Способ получения подварок из корнеплодов Советский патент 1987 года по МПК A23L1/06 

Изобретение относится к способам получения подварок из корнеплодов и может быть использовано на предприятиях пищевой и консервной промьшшен ности для получения полуфабрикатов кондитерских изделий в виде подварок

Цель изобретения - ускорение процесса и улучшение качества готового продукта.

Пример 1. Корнеплоды (например, столовую свеклу или морковь) подвергают мойке, очищают от кожуры в машине с абразивной поверхностью рабочих органов и измельчают на терочной машине на частицы размером 2 мм, В измельченную массу добавляют молочную кислоту до достижения рН 4,5.Затем загружают сахар. При непрерывном перемешивании под атмосферным давлением при смесь уваривается до увеличения содержания сухих веществ на 1,5%. Затем производят уваривание смеси под разрежением при 0,7 МПа до конечной готовности (сухих веществ 69%).

Готовую подварку перед расфасовкой быстро охлаждают до комнатной температуры . Продолжительность технологического цикла 90 мин. Под- варка имеет однородную нежную консистенцию, приятный кисло-сладкий вкус, натуральный цвет, без посторонних запахов.

Пример 2. Корнеплоды подвергают мойке, очищают от кожуры в машине с абразивной поверхностью рабочих органов и измельчают на терочной машине на частицы размером 5 мм. В измельченную массу добавляют молочную кислоту,до достижения рН 2,8. Затем загружают сахар. При непрерывном перемешивании под атмосферным давлением при 1 Ю С смесь уваривают до увеличения содержания сухих веществ на 2,0%. Затем производят уваривание смеси под разрежением при МПа до конечной готовности (сухих веществ 69%).

Готовую подварку перед расфасовкой быстро охлаждают до комнатной температуры . Продолжительность технологического цикла 60 мин. Под- варка имеет однородную нежную консистенцию, приятный кисло -сладкий вкус, натуральный цвет, без постороних запахов.

Введение молочной кислоты в измельченную массу корнеплодов с дове

5

0

5

0

5

0

5

0

5

.дением рН среды до 2,8-4,5 с последующим увариванием смеси ускоряет процесс гидролиза протонектина, за счет чего возрастает скорость размягчения ткани частиц корнеплодов.

Проведение процесса уваривания под атмосферным давлением и последующее уваривание смеси подоразрежени- ем способствует ускорению процесса дезодорации за счет лучшего экстрагирования ароматических веществ, исключается разложение углеводов, пектина, витаминов, что позволит получить продукт с высокими вкусовыми достоинствами за более короткое время.

Измельчение корнеплодов до размеров менее 2 мм нецелесообразно из-за затруднения влагоудаления при уваривании тонкоизмельченной массы.

При грубом измельчении (свьппе 5 ю) замедляетоь процесс размягчения ткани корнеплодов.

При проведении уваривания в среде с превышением рН 4,5 замедляется размягчение частиц, наблюдается снижение окраски и появление специфического запаха в готовой подварке.

При доведений рН среды до значения ниже 2,8 ухудшается качество готового продукта из-за появления кис- , лого вкуса. При температуре уваривания ниже наблюдается снижение интенсивности кипения, замедление размягчения и дезодорации измельченной массы корнеплодов.

При температуре вьш1е 110°С происходит бурное, со вспениванием, кипе-. ние массы, возможно разложение нетермостойких ингредиентов (фруктозы, витаминов, красителя и др. веществ).

При разрежении менее 0,7 МПа вла- гоудаление замедляется, удлиняется процесс и время воздействия температуры, снижается витаминная активность,, наблюдается потемнение продукта и наличие слабого специфического запаха присущего свекле.

При уваривании под атмосферным давлением до увеличения содержания сухих веществ 1,5% слабо проявляется эффект дезодорации. При разрежении более 0,9 МПа происходит обильное вспенивание и унос массы из аппарата, что приводит к потерям продукта. Увари1вание массы под атмосферным давлением до увеличения содержания сухих веществ более 2% приводит к росту цветности, т.е. карамелизации са- харов, имеющихся в сырье.

Использование предлагаемого способа позволит ускорить технологический процесс в 2,5-3 раза и улучшить качество продукта по сравнению с известным.

Формула изобретения

1. Способ получения подварок из корнеплодов, предусматривающий мойку, очистку от кожуры, измельчение, подкисление пищевой кислотой, смешивание с сахаром, уваривание смеси при разряжении и охлаждение ее, отРедактор П.Гереши Заказ 406/2

Составитель И.Осипова

Техред А.Кравчук Корректор В.Бутяга

Тираж 531Подписное

ВНИИПИ Государственного комитета СССР

по делам изобретений и открытий 113035, Москва, Ж-35, Раушская наб.,-д.4/5

производственно-полиграфическое предприятие, г.Ужгород, ул.Проектная,4.

личающийся тем, что, с целью ускорения процесса и улучшения качества готового продукта, корнеплоды измельчают до размеров частиц от 2 до 5 мм, подкисление смеси ведут до рН 4,5-2,8, а после подкисле- ния смесь предварительно уваривают при атмосферном давлении и температуре от 103 до до увеличения содержания сухих веществ в смеси на

) П7 I , J , и/о .

2, Способ по п.1,отличаю- щ и и с я тем, что уваривание при разрежении проводят при 0,7 МПа, а в качестве пищевой кислоты используют молочную кислоту.

Изобретение относится к способам получения подварок из корнеплодов и может быть использовано на предприятиях пищевой и консервной промьшшен- ности для получения полуфабрикатов кондитерских изделий в виде подварок. Цель изобретения - ускорение процесса и улучшение качества готового продукта. Корнеплоды (например, столовую свеТслу или морковь) подвергают мойке, очищают от кожуры и измельчают иа терочной машине на частицы размером от 2 до 5 мм. Затем в измельченную массу добавляют до дости- лсепия рН 4,5-2,8 молочную кислоту, загружают сахар и при непрерывном перемешивании под атмосферным давлением при температуре 103-110°С смесь уваривается до увеличения содержания сухих веществ на 1,5-2,0%. Затем производят уваривание смеси под разрежением при 0,7-0,9 МПа до готовности (содержание сухих веществ 69%). Готовую подварку перед расфасовкой быстро охлаждают до комнатной температуры 20 С. Продолжительность технологического цикла 60-90 мин. Подварка имеет однородную нежную консистенцию, приятный кисловатый вкус, натураль- ный цвет, без посторонних запахов. Предлагаемый способ позволяет ускорить технологический процесс в 2,5- 3 раза и улучшить качество готового продукта но сравнению с известным. 1 з.п. ф-лы. i (Л tc со 4 со со