Штамм мезофильных молочнокислых стрептококков SтRертососсUS LастIS 121,синтезирующий углевод-белковый комплекс Советский патент 1982 года по МПК A23C9/12 C12N15/00 

С54) ШТАММ МЕЗОФИЛЬНЫХ МОЛОЧНОКИСЛЫХ СТРЕПТОКОККОВ

STREPTOCOCCUS LACTIS 121, СИНТЕЗИРУЮЩИЙ УГЛЕВОДИзобретеж е относится к молочной промышленности, а именно к технической микроби ологии, и представляет собой новы( штамм мезофильных молочнокислых стрептококков и может найти Применение при производстве заквасок для сметаны и других кисломолочных продуктов, особенно пониженной жирности..

Известен штамм Streptococcus lactis, 1605, Ma, применяемый при приготовлении заквасок для сметаны. Этот штамм по своим свойствам относится к производственным штаммам. Образует молочную кислоту, быстро свертывает молоко с образованием плотных колющихся сгустков l.

Однако для производства сметаны и других кисломолочных продуктов-, особенно пониженной жирности, важно получение продукта густой консистенции, чему может способствовать введение в состав закваски штаммов молоч БЕЛКОВЫЙ КОМПЛЕКС .

нокислых микроорганизмов, образующих вязкие полимеры в процессе сквашивания.

Известен штамм Streptococcus. lactis-122, который сообщает молоку вязкую консистенцию, но является слабым кислотообразованием и неустойчив к бактериофагу 2.

Известный штамм Streptococcus lactis выделен из самоквасного продук10та, в процессе сквашивания молока и сливок образует углеводбелковый комплекс, способствующий повышению вязкости, улучшению органолептических свойств продукта и увеличению стой 5 кости при хранении.

Идентификация штамма осуществлена согласно определителям Бердже и Красильникова И.А., которая проводится по основным морфологическим, куль20туральным и физиолого-биохимимеским признакам.

Штамм Streptococcus lactis 121, синтезирующий углевод-белковый комплекс,. хранится в музее культур микроорганизмов института ВНИИгенетика под коллекционным номером ЦМПМ В-2020 и характеризуется следующими признаками: время образования сгустка в молоке (при внесении 5 культуры) 6-7 ч. Морфологические Признаки. Клетки овальние, располагаются в виде дипло кокков или коротких цепочек, неподви ны, грамположительные. Культураль-ные признаки. Органические среды. На поверхности агара с гидролизованным молоком, сывороточного агара и твердой полусинтетической среды образует белые, выпуклые, гладкие колонии с ровными краями. Диаметр колонии +8-часовой культуры 0,50,6 мм. При росте на жидком гидролизованном молоке образует равномерное помутнение. I Оптимальная температурароста культуры 2Q°C, предельная кислотност по, кислотность молока через 6ч при внесении 5% культуры 70-80Т. Молоко свертывает с образованием 0,3%-0,5% углевод-белковых комплексов , что выражается в получении плот ного вязкого сгустка с тягучестью разной степени интенсивности и при размешивании - сметанообразнбй конси тенции сквашенного молока. Исследования химического состава вязких веществ, образуемых штаммом Str.lactis 121 показывают, что они являются углевод-белковыми комплексами, углеводная часть которых состоит из глюкозы, галактозы и рамнозы в соотношении 2:2:1, а белковый компонент включает 13 алюминокислот: валин, изолейцин, глютаминовая кислота, пролин, глицин, лизин, аспарагиновая кислота, треонин, серин, аланин, метионин, тирозин, фенилаланин, Физиолого-биохимические признаки Отношение к источникам углерода. Образует кислоту из лактозы, глюкозы галактозы, сахарозы, мальтозы, ксило зы, раафинозы, декстрина, маннита. Свертывает молоко с Q,k% фенола, растет в гидролизованном молоке с поваренной соли и АО желчи, образуе аммиак из аргинина, синтезирует угле вод-белковый комплекс в молоке, гид ролизованном молоке, молочной сыворотке и полусинтетической среде с лактозой. Таким образом, предлагаемый штамм Str. lactis 121 выгодно отличается от других производственных штаммов способностью к биосинтезу углеводбелкового комплекса, улучшающего консистенцию и органолептические свойства продукта и увеличивающего стойкость его при хранении. Предлагаемый штамм используют в составе закваски для производства сметаны. Он может также использоваться в заквасках для других кисломолочных продуктов, особенно, получаемых из низкожирного и обезжиренного сырья. Пример. Приготовление закваски для сметаны жирности с использованием штамма Streptococcus lactis 121. Готовят закваску следующего видового состава: Streptococcus lactis, Streptococcus oremoris. Streptococcus acetoinicus, Leuconostoc lactis, Leuconostoc dextranicum и Acetobacter aceti. Приготовление закваски проводят в два или три этапа, сначала готовят лабораторную закваску, затем пересадочную, а при небольшом объеме производства - производственную. Лабораторную закваску готовят на стерилизованном молоке в молочных бутылках до образования сгустка. Качество лабораторной закваски контролируют по следующим показателям: характер сгустка, консистенция, вкус, аромат, микроскопический препарат (разной величины цепочки и диплококки) . Продолжительность сквашивания молока при внесении 5 закваски 7 ч. Готовую первичную лабораторную закваску используют для приготовления пересадочной, а при небольшом объеме производства - производственной закваски. Пересадочную закваску готовят на стерилизованном молоке, внося в него 3 первичной закваски. Производственную закваску готовят на стерилизованном или пастеризованном молоке при 25 С, внося в него 5 первичной или пересадочной лабораторной закваски. Мдлоко с закваской перемешивают и выдерживают до образования сгустка. Готовую производственную закваску проверяют на кислотность по характеру сгустка, консистенции, на.вкус, аромат и по микроскопическому препарату.

Производственная закваска характеризуется плотным, вязким, слегка тiRгyчим сгустком, чистым кисломолочным вкусом и кислотностью 85.Микроскопический препарат - разной величины цепочки, диплококки.

Таким образом, предлагаемый штамм Streptococcus lactis 121 более устойчив к актибактериальным веществам и бактериофагу, способствует улучшению консистенции кисломолочных продуктов благодаря накоплению 0,3-0,5% углевод-белковых комплексов, улучшает органолептические свойства продуктов и стойкость их при хранении.

Формула изобретения Штамм мезофильных молочнокисх1ых стрептококков Streptococcus lactis 121 (коллекция музея культур промышленных микроорганизмов института ВНИИгенетика,. коллекционный номер ЦМПМ В-2020), синтезирующий углеводбелковый комплекс.

Источники информации, принятые во внимание при экспертизе

1.Авторское свидетельство СССР № 326218, кл. А 23 С 9/12, 1972.

2.Sozzi T.Jsolation and seme characteristics of phages of ropy strains of streptococcus lactis Milchwissensckaft, 1978, v. 33, П. 6, p. 349-352 (прототип).