Способ производства сухого картофельного пюре в виде крупки Советский патент 1983 года по МПК A23L1/216 

(54) СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА СУХСЯХ КАРТОФЕЛЬНОГО

ПЮРЕ В ВИДЕ КРУПКИ 1 Изобретение относится к оЬощесушиль ной промьшшенности, а именно к отрас-. ли производства сухого картофельного . гаоре. В овошесушильной промышленности для производства сухого картофельного пюре в виде крупки широко применяется способ двукратной сушки. После очистки, дочйстки, резки, варки и разминания под готовленное картофельное пюре подсушивают до влажности 38-4О%, а затем подвергают последовательно охлаждению, измельчению и гранулированию (диспергированию) , после чего досушивают до требуемой конечной влажности. Процесс гранулирования осуществляют путем механического воздействия на подсушенное и охлажденное пюре и откалывания от нег кусочков, которые протираются через сито гранулятора Г13 . Недостатками данного способа являются механическое откалывание и протирание кусочков, что увеличивает количест во разрушенных клеток и тем самым ухудшает консистенцию блюд, получаемых) после восстановления (при неравномерной подсушке пюре количество разрушенных клеток при механическом гранулировании возрастает), а также большая трудоемкость процесса ручной дочйстки картофеля. Наиболее близким к предлагаемому является способ производства сухого картофельного пюре в виде крупки под названием фпейклетс. Указанный способ предусматривает очистку, резку, варку и разминание картофеля, предварительную сушку, охлаждение, гранулирование и окончательную сушку С 2 3 . Недостатком известного способа также является большое количество разрушенных клеток, о словленное механическим гранулированием. Целью изобретения является улучшение качества готового продукта путем снижения количества разрушенных клеток и сокращение продолжительности процесса. Поставленная цель достигается тем, что согласно способу производства сухого картофельного пюре в ввде крупки, преду сматривающе яу очиспсу, резку, варку и разминание картофеля, предварительную сушку, охлаждение, гранулирование и.око нательную сушку гранулирование осущест вляют после .предварительной сушки, причем в процессе гранулирования продукт подвергают увлажнению, уплотнению и перемешиванию, а охлаждение проводят также в процессе гранулирования. При этом увлажнение проводят водой или молоком (цельным или обезжиренным или раствором, содержащим сухое молоко и/или белковый обогатитель и пищевые добавки до достижения продуктом 25-45% влажности. Температуру продукта при гранулировании поддерживают в пределах -10 If ЗООс. Предложенный способ осуществляют следующим образом. ; Сырой картофель моют, очищают инспе тируют, калибруют или режут на кружки то щиной 1О-14 мм, подвергают однократной шш двукратной варке с промежуточным охлаждением (бланшируют в воде при 75-9 5°С 10-20 мин, охлаждают проточ ной водой 20-3 О мин, варят паром при 95-100°С 20-30 мин) и разминают. Затем полученное пюре сушат на одновальдовой сушилке, где одновременно осушествляетея механическое отделение остатков кожуры и глазков Полученный сухой продукт в виде хлопьев влажность 5-15% направляют в устройство дая гра нулировани где увлажняют раствором, содержащим сухое молоко и/или белковый обогатитель и другие пищевые добавки (аскорбиновую кислоту, хлористый кальций, хлористъй натрий и др.) до влажности смеси 25-45% )предпочтитель но 35-40%). Температуру воды, молока или раствора, поступающих на увлажнев пределах ние хлопьев, поддерживают 5-6О°С.. Одновременно с увлажнением сухих хлопьев или сразу после увлажнения смесь уплотняют для быстрого выравнивания и равномерного распределения влаги, а также перемешивают и охла дают воздухом температурой .0°С, Температуру смеси при гранулировании поддерживают в пределах . Гранулирование смеси осуществляют 20;60 мин.. По истечении указанного BpeMe смесь превращается в рассьшчатую массу состоящую из отдельных диспергированHbix частиц (крупинок). После отделения на сите с диаметром отверстий 2 мм отдельных крупных комочков смесь направляют на окончательную сушку в кипящем слое при 80-12СРС 10-25 мин. П р и- м е р 1. Картофель моют, очищают, инспектируют, режут на кружки толщиной 14 мм, подвергают двукрат ной варке с промежуточным охлаждением (бланшируют в воде при 85°С 15 мин, охлаждают проточной водой 25 мин, варят паром при 100°С 25 мин) и разминают. Затем полученное пюре сушат .на одновальцовой сушилке, где одновременно осуществляется механическое отделение остатков кожуры и глазков. Полученные сухие хлопья влажностью 10% направляют в устройство для гранулирования, где увлажняют цельным молоком темпе1ратурой до влажности смеси 36% (на 10О кг хлопьев добавляют 50 кг цельного молока с массовой долей сухих веществ 12%), уплотняют полученную массу, а затем смесь перемешивают и охлаждают воздухом температурой 0°С. Диспергирование смеси осуществляют 45 мин. После отделения на сите с диаметром отверстий 2 мм отдельных крупBibix комочков гранулированную смесь сушат в кипящем слое при средней температуре IS мин. При м е р 2. Картофель моют, очищают инспектируют, калибруют, подвергают однократной варке целыми клубнями при 100-1 20-40 Mffl и разминают. Полученное пюре сушат на одновальдовой сушилке, где одновременно- осуществляется механическое отделение остатков кожуры и глазков. Полученные сухие хлопья влажностью 8-10% направляют в устройство для гранулирования, где увлажняют водой температурой до влажности смеси 4О% (на 10О кг хлопьев влажностью 10% дoбaвлiлoт 5О кг воды), уплотняют полученную массу, затем перемешивают ее с одновременным охлаждением воздухом температурой - 1О°С. Гранулирование смеси осуществл5пот 30 мин. После отделения на сите с диаметром отверстий 2 мм отдельных крупных комочков смесь сушат в кипящем слое при средней температуре 90°С 15 мин. Гранулирование хлопьев .непосредственно после первичной сущки обеспечивает сокращение технологического цикла производства картофельной крупки. При сокращается как продолжительность цикла, так и количество необходимых единиц оборудования. В результате повышается экономичность процесса производства.

