Способ получения подварок из корнеплодов Советский патент 1992 года по МПК A23L1/06 

Изобретение относится к способам получения подварок из корнеплодов и может быть использовано на предприятиях пищевой и консервной промышленности для получения полуфабрикатов кондитерских изделий в виде подварок.

Известен способ получения подварок из корнеплодов, предусматривающий их мойку, очистку от кожуры, измельчение, подкисление пищевой кислотой, смешивание с сахаром, уваривание смеси при разре жении и ее охлаждение.

Недостатком данного способа является то, что для подкисления подварки используют дорогостоящую и дефицитнуюлимонную кислоту, что отрицательно сказывается на себестоимости продукта. Отсутствуют резервы для повышения биологической ценности подварки.

Наиболее близким к изобретению по технической сущности и достигаемому результату является способ полумения подварок из корнеплодов, предусматривающий их мойку, очистку от кожуры, измельчение, внесение в измельченную массу кислотосодержащего компонента и сахара, их смешивание, уваривание полученной смеси при разложении и последующее ее охлаждение. Существенным недостатком этого способа является то, что для подкисления подварки используют товарную молочную кислоту, которая по стоимости хотя и дешевле лимонной кислоты, однако затраты на нее также отрицательно сказываются на себестоимости продукта. Кроме того, при получении подварки используют сырые корнеплоды, которые при механической очистке и тонком измельчении теряют большую часть биологически активных веществ $3 -каротин, витамин С, РР, бета ин и другие) под действием неинактивированных ферментов. При этом ухудшается цвет подварки, который еще более снижается при продолжительной ее термообработке в теXIV4 СЛ О Ю Ю

чение 60-90 минут. Это обусловлено тем, что товарная молочная кислота - химически нестойкое соединение, которая при высокой температуре образует продукты дегидратации (лактилы, ангидриды, лактиды), приводящие к росту цветности подварки. Отсутствуют резервы для повышения биологической ценности подварки.

Целью изобретения является улучшение качества готового продукта и снижение его себестоимости.

Поставленная цель достигается тем, что в способе получения подварок из корнеплодов, предусматривающем их мойку, очистку от кожуры, измельчение, внесение в измельченную массу кислотосодержащего компонента и сахара, их смешивание, уваривание полученной смеси при разряжении и последующее ее охлаждение, отличием является то, что в качестве кислотосодержащего компонента используют молочную сыворотку с рН 2,9-3,5, сахар перед внесением в массу смешивают с сывороткой при соотношении (1,6-2,0): 1 и уваривают до получения сиропа с содержанием сухих веществ 84- 86%, а соотношение измельченной массы и сиропа выбирают в пределах 1:(1,45-1,71).

Используемая в качестве кислотосодержащего компонента творожная молочная сыворотка с рН 2,9-3,5 является одним из самых доступных и дешевых видов сырья. В ней содержится 1,8-2,7 г молочной кислоты на 100 г продукта (титруемая кислотность-- 250-300°Т). Высококислотную молочную сыворотку получают путем сбраживания лактозы сыворотки молочнокислыми бактериями (Streptococus lactis и Streptoi-ocus thermophilus) при температуре 40-46°С в течение 2-4 суток.

Молочная кислота, содержащаяся в молочной сыворотке, кроме подкисления подварки, обеспечивает гидролиз протопектина моркови и свеклы, что обусловливает.накопление а ней пектиновых веществ. При этом молочная кислота из сыворотки лучше сохраняет нативные свойства и структуру пектина, чем товарная молочная кислота. Это обеспечивает высокие энтеросорбционные свойства пектина подварки. т.е. способность связывать и выводить из организма соединения радиоактивных и тяжелых металлов (свинца, цезия, кобальта, ртути и др.). Наличие молочной кислоты в подварке обеспечивает консерви- рующее воздействие от микробиологического инфицирования продукта.

