Способ определения времени выдерживания говядины перед холодильной обработкой Советский патент 1988 года по МПК A23B4/06 

W эо

05

Изобретение относится к холодильной промышленности, в частности касается определения времени выдерживