Способ производства муки для детского и диетического питания из крупы Советский патент 1987 года по МПК A23L1/10 

Изобретение относится к технологии мукомольно-крупяного и пищеконцентратно- го производства, в частности к способам производства муки для детского и диетического питания из крупы.

Целью изобретения является повышение питательной ценности готового продукта и ускорение процесса.

В качестве крупы для получения исходной муки используют или овсяную, или рисовую, или гречневую крупу. Осахари- Ю вающим компонентом является ячменная солодовая мука, которую вводят в исходную муку перед смешиванием ее с водой. Соотношение исходной и ячменной солодовой муки составляет от 0,85:0,15 до 0,9:0,1, а количество воды - от 80 до 140% от массы смеси из исходной и ячменной солодовой муки.

Осахаривание суснензии проводят при температуре от 70 до 72°С в течение от 10 до 30 мин. Сушку осахаренной суспензии осуществляют при температуре от 130 до 140°С.

Способ осушествляют следующим образом.

Пример 1. 85 кг высокосортной рисовой

ние 30 мин. Осахарепный продукт сушат на вальцовой сушилке при 130°С до влажности 6% и размалывают в муку.

Осахаренная гречневая мука характери зуется следующими показателями качества:

15

Цвет Запах

Вкус

Влажность

Содержание водорастворимых веществ, % Содержание редуцирующих веществ, %

Светло-коричневыйПриятный

характерный для осахарен ного продукта

Сладкий 4,8

70,0 40,0

20

Пример 3. 85 кг овсяной крупы высшего сорта размалывают в муку до крупности детской диетической муки, смещи- вают с 15 кг ячменной солодовой муки (крупность помола соответствует детской и диетической муке), добавляют при постоянном перемещивании в автоклаве с

крупы размалывают в муку до крупности 25 мешалкой 100 л воды температурой 20°С, детской и диетической муки, смешивают с 15 кг ячменной солодовой муки (крупность помола соответствует детской и диетической муке), добавляют при постоянном неремешивании в автоклаве с мещалкой 80 л воды температурой , нагревают суспензию до 72°С и проводят осахаривание в течение 30 мин. Осахаренный продукт сушат на вальцовой сушилке при 130°С до влажности 6% и размалывают в муку.

30

нагревают суспензию до 70°С и проводят осахаривание в течение 30 мин. Осахаренный продукт сушат на вальцовой сушилке при 140°С до влажности 6% и размалывают Б муку.

Осахаренная овсяная мука характеризуется следующими показателями качества:

Цвет Запах

Кремовый Приятный характерный д.ля осахарен- ного продукта

Осахаренная рисовая мука характеризуется следуюп;ими показателями качества:

ЦветСветло-кремовыйЗапахЦриятный,

характерный для осахарен- ного продукта

ВкусСладкий

Влажность, %5,4

Содержание водорастворимых веществ, %67,4 Содержание редуцирующих веп1,еств, % 39,2

пример 2. 85 кг гречневой крупы-ядри35

40

Вкус

Влажность, % Содержание водорастворимых веществ, % Содержание редуцирующих веществ, %38,5

Кремовый Приятный характерный д.ля осахарен ного продук та

Сладкий 5,0

70,0

Пример 4. 90 кг высокосортной рисо- 45 вой крупы размалывают в муку до крупности детской и диетической муки, смешивают с 10 кг ячменной солодовой муки (крупность помола соответствует детской и диетической муке), добавляют при постоянном перемешивании в автоклаве с мены пропаренной первого сорта размалыва-шалкой 80 л воды температурой 20°С, нагревают суспензию до 70°С и проводят осахаривание в течение 10 мин. Осахаренный продукт сушат на вальцовой сушилке при 140°С до влажности 6% и размалывают в муку.

ют в муку до крупности детской и диетической муки, смеп-швают с 15 кг ячменной солодовой муки (крупность помола соответствует детской и диетической .муке), добавляют при постоянном перемешивании в автоклаве .. с мешалкой 140 л воды температурой 20°С, нагревают суспензию до 70°С и проводят осахаривание в течение 30 мин. Осахарепный продукт сушат на вальцовой сушилке при 130°С до влажности 6% и размалывают в муку.

Осахаренная гречневая мука характеризуется следующими показателями качества:

5

Цвет Запах

Вкус

Влажность

Содержание водорастворимых веществ, % Содержание редуцирующих веществ, %

Светло-коричневыйПриятный

характерный для осахарен- ного продукта

Сладкий 4,8

70,0 40,0

Пример 3. 85 кг овсяной крупы высшего сорта размалывают в муку до крупности детской диетической муки, смещи- вают с 15 кг ячменной солодовой муки (крупность помола соответствует детской и диетической муке), добавляют при постоянном перемещивании в автоклаве с

мешалкой 100 л воды температурой 20°С,

мешалкой 100 л воды температурой 20°С,

нагревают суспензию до 70°С и проводят осахаривание в течение 30 мин. Осахаренный продукт сушат на вальцовой сушилке при 140°С до влажности 6% и размалывают Б муку.