При введении высококислотной молочной сыворотки в получаемую подварку дополнительно вносится на 100 кг измельченного пюре из корнеплодов от 2,4 до 3,6 кг сухих веществ молока. Кроме основных

компонентов молока, в молочной сыворотке содержатся все 250 соединений, которые установлены и идентифицированы в настоящее время. В сухом веществе молочной

сыворотки основные компоненты распределяются следующим образом: лактоза - 70%, азотистые вещества - 14,5%, жир - 7,5% и минеральные вещества - 8%. Наличие в молочной сыворотке легкоусвояемых организ0 мом белков, углеводов, липидов, минеральных веществ, витаминов, гормонов, иммунных тел и микроэлементов способствует повышению качества подварки из корнеплодов по его биологической ценно5 сти. Повышение биологической ценности подварки из корнеплодов благодаря отдельным компонентам молочной сыворотки заключается в следующем.

В молочной сыворотке в среднем на 100

0 г продукта содержится 0,134 мг азота, из которых 65% являются белковыми азотистыми соединениями, а 35% - небелковыми. Белковые вещества молочной сыворотки по своей природе близки белкам крови (альбу5 мин, глобулин) и служат дополнительным источником аргинина, гистидина. метиони- на,лизина,треонина, триптофана, лейцина для обогащения подварки из корнеплодов, Некоторые фракции белковых веществ мо0 лочной сыворотки обладают иммунными свойствами. Небелковые азотистые соединения, особенно незаменимые аминокислоты, содержатся в молочной сыворотке в количествах, превышающих их в идеаль5 ном белке. Это обеспечивает в 2,4-2,8 раза большее содержание в подварке незаменимых свободных аминокислот (в основном за счет валина, лейцина, лизина, метионина, треонина и триптофана), чем в подварке по

0 способу-прототипу. Благодаря комплексному использованию растительного и животного белков в подварке, она представляет особую ценность для питания организма, его структурного обмена, регенерации бел5 ков печени, образования гемоглобина и плазмы крови.

В подварку из корнеплодов вместе с молочной сывороткой вводятся и ее водо- и жирорастворимые витамины: каротин, рети0 нол (А), токоферол (Е), тиамин (ЕЙ) рибофлавин (Ва) пиридоксин (Вб), холин, никотиновая кислота (РР), аскорбиновая кислота (С). При этом количество витаминов в подварке по предлагаемому способу уве5 личивается в 2-3 раза, в основном за счет витаминов Вт, Ва, Вз, 812 и холима.

Из минеральных веществ молочной сыворотки в подварку поступают: калий, магний, кальций, натрий, фосфор, хлор, а также микроэлементы: железо, цинк, медь, кобальт и другие (более 20 наименований и ультраэлементы - 16 наименований). Комплекс минеральных солей подеарки из корнеплодов по предлагаемому способу как по своему широкому спектру, так и по составу соединений соответствует с биологической точки зрения наиболее оптимальную по набору жизненно важных минеральных веществ.

Таким образом, введение высококислотной молочной сыворотки, обладающей физиологической ценностью, позволяет подваркеиз корнеплодов придать лечебное значение, что обеспечивает положительное влияние нча пищеварительную, нервную, сердечно-сосудистую систему человека и на сопротивляемость его организма заболеванию. Усвояемость компонентов подварки из корнеплодов практически полная.

Применение молочной сыворотки с рН меньше 2,9 нецелесообразно, так как.ухудшается качество подварки из корнеплодов по вкусу и цвету. Подварка имеет излишне кислый вкус и темно-коричневую окраску, что затрудняет ее использование в производстве кондитерских изделий.

Использование молочной сыворотки с рН больше 3,5 также нецелесообразно, так как снижается содержание пектиновых веществ в подварке. При этом ухудшается и качество пектина по содержанию свободных карбоксильных групп, которые обеспечивают связывание и выведение из организма солей тяжелых металлов и радионуклидов.

