Диетический майонез и способ его получения Советский патент 1987 года по МПК A23L1/24 

11287833

Изобретение относится к масложиросо

вой промьпиленности и относится к получению майонезов.

Цель изобретения - улучшение качества продукта и упрощение процесса.

Майонез получают смешиванием эмульгатора, сахара, соли и воды с получением суспензии.

Тепловая обработка водной суспензии сывороточно-белкового концентрата (СБК), мальтина, сахара, соли, консерванта при 55-60 С в течение 20-25 мин, причем последующее добавление растительного масла, раствора лимонной кислоты, ванилина (в случае его использования) осуществляется при этой же температуре. Гомогенизацию проводят при 55-60°С и давлении 9-11 атм.

В процессе совместной тепловой обработки водной суспензии СБК и мальтина при 55-60°С в течение 20-25 мин

Для получения этого продукта готовят 5%-ный раствор лимонной кислоты, для чего 0,4 кг лимонной кислоты растворяют в 7,6 кг воды. В смеситель заливают оставшееся рецептурное коли чество воды, включают мешалку, дают пар в паро-водяную. рубашку и засыпаю сухие компоненты, кг: СКВ 9,5; мальтина 3; сахарный песок 1,5; соль 0,4 бензоат натрия 0,05, Массу подвергаю энергичному перемешиванию и нагреваю до 55°С в течение 25 мин. Затем, уме ньшив число оборотов мешалки, вводят

происходит взаимодействие белковых веществ концентрата и углеводов маль-25 40 кг растительного масла. тина, образующих растворимые белково- Перед окончанием эмульгирования в углеводные комплексы. Эти белково- углеводные комплексы обладают высокой эмульгирующей и структурообразующей способностью, что позволяет не сни- зо жать температуру суспензии компонентов перед вводом масла для увеличения вязкости, а также осуществлять гомогенизацию при указанной температуре. Это ускоряет процесс производства майонеза, так как не требуется дополнительного времени на охлаждение.

эмульсию вводят 5%-ный раствор лимон ной кислоты, после чего перемешивани продолжают еще 5 мин. Затем эмульсию гомогенизируют на гомогенизаторе 0ГБ при давлении 9 атм (0,9 МПа), направ ляют в емкость готового майонеза, затем на расфасовку и отправляют на склад-холодильник.

Полученный майонез имеет однородную консистенцию типа густой сметаны нелшый кисловатьм вкус, рН 4,40, кис лотность 0,47%. Как свежевыработанный так и в процессе 15-ти дневного хран ния, продукт стойкий к расслаиванию и текучий.

Диетический майонез содержит растительное масло, эмульгатор, соль, сахар, лимонную кислоту, консервант 0 и воду при следующем соотношении компонентов, мас.%:

Растительное масло

Эмульгатор - СБК

Мальтин

Соль

Сахар

Консервант

Лимонная Кислота

Вода

35,0-40,0 9,5-10,5 3,0-5,0 0,2-0,4 1,5-4,5 0,05-0,07 0,3-0,4 Остальное Предлагаемый состав может дополнительно содержать ванилин в количестве до 0,01 %.

45

50

Полученный майонез имеет однородную консистенцию типа густой сметаны, нелшый кисловатьм вкус, рН 4,40, кислотность 0,47%. Как свежевыработанный так и в процессе 15-ти дневного хранения, продукт стойкий к расслаиванию и текучий.

П р и м е р 2. Готовят продукт состава, мас.%:

Масло растительное 35,0 СБ-К10,5

Мальтин5,0

Сахар (песок)4,5

Соль поваренная0,2

Лимонная кислота 0,3 Сорбиновая кислота 0,07 Ванилин0,01

Вода

Остальное

Для полтучения продукта готовят 5%- ный раствор лимонной кислоты, для чеИспользование СБК и мальтина поз- „ I o кг лимонной кислоты растворяют воляет получить более полноценный диетический продукт за счет высокой

в 5,7-кг воды. В смеситель заливают оставшееся рецептурное количество воды, включают мешалку, дают пар в паро- во дяную рубашку и засыпают сухие ком,усвояемости указанных компонентов и их высокой биологической ценности.