Осахаренная овсяная мука характеризуется следующими показателями качества:

5 мешалкой 100 л воды температурой 20°С,

Цвет Запах

5

0

Вкус

Влажность, % Содержание водорастворимых веществ, % Содержание редуцирующих веществ, %38,5

Кремовый Приятный характерный д.ля осахарен- ного продукта

Сладкий 5,0

70,0

Пример 4. 90 кг высокосортной рисо- 45 вой крупы размалывают в муку до крупности детской и диетической муки, смешивают с 10 кг ячменной солодовой муки (крупность помола соответствует детской и диетической муке), добавляют при постоянном перемешивании в автоклаве с мешалкой 80 л воды температурой 20°С, нашалкой 80 л воды температурой 20°С, на5

гревают суспензию до 70°С и проводят осахаривание в течение 10 мин. Осахаренный продукт сушат на вальцовой сушилке при 140°С до влажности 6% и размалывают в муку.

Осахаренная рисовая мука характеризуется следующими показателями качества:

Цвет Запах

Светло-коричневыйПриятный характерный для осахарен- 5 него продукта

Сладкий 5,2

Вкус Влажность, %

Содержание водорастворимых веществ. %61,2 Содержание редуцирующих веществ, % 30,6

Пример 5. 90 кг гречневой крупы- ядрицы пропаренной первого сорта размалывают в муку до .крупности детской и диетической муки, смешивают с 10 кг ячменной солодовой муки (крупность помола соответствует детской и диетической муке), добавляют при постоянном перемешивании в автоклаве с мешалкой 140 л воды температурой 20°С, нагревают суспензию до 72°С и проводят осахаривание в течение 10 мин. Осахаренный продукт сушат на вальцовой сушилке при 140°С до влажности 6% и размалывают в муку.

Осахаренная гречневая мука характеризуется следующими показателями качества:

Цвет

Запах

Вкус

Влажность, % Содержание водорастворимых веществ, %

Светло-коричневыйЦриятный для осахарен- ного продукта

Сладкий 5,0

62,8

Содержание редуцирующих веществ, %31,4

Пример 6. 90 кг овсяной крупы высшего сорта размалывают в муку до

10

20

крупности детской и диетической муки, смешивают с 10 кг ячменной солодовой муки (крупность муки соответствует детской и диетической муке), добавляют при постоянном перемешивании в автоклаве с мешалкой 100 л воды температурой 20°С, нагревают суспензию до 70°С и проводят осахаривание в течение 10 мин. Осахаренный продукт сушат на вальцовой сушилке при 130°С до влажности 6% и размалывают в муку.

Осахаренная овсяная мука характеризуется следующими показателями качества:

25

Цвет

Запах

Вкус

Влажность, %

Содержание водорастворимых веществ, %

Содержание редуцирующих веществ, %

Кремовый Приятный, характерный для осахарен- ного продукта

Сладкий 5,2

60,2 30,4

Осуществление осахаривания муки в течение 10-30 мин соответствует оптимальному времени гидролитического расщепления крахмала рисовой, гречневой и овсяной муки амилолитическими ферментами солода.

30 Сушка осахаренного продукта при 130- 140°С необходима для полного сохранения исходного содержания водорстворимых и редуцирующих веществ, а также хорощих ор- ганолептических показателей продукта. Выбранные режимы процесса осахари35 вания обусловлены тем, что наибольшее содержание редуцирующих веществ наблюдается при температуре осахаривания от 70 до 72°С, соотношении муки и ячменной солодовой муки от 0,85:0,15 до 0,9:0,1, ко40 личестве воды от 80 до 140% и при длительности осахаривания как в течение 30 мин, так и в течение 10 мин.

При длительности осахаривания 30 мин Рисовая 18,2 22,0 23,7 25,0 36,5 39,2 15,8 2ь,6 27,4

крупности детской и диетической муки, смешивают с 10 кг ячменной солодовой муки (крупность муки соответствует детской и диетической муке), добавляют при постоянном перемешивании в автоклаве с мешалкой 100 л воды температурой 20°С, нагревают суспензию до 70°С и проводят осахаривание в течение 10 мин. Осахаренный продукт сушат на вальцовой сушилке при 130°С до влажности 6% и размалывают в муку.