Подварка из корнеплодов хорошо хранится без засахаривания только в том случае, если в ней содержится 69% сухих веществ, из них 15-36% составляют редуцирующие вещества. Поэтому для получения требуемого количества редуцирующих веществ в подварке и сокращения продолжительности термообработки пюре из корнеплодов, соотношение сахара и молочной сыворотки с рН 2,9-3,5 для приготовления сахарного сиропа определялось экспериментально.

Данные эксперимента представлены в табл. 1.

Как видно из табл. 1, требуемое содержание редуцирующих веществ (15-36%) в подварке обеспечивает соотношение сахара и молочной сыворотки с рН 2,9-3,5, равное от 2,0:1,0 до 1,6:1,0. При этом содержание редуцирующих веществ в сахарном сиропе должно быть 5-10% и содержание сухих веществ - 84-86%.

Уваривание сахарного сиропа до содержания сухого вещества 84-86%, кроме нарастания редуцирующих сэхяров, ПОЗРРПЯ ет полностью инактивировать теплостойкие молочнокислые бактерии мопочной сыво ротки, при этом в подварке исключаются условия для их дальнейшего развития.

Уваривание сахарного сиропа до содержания сухих веществ меньше 84% приводит к увеличению продолжительности приготовления подварки, при этом ухудшается ее

0 качество по цвету, увеличивается содержание редуцирующих Сахаров, снижается содержание витаминов и пектиновых веществ.

Уваривание сахарно о сиропа до содер5 жания сухих веществ больше 86% приводит к кристаллизации сахарозы в трубах, что нарушает технологический процесс производства подварки и снижает ее качество. Смешивание сахарного сиропа и пюре

0 из измельченных корнеплодов в соотношении (1,45-1,71): 1,00 позволяет быстро уварить смесь до подварки, при этом сохранить в наибольшем количестве витамины моркови и свеклы.

5В случае, если на одну часть пюре из

корнеплодов ввести меньше 1,45 частей сахарного сиропа, то увеличивается продолжительность уваривания подвярки, что отрицательно сказывается на ее качестве по

0 цвету, содержанию редуцирующих Сахаров. Она приобретает темно-коричневую окраску. Содержание витаминов снижается в 2 раза.

В случае, если на одну часть подварки

5 добавить больше 1,71 частей сахарного сиропа, то резко сокращается продолжительность уваривания, а подварка при хранении засахаривается, что снижает ее качество. Способ осуществляют следующим об0 разом.Корнеплоды(например, морковь или свеклу) подвергают мойке, пароводотерми- ческой очистке от кожуры и измельчению до частиц размером 2-5 мм.

Параллельно в варочном котле готовят

5 сахарный сироп из сахара и молочной сыво- ротки с рН 2,9-3,5 при соотношении (1,6- 2,0):1. Сахарный сироп уваривают до содержания сухих веществ 84-86%. Полученный сахарный сироп смешивают с из0 мельченной массой корнеплодов при соотношении (1,45-1,71): и смесь уваривают при разрежении 0,7 мПа до содержания сухих веществ 69%. Затем подварку охлаждают до температуры 20°С.

5

Пример 1. Корнеплоды (например, морковь или столовую свеклу) подвергают мойке в барабанной, а затем в лопастной моечных машинах. После этого корнеплоды пароводотермически очищают от кожуры и

измельчают на дисковой дробилке в атмосфере парр до частиц размером 2-5 мм.

Параллельно в варочном котле готовят сахарный сироп из 120 кг сахара и 60 кг молочной сыворотки с рН 2,9 (соотношение сахара и молочной сыворотки 2:1). Сахарный сироп уваривают до содержания сухих веществ 84%. Полученный сахарный сироп в количестве 145 кг смешивают с 100 кг измельченной массой корнеплодов (соотношение 1,45:1,00) и смесь уваривают при разрежении 0,7 МП,э до содержания сухих веществ 69%. Затем подварку охлаждают до температуры 20°С,

Пример 2. Корнеплоды (например, морковь или столовую свеклу) подвергают мойке в барабанной, а затем в лопастной моечных машинах. После этого корнеплоды пароводогермически очищают от кожуры и измельчают на дисковой дробилке в атмосфере пара до частиц размером 2-5 мм.