Приме р 1. Готовят продукт состава, мас.%:

Масло растительное 40,0 СБК9,5

Мальтин3,0

Сахар (песок)1,5

Соль поваренная 0,4 Лимонная кислота 0,4 Бензоат натрия 0,05 Вода .Остальное

Для получения этого продукта готовят 5%-ный раствор лимонной кислоты, для чего 0,4 кг лимонной кислоты растворяют в 7,6 кг воды. В смеситель заливают оставшееся рецептурное количество воды, включают мешалку, дают пар в паро-водяную. рубашку и засыпают сухие компоненты, кг: СКВ 9,5; мальтина 3; сахарный песок 1,5; соль 0,4; бензоат натрия 0,05, Массу подвергают энергичному перемешиванию и нагревают до 55°С в течение 25 мин. Затем, уменьшив число оборотов мешалки, вводят

40 кг растительного масла. Перед окончанием эмульгирования в

5 40 кг растительного масла. Перед окончанием эмульгирования в о

0

5

0

эмульсию вводят 5%-ный раствор лимонной кислоты, после чего перемешивание продолжают еще 5 мин. Затем эмульсию гомогенизируют на гомогенизаторе 0ГБ при давлении 9 атм (0,9 МПа), направляют в емкость готового майонеза, затем на расфасовку и отправляют на склад-холодильник.

Полученный майонез имеет однородную консистенцию типа густой сметаны, нелшый кисловатьм вкус, рН 4,40, кислотность 0,47%. Как свежевыработанный, так и в процессе 15-ти дневного хранения, продукт стойкий к расслаиванию и текучий.

П р и м е р 2. Готовят продукт состава, мас.%:

Масло растительное 35,0 СБ-К10,5

Мальтин5,0

Сахар (песок)4,5

Соль поваренная0,2

Лимонная кислота 0,3 Сорбиновая кислота 0,07 Ванилин0,01

Вода

Остальное

I o кг лимонной кислоты растворяют

в 5,7-кг воды. В смеситель заливают оставшееся рецептурное количество воды, включают мешалку, дают пар в паро- во дяную рубашку и засыпают сухие ком

1 поненты, кг: СБК 10,5; мальтин 5,0; сахар 4,5; соль 0,2, Массу подвергаю энергичному перемешибанию, нагревают до 60 С и выдерживают при этой температуре 20 мин.

Одновременно готовят масляный раствор сорбиновой кислоты, для чего 0,07 кг сорбиновой кислоты растворяю в 4,2 кг растительного масла и нагревают до 60 С. Приготовленный масляны раствор сорбиновой кислоты смешивают с основной частью масла.

После окончания процесса пастеризации компонентов в смеситель добавляют растительное масло с растворенной в нем сорбиновой кислотой, 5%-ны водный раствор лимонной кислоты и 0,01 кг ванилина, после чего перемешивание продолжают еще в течение 5 мин. Затем эмульсию гомогенизируют на гомогенизаторе 0ГБ при давлении 11 атм (1,1 МПа), направляют в емкость готового майонеза, а затем на расфасовку. Расфасованный майонез отправляют на склад-холодильник.

Тепловая обработка высокомолекулярных молочных белков (СБК) и полисахаридов (мальтина), имеющих сложно циклическое строение, необходима для полного проявления эмульгирующих и пластифицирующих свойств при создани жироводных эмульсий, а также для их пастеризации.

В процессе совместной тепловой обработки водной суспензии СБК и маль- тина при 55-60°С в течение 20-25 мин происходит взаимодействие белковых веществ СБК и углеводов мальтина, образующих растворимые белково-углевод ные комплексы. Эти белково-углевод- ные комплексы обладают высокой структурообразующей и стабилизирующей способностью, что позволяет не снижать температуру пасты перед вводом масла для увеличения вязкости, а также осуществлять гомогенизацию при указанной температуре. Это ускоряет процесс производства майонеза, так как не требуется дополнительного времени на охлаждение.