Осахаренная овсяная мука характеризуется следующими показателями качества:

Цвет

Запах

Вкус

Влажность, %

Содержание водорастворимых веществ, %

Содержание редуцирующих веществ, %

Кремовый Приятный, характерный для осахарен- ного продукта

Сладкий 5,2

60,2 30,4

Т а

лица 1

Продолжение табл. 1

ВидТемпература осахаривания, С

муки

60-8070-72 I 75-80

Соотношение муки и ячменной солодовой муки

0,95: 0,9: 0,85: 0,95: 0,9: 0,85: 0,95: 0,9: 0,85: :0,05 :0,1 :0,15 :0,05 :0,1 :0,15 :0,05 :0,1 :0,15

Гречневая 27,3 28,2 29,0 29,4 38,-6 40,011,5 16,5 21,2

Овсяная 22,3 24,5 25,6 29,2 34,4 38,5 16,7 21,8 28,8

То же, при длительности осахаривания 10 мин

Рисовая 12,8 17,7 18,7 21,4 30,6 33,613,3 21,7 24,4

Гречневая 20,6 23,3 27,1 21,5 31,4 35,713,2 14,119,0

Овсяная 12,8 17,5 17,7 22,1 30,4 31,517,9 22,5 28,4

В табл. 1 приведены данные о влиянии- крахмала муки ферментами ячменной соло- температуры осахаривания и соотношениядевой муки.

исходной муки и ячменной солодовой му-Результаты исследования температуры кл на содержание редуцирующих веществ.сушки на содержание водорастворимых.и ре- Проведение осахаривания менее 10 миндуцирующих веществ и органолептические и более 30 мин нецелесообразно, посколь-показатели свидетельствуют о том, что ку в первом случае не позволяет полу-зо оптимальной является температура 130- чить продукт высокой питательности, о140°С. чем свидетельствует низкое содержание водорастворимых и редуцирующих веществ, а воВлияние температуры сушки на вальцо- втором случае не происходит дальнейшеговой сушилке на показатели качества оса- роста водорастворимых и редуцирующиххаренной муки на примере овсяной муки веилеств, что объясняется законченностью 5 Р соотношении муки и ячменной соло- процесса гидролитического расщеплениядовой муки 0,85:0,15 показано в табл. 2.

Таблица 2

Показатели качества муки

160

Цвет Запах

Вкус

Содержание водорастворимых веществ, %

Содержание редуцирующих веществ, %

Температура сушки, С

П;зоД

140

Кремовый

Кремовый

Приятный с характерным запахом осахаренного продукта

Сладкий

69,6

38,2

Дегустация выработанных образцов детской и диетической муки показывает, что осахаренная мука является продуктом, готовым к употреблению при смешивании с горячим молоком или водой без добавления сахара, имеет сладкий вкус, приятный запах, консистенцию мягкую, нежную.

Использование способа производства муки для детского и диетического питания из крупы позволяет повысить питательную ценность готового продукта и ускорить процесс. В частности, в готовом продукте повышается содержание водорастворимых и редуцирующих веш,еств по сравнению с исходной мукой в 1,5-30 раз (с 8,3- 9,5 до 60-70% в гречневой муке), редуцирующих веществ в 1,5-40 раз (с 0,55- 0,99 до 30-40% в гречневой муке, с 25- 30 до 30-40% в овсяной муке, в рисовой - практически с нуля до 30-40%), т. е. в среднем содержание водорастворимых веществ в суспензии после осаха- ривания составляет 60-70%, редуцирующих веществ 30-40%.

Формула изобретения

1. Способ производства муки для детского и диетического питания из крупы, предусматривающий размол крупы в исходную муку, смешивание муки, воды и оса- харивающего компонента, осахаривание смеси, сушку и размол полученного продукта в муку, отличающийся тем, что, с целью повышения питательной ценности готового

Q продукта и ускорения процесса, в качестве осахаривающего компонента используют ячменную солодовую муку и вводят ее в исходную муку перед смешиванием с водой, причем соотношение исходной и ячменной солодовой муки составляет от 0,85-0,15

5 до 0,9:0,1, а количество воды - от 80 до 140% от массы смеси из исходной и ячменной солодовой муки, при этом осахаривание проводят при температуре от 70 до 72°С в течение от 10 до 30 мин, а сушку .- при температуре от 130 до

0 140°С.

2. Способ по п. 1, отличающийся тем, что в качестве крупы используют или овсяную, или рисовую, или гречневую крупу.

Изобретение относится к технологии мукомольно-крупяного и пищеконцентратно- го производства. Цель изобретения - повышение питательной ценности готового продукта. Для получения исходной муки размалывают овсяную, рисовую или гречневую крупу. Исходную муку смешивают с оса- хариваюш,им компонентом - ячменной солодовой мукой - в соотношении от 0,85: :0,15 до 0,9:0,1. Вводят воду в количестве от 80 до 140% от массы смеси из исходной и ячменной солодовой муки. При температуре от 70 до 72°С в течение 10-30 мин проводят осахарнвание. Затем при температуре 130-140°С проводят сушку. Полученный продукт размалывают в муку. Воду добавляют при постоянном перемешивании в автоклаве с мешалкой. В готовом продукте содержание водорастворимых вешеств в суспензии после осахаривания составляет от 60 до 70%, а редуцируюш,их веш,еств - от 30 до 40% 1 з.п. ф-лы, 2 табл. с W со о Oi О