Параллельно в варочном котле готовят сахарный сироп из 135 кг сахара и 75 кг молочной сыворотки с рН 3,2 (соотношение сахара i молочной сыворотки 1,8:1,0). Сахарный сироп уваривают до содержания су- чих веществ 85%. Полученный сахарный сироп в количестве 158 кг смешивают со 100 кг измельченной массой корнеплодов (соотношение 1,581,00) и смесь уваривают при разрежении 0,7 МПа до содержания сухих веществ 69%. Затем подварку охлаждают до температуры 20°С.

Пример 3. Корнеплоды (например, морковь или столовую свеклу) подвергают мойке в барабанной, а затем в поли, ной моечных машинах. После этого корнеплоды пароводотермически очищают от кожуры и измельчают на дисковой дробилке в атмосфере пара до частиц размером 2-5 мм.

Параллельно в варочном котле готовят сахарный сироп из 144 кг сахара и 90 кг молочной сыаоротки с рН 3,5 (соотношение сахара и молочной сыворотки 1.6: 1,0), Сахарный сироп уваривают до содержания сухих (.еществ 86%. Полученный сахарный сирот о количестве 171 кг смешивают со 100 кг измельченной массой корнеплодов (соотношение 1,71:1,00) и смесь уваривают при

разрежении 0,7 МПа до содержания сухих веществ 69%. Затем подвэрку охлаждают до температуры 20°С

Качественные показатели готовой подварки из корнеплодов представлены в табл 2,3,4.

Как видно из приведенных в табл. 2, 3, 4 данных, качество подварки из корнеплодов, приготовленной по предлагаемому

способу, значительно улучшается: увеличивается (по сравнению с подваркой, приготовленной по способу-прототипу) содержание незаменимых аминокислот в 2,4-2,8 раза, витаминов группы В - в 2-3 раза, лучше сохраняются витамин С и /3-каротин, увеличивается содержание калия, магния, кальция, фосфора.

Использование предлагаемого способа позволит улучшить качество подварки по

его биологической ценности благодаря введению в нее физиологически ценных компонентов молочной сыворотки, обладающих лечебно-профилактическим действием ча организм человека, снизить себестоимость продукта, рационально использовать вторичные продукты молочной промышленности. Экономический эффект от использования изобретения составит 39,47 руб на 1 т подварки из корнеплодов,

Формула изобретения Способ получения подварок из корнеплодов, предусматривающий их мойку, очистку от кожуры, измельчение, внесение в

измельченную массу кислотосодержащего компонента и сахара, их смешивание, уваривание полученной смеси при разряжении и последующее се охлаждение, отличающийся тем, что, с целью улучшения качества готового продукта и снижения его себестоимости, в качестве кислотосодержащего компонента используют молочную сыворотку с рН 2,9-3,5, сахар перед внесением в массу смешивают с сывороткой при соотношении (1,6-2,0):1 и уваривают до получения сиропа с содержанием сухих веществ 84- 86%, а соотношение измельченной массы и сиропа выбирают в пределах 1 (1,45-1,71).

1775099

10 Таблица 1

Область применения: в кондитерской промышленности. Сущность изобретения: при приготовлении подварок из корнеплодов в качестве кислотосодержащего компонента используют молочную сыворотку с рН 2,9-3,5, сахар перед внесением в измельченную массу корнеплодов смешивают с сывороткой при соотношении (1,6-2,0):1 и уваривают до получения сиропа с содержанием сухих веществ 84-86 %, а соотношение измельченной массы и сиропа выбирают в пределах 1:(1,45-1,71). 4 табл.

Содержание незаменимых аминокислот в подварках из корнеплодов, мг/100 г

Содержание витаминов в подварках из корнеплодов, мг/100 г

Таблица 2

Таблица 3

Содержание минеральных веществ в подварках из корнеплодов, мг/100 г

Таблица 4