Способ получения майонеза Советский патент 1988 года по МПК A23L1/24 

4 4:

Изобретение относится к масло- жировой промышленности и касается способов получения майонеза. Целью изобретения является улучшение качества и удешевление продукта. Это достигается тем, что в воде диспергируют молочно-яблочный порошок и другие сухие компоненты, смесь нагревают, выдерживают, охлаждают. Приготовляют пасту, добавляют к ней растительное масло для получения грубой эмульсии и затем гомогенизируют. Количество молочко-яблочного порошка составляет 2,6-3,6 мас,%. 1 табл.

4

Ю5

Изобретение относится к масложи- ровой npoNfbjumeriHocTH и касается способов получения майонеза.

Цель изобретения - улучшение ка- чества и удешевление продукта.

Способ осуществляют следующим образом.

Яичный и горчичный порошки диспергируют в воде с температурой 40-50 С при соотношении 1:2,3 и затем температуру повышают до бО-бЗ С и вьщер- живают 25-30 мин. Одновременно в другой емкости в воде с температурой 30-40°С диспергируют молочно-яблоч- ный порошок при соотношении 1:3, добавляют сахар, соль, пищевую соду, доводят температуру до 85-90 С и выдерживают 30-35 мин, затем охлаяодают до 55--60°С. .

Для приготовления майонезной пасты в первую смесь подают вторую при перемешивании в течение 5 мин. Пасту охлаждают до 27-30 С и при перемешивании вводят тонкой струей раститель ное масло. После получения однородной грубой эмульсии вводят раствор уксусной кислоты и гомогенизируют при давлении 1,0-1,5 МПа.

Майонез по предложенному способу готовят по следующей рецептуре, мас.% готового продукта; Масло растительное рафинированное дезодорированное65,4 Яичный порошок 3,0-4,0 Молочно-яблочньп порошок 2,6-3,6 Сахар песок1,5 .Соль1,3 Горчичный

порошок0,75

Уксусная кислота 80% 0,55-0,75 Сода пищевая0,05

Вода23,70

Способ иллюстрируется следующими примерами.

Пример 1. Для приготовления 1000 кг продукта в емкость 1 заливают 120 л воды, подогревают ее до 40°С, вносят 40 кг яичного и 7,5 кг горчичного порошков при перемешивании, подогревают дисперсию до 55- и вьщерживают ее 20-35 мин. Одновременно а емкость 2 заливают 87 л воды, подогревают ее до 40°С, вносят при перемешивании 26 кг молочно-яич- ного порошка, 15 кг сахара, 13 кг соли и 0,5 кг пргщевой соды, подогревают до 85-90 с и выдерживают 30- 35 мин, охлаждают до 55-60 С и ;одержимое перекачивают в емкость i, затем перемешивают 5 мин. Полученную пасту охлаждают до и перекачивают в другую емкость для приготовления грубой эмульсии путем введения 654 кг растительного масла. В полученную грубую эмульсию вводят раствор уксусной кисло.ты (5,5 кг 80%-ной уксусной кислоты в 30 л воды)5 перемешивают 15 мин и гомогенизируют при давлении 1,0 МПа. Готовый продукт отправляют на расфасовку и хранение.

Пример 2, Для приготовления tOOO кг продукта берут те же количества компонентов, что в примере 1, но яичного порошка вносят 35 кг, молочно-яблочного - 31 кг.

Пример 3. Процесс осуществляют аналогично примеру 1, но яичного порошка вносят .Ю кг, молочно- яблочного - 36 кг,

Молочно-яблочный порошок получают из смеси обезжиренного молока и яблочного пюре путем сгущения и сушки, он имеет вкус и запах, двойственный компонентам, цвет белый с кремовым оттенком. Массовая доля влаги 6 t-iac.% кислотность после восстановления до 9 мас.%, сухих веществ не более 40, индекс растворимости 0,8,, содержание меди не более 0,0008 мас,%, содержание свинца не допускается.

Продукт получается более дешевым за счет замены яичного и молочного порошка молочно-яблочным.

Данные, подтверждающие достижение цели, приведены в таблице.

Формула изобретения

Способ получения майонеза, предусматривающий приготовление двух водных смесей, одну из которых готовят диспергированием загустителя и водорастворимых сухих компонентов, вторую - диспергированием остальных сухих компонентов, нагревание смесей их выдержку, охлаждение, получение пасты из смесей путем их объединения добавление к пасте растительного масла для получения грубой эмульсии и послед1тощую гомогенизацию, отличающийся тем, что, с целью улучшения качества и удешевле- ния продукта, в качестве загустителя используют молочно-яблочиый порошок в количестве 2,6-3,6% от массы продукта.

и запзх.

Вкус нежный, слегка острый, кисловатьй с запахом и привкусом горчицы и уксуса

Консистенция и внешний вид

Цвет

Кислотность, град 5,2

Влажность,% 22,8 Стойкость

Однородная типа густой сметаны

Желтовато-кремовый, однородный по всей массе

5,1

22,3

5,2 23,1

5,3 5,3 22,6 23,8

5,5 23,0

Все образцы обладают хорошей стойкостью при гомогени- зац1-:и и хранении

Вязкость,

сП 94

91

Вкус нежньй слегка острый, кисловатый запах и привкус уксуса менее выражен, чувствуются слабые приятные фруктовые оттенки

5,3 5,3 22,6 23,8

5,5 23,0

97

103

98

92