Осуществление процесса гранулировани хлопьев предлагаемым способом позволяет исключить сильное механическое воздействие и истирание, что обуславливает уменьшение количества разрушенных клеток и улучшение консистенции восстанов- лейного пюре.

Использование для увлажнения хлопьев цельного или обезжиренного молока, а также раствора, содержащего сухое молоко, белковый обогатитель и другие пищевые добавки дает возможность значительно повысить питательную ценность готового продукта.

Формула изобретения

1. Способ производства сухого картофельного пюре в виде крупки, предусматриваюший очистку, резку, варку разминание картофеля, предварительную суш«ку, охлаждение, гранулирование и окончательную сушку, отличающийс я тем, что, с целью сокращения продолжительности процесса производства пюре и улучшения качества готового

путем снижения количества разрушенных клеток, гранулирование осуществлхпот после предварительной сушки, причем в процессе гранулирования продукт подвергают увлажнению, уплот нению и перемешиванию, а охлаждение проводят также в процессе гранулирован

2.Способ по п. :, о т л и ч а ю щ и и с я тем, что увлажнение проводят водой или молоком (цельным или обезжиренным) или раствором, содержащим сухое молоко и/или белковый обогатитель и пищевые добавки до достиження продуктом 25-45% влажности.

3.Способ по п. 1, о т л и ч а ю ш и и с я тем, что температуру продукта при гранулировании поддерживают в пределах -lO-fSO C.

Источники информации, . принятые во внсшание при экспертизе

1.Авторское свидетельство ССХЗР № 121022, кл. А 23L, 1/216, 1958.

2..Генин С. А. Технология сушки картофеля, овощей и плодов, М., Пищевая промьш1ленность, 1971, с. 148 151 (прототип).