Способ производства фруктовой начинки для вафель Советский патент 1982 года по МПК A23L1/06 

(5) СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ФРУКТОВОЙ НАЧИНКИ ДЛЯ ВАФЕЛЬ

I

Изобретение относится к кондитерской промышленности.

Известен способ производства фруктовой начинки для вафель путем уваривания подварки и темперирования с введением добавки 1

Недостатком этого способа является трудоемкость процесса, а также расход большого количества сырья, имеющего высокую влажность (фруктово-ягодное сырье).

Це:пь изобретения - упрощение способа и уменьшение желирующей способности готовой начинки.

Поставленная цель достигается тем, что согласно способу производства фруктовой начинки для вафель путем Уваривания подварки и темперирования с введением добавок, используют яблочную-подварку, в которую перед увариванием вводят кислотосодержащий продукт.в количестве 0,2-8 от общей массы начинки, полученную массу непрерывно нагревают до температуры

|до 90-95 С при перемешивании в течение 20-30 мин, а уваривание проводят до влажности 17-19.

Причем в качестве кислотосодержащего продукта используют лимонную кислоту или ягодные экстракты.

Уменьшение желирующей способности яблочной начинки достигается путем расщепления пектина под действием вводимого ючслотосодержащего продукта при температуре достаточной для этой реакции, при непрерывном перемешивании и нагревании до полного прохождения этого процесса.

Пример 1. При приготовле15нии фруктовой начинки для вафель в котел с мешалкой загружается 250 кг яблочной подварки с добавлением 1,07 кг кислотосодержащего продукта - лимонной кислоты, что составляв

30 ет 0,2 от общей массы начинки. Затем смесь выдерживается в котле при подогреве до 90 С и непрерывном пе- i ремешивании в течение 20 мин. Уваривание массы производится в вакуумаппарате до остаточной влажности 17% затем масса перекачивается в температурную машину, куда предварительно загружаются измельченные возвратные отходы в соответствии с рецептурой. После тщательного перемешивания готовая начинка с температурой около 80 С передается на намазку. Пример 2. приготовлении фруктовой начинки для вафель в котел с мешалкой загрух ается 230 кг яблочной подварки с добавлением 9,5 кг кислотосодержащего продукта (9 кг клубничного экстракта и 0,5 г лимонной кислоты), что составляет i, от общей массы начинки. Затем смесь выдерживается в котле при подогреве до и непрерывном перемешивании в течение 25 мин. Уваривание массы про изводится в вакуум-аппарате до остаточной влажности 18%, затем масса перекачивается в температурную машину, куда предварительно загружаются измельченные возвратные отходы в соответствии с рецептурой. После тщательного перемешивания готовая начинка с температурой около передается на намазку. Пример 3. При приготовлении фруктовой начинки для вафель % котел с мешалкой загружается 220 кг яблочной подваркис добавлением 18 кг кислотосодержащего продукта - клубнично

го экстракта, что составляет

от

общей массы начинки. Затем смесь выдерживается в котле при подогреве до и непрерывном перемешивании в течение 30 мин. Уваривание массы в аппарате производится до остаточной влажности 19%. Затем масса перемеши9

Источники информации, принятые во внимание при экспертизе

1. Технологическая конструкция приготовления вафель с фруктовыми начинками, утвержденная гл.инженером объединения Рот-Фронт, 1979.. 34 вается с измельченными возвратными отходами в соответствии с рецептурой и готовая начинка передается на намазку. Использование предлагаемого способа позволяет исключить расход дефицитных видов сырья (сахара, сортовых подварок) и уменьшает т(худоемкость производственного процесса за счет сокращения смешиваемый компонентов. Формула изобретения 1. fпособ производства фруктовой начинки для вафель путем уваривания подварки и темперирования с введением добавок, отличающийс я тем, что, с целью упрощения способа и уменьшения ххелирующей способности готовой начинки, используют яблочную подварку, в которую перед увариванием вводят кислотосодержащий продукт в количестве 0,2-8% от общей массы начинки, полученную массу непрерывно нагревают до температуры 90-95 С при перемешивании в-течение 20-30 мин, а уваривание проводят до влажности 17-19%. 2. Способ по п. 1, о т л и ч а ю щ и и с я тем, что в качестве кислотосодержащего продукта используют лимонную кислоту или ягодные экстракты.