 2% закваски на стерильном молоке и сквашивают в течение 5 ч до образования кислотности 115°Т, затем сгусток в течение 1,5 ч отпрессовывают до образования влаги 73%, жира 9%. При этом получают 145 кг готового творога с содержанием жира 9%, влаги 73% с кислотностью 120°Т. Консистенция нежная, мажущая, однородная, вкус чистый, кисломолочный. Таким образом, производство творога по предлагаемому способу сокращает время его выработки в два раза. Повышается выход творога на 15-20%, улучшается питательная ценность за счет полного использования сывороточных .белков. Ультрамембранные фильтры позволяют полностью использовать жир и сократить потери белка до 80%. Формула изобретения Способ производства творога, предусматривающий пастеризацию исходного молока, охлаждение до температуры закващивания и скващивание закваской молочнокислык, культур, удаление сыворотки, охлаждение и расфасовку продукта, отличающийся тем, что, с целью упрощения способа и увеличения выхода целевого продукта за счет более полного использования жира и белка, перед пастеризацией молоко нормализуют до содержания жира 1,2-1,5%, а после пастеризации молоко концентрируют ультрафильтрацией через сульфатцеллюлозные мембраны при температуре, соответствующей температуре пастеризации молока 78-80°С до содержания жира в концентрате 8,5--9,5-/а, сухих веществ 25-30%, полученный концентрат выдерживают при 65-75°С в течение 20-30 мин и подвергают охлаждению и сквашиванию в течение 4-6 ч. 2. Способ по п. 1, отличающийся тем, что удаление сыворотки после сквашивания ведут подпрессовкой в течение 1 -1,5 ч до содержания влаги 70-73°/о. Источники информации, принятые во внимание при экспертизе 1. Применение мембранных процессов в молочной промышленности. Обзорная информация. Сер. «Маслодельная и сыродельная промышленность, ЦНИИТЭИМИНмясмолпром, М., 1976, № 2, с. 27-34. 2. Мягкий диетический творог. Технологическая инструкция ОСТ 4925-71. МИНмясмолпром. 11.08.71 (прототип).