Структурообразующие компоненты подобраны таким образом, чтобы процесс тепловой обработки протекал в одну стадию, при температуре .

При этой температуре происходит полное растворение и набухание СБК и мальтина, в результате чего они хтоявляют свои эмульгирующие и струк

33

турообразующие свойства. Применение указанной композиции позволяет исклю-. чить раздельную тепловую обработку . компонентов при разных температрах, т.е. процесс производства майонеза намного ускоряется. При любых отклонениях рецептурных компонентов не может быть получен майонез хорощего качества.

Влияние температуры на качество майонеза представлено в таблице.

Температура тепловой обработки в течение 20 мин,°С

54 и ниже

60 и выше

5

0

5

(

0

0

Таким образом, предлагаемый диетический майонез обладает по сравнению с известным улучшенным качеством, является более стойким при хранении.

Использование давления выше 11 . - или ниже 9 атм не позволяет получить майонез необходимой консистенции.

Для придания майонезу специфичес- вкуса он дополнительно может содержать ванилин в количестве до 0,01%.

Формула изобретения

I

1. Диетический майонез, содержащий растительное масло, эмульгатор, соль, сахар, лимонную кислоту, консервант и. и воду, отличающийся тем, что, с целью улучшения качества продукции, в качестве эмульгатора используют сывороточно-белковый концентрат и мальтин при следующем соотношении компонентов, мас%%:

Растительное масло 35,0-40,0 Сывороточно-белковый концентрат 9,5-10,5 Мальтин3,0-5,0

Соль0,2-0,4

Сахар1,5-4,5

Консервант 0,05-0,07 Лимонная кислота 0,3-0,4 ВодаОстальное

512878336

2.Майонез по п.1, о т л и ч а -та и гомогенизацию смеси, о т л и - ю щ и и с я тем, что он дополнитель-чающийся тем, что, с целью но содержит ванилин в количестве доулучшения качества продукта и упроще- 0,01%.НИН процесса, в качестве эмульгатора

5используют сывороточно-белковый кон3.Способ получения диетическогоцентрат и мальтин, при этом нагрева- майонеза, включающий перемешиваниение суспензии проводят до темпера- эмульгатора, сахара, соли и воды стуры от 55 до , вьщерживание при получением суспензии, нагревание ее,этой температуре осуществляют в те- выдерживание суспензии при перемеши- чение от 20 до 25 мин, а гомогениза- вании, добавление к ней растительногоцию ведут при той же температуре и масла, лимонной кислоты и консерван-давлении 9-11 атм.

Изобретение относится к масложи- ровой промьшленности и относится к получению диетических майонезов. Целью изобретения является улучшение качества майонеза и упрощение процесса его изготовления. Данный диетический майонез содержит растительное масло, эмульгатор - сывороточно-белковый концентрат, соль, сахар, лимонную кислоту, консервант и воду при следующем соотношении компонентов, мас.%: растительное масло 35,0-40,0; сывороточно-белковый концентрат 0,5-10,5; мальтин 3,0-5,0; соль 0,2-0,4; сахар ,1,5-4,5; консервант 0,05-0,07; лимонная кислота 0,3-0,4; вода - остальное. Диетический майонез получают перемешиванием сывороточно-белкового концентрата, мальтина, сахара, соли и воды с получением суспензии, нагреванием ее, выдерживанием суспензии при перемешивании, добавлением к ней растительного масла, лимонной кислоты и консерванта и гомогенизацией смеси, причем нагревание суспензии проводят до температуры от 55 до 60t, выдерживание в течение от 20 до 25 мин, а гомогенизацию ведут при той же температуре и давлении 9-11 атм. Для придания специфического вкуса майонезу в него добавляют ванилин в количестве до 0,01%. 2 с.и 1 з.п. ф-лы, 1 табл. о (Л to 00 00 00 оо