Способ получения майонеза Советский патент 1987 года по МПК A23L1/24 

1

Изобрстеш ю относится к пи;иер.ой про- мьмплеиностм, а имоио к по.;|уче11ию майонеза.

Це. и: обретс;1пя является улучшение качества продукта, увеличение его стабильности, уден1евле11ие продукта и упрощение прон.есса.

Способ осуществляют следующим образом.

Смесь сывороточного белкового концентрата и сухой пахты диспергируют в воде температурой 30-40°С, добавляют сахар, соль, пищевую соду, горчичный порошок, нагревают при перемешивании до 75-80°С, выдерживают в течение 30-35 мин, охлаждают до 27-30°С и готовят грубую эмульсию путем введения тонкой струей растительного масла при перемещивании. После поступления всего количества масла вводят раствор уксусной кислоты, перемешивают в течение 15-20 мин и гомогенизируют при давлении 1,0-1,5 МПа.

Майонез готовят по следуюнхей реценту- ре. мас.%:

Масло растительное рафинированное

дезодорированное50 -54

Сывороточный белковый концентрат2,8- 3,3

Сухая пахта3,3- 3,8

Сахар-песок1,0- 1,2

Соль0,9- 1,1

Пищевая сода0,05

Горчичный порошок0,5- 0,6

Уксусная кислота, 80%0,5- 0,6

Вода38 -42

Пример 1. Для приготовления 1 т ipo- дукта в емкость заливают 390 л воды, подогревают до 40°С, при включенной ме1налке вносят смесь сывороточного белкового концентрата и сухой пахты в количестве 66 кг (соответственно 1:1), 10 кг сахара, 10 кг соли-, 0,5 кг соды, 5 кг горчичного порошка и диспергируют эти сухие компоненты; нагревают смесь до 75-80°С, выдерживают в течение 30-35 мин, охлаждают до 28°С и готовят грубую эмульсию путем введения струей 530 кг растительного масла, соот- ноп1ение сухих компонентов и эмульгатора к воде 1:6. После введения всего масла до бавляют раствор уксусной кислоты (5 KI 80%-ной кислоты, разбавленной в 20 л воды), перемсмиивание продолжают 15 мин и полу

16641

ченную грубую эмульсию гомогенизируют при давлении 1,0 МПа. Гомогенизированный продукт направляют на расфасовку и хранение.

Пример 2. Для приготовления 1 т продукта в емкость заливают 405 л воды, подогревают до 40°С, при включенной мешалке вносят смесь эмульгатора в количестве 66 кг (1:1,5), а соотношение сухих компонентов и эмульгатора к воде 1:б ,5, в дальнейшем 10 готовят продукт аналогично примеру 1.

Пример 3. Для приготовления 1 т продукта в емкость заливают 420 л воды, подогревают до 40°С, при включенной мешалке вносят сгЛесь :: мульгатора в количестве 66 кг (1:1,4), соотношение сухих веществ и эмульгатора к воде 1:6,3, в дальнейшем готовят продукт согласно примеру 1.

В табл. 1 представлены качественные показатели майонеза.

Согласно предлагаемому способу майонез- 20 иую пасту готовят однофазным способом (согласно известному способу смесь яичного порошка с водой и молочного порошка с водой готовят отдельно и при различных технологических режимах).

Характеристика продукта, полученного

15

25

30

согласно предлагаемому способу, представ- влена в табл. 2 и 3.

Как видно из данных табл. 2, предлагаемый интервал СБК:СП 1:1,0-1:1,5 по органо- лептическим показателям является наиболее предпочтител ьн ы м.

Изобретение обеспечивает получение продукта высокого качества и стабильного в хранении.

Формула изобретения

Способ получения майонеза, предусматривающий диспергирование сухих компонентов и эмульгатора в воде, нагревание смеси, выдержку и охлаждение, приготовление грубой эмульсин с последующей ее гомогенизацией, отличающийся тем, что, с целью улучшения качества продукта, увеличения ег о стабильности, удешевления продукта и упрощения процесса, в качестве эмульгатора используют смесь сывороточного белкового концентрата и сухой пахты соотношением от

1,0:1,0 до 1,0:1,5, причем соотношение сухих компонентов и эмульгатора к воде составляет от 1,0:6,0 до 1,0:6,5.

Вкус

Приятный, обладающий свойственными отличительными оттенками

Приятньй, без посторонних оттенков

Белый

Консистенция

Однородная, более густая

0,55 29,5

Стойкий при гомогенизации и хранении

Вязкость, сПз

108

Таблица 1

Органолептические

Свойственный данному виду, острый с некоторыми оттенками вкуса растительного масла и горчицы

Свойственный данному виду, острьм

Желтоватый, более темньй

Однородная, более жидкая

Физикогхимические

0,60 24,6

Стойкий, во время хранения вьщеляется маслообразный слой на поверхности

80

Очень густая,

расфасовка

затруднена

Однородная типа густой сметаны

Соотношение СБК и СП и воды

Консистенция

Очень густая, трудно расфасовывается

Однородная, типа т ус- той сметаны, свойственная данному виду

Несколько выявляется привкус СБК

Нежный, свойственный данному виду с приятным отличительным привкусом

Выделяется привкус лактозы

Таблица 3

Стойкость эмульсии

(в % выделившегося жира)

1,i

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к получению майонеза. Целью изобретения является улучшение качества продукта, увеличение его стабильности, удешевление продукта и упрощение процесса. Это достигается тем, что смесь сывороточного белкового концентрата и сухой пахты диспергируют в воде температурой 30-40°С, добавляют сахар, соль, пищевую соду, горчичный порошок, нагревают при перемешивании до 75-80°С, выдерживают в течение 30-35 мин, охлаждают до 27-30°С и готовят грубую эмульсию путем введения тонкой струей растительного масла при перемешивании. После поступления всего количества масла вводят раствор уксусной кислоты, перемешивают в течение 15-20 мин и гомогенизируют при давлении 1,0-1,5 МПа, причем соотношение концентрата и сухой пахты составляет от 1,0:1,0 до 1,0:1,5, а соотношение сухих компонентов и эмульгатора и воды - от 1,0:6,0 до 1,0:6,5. 3 табл. с сл со 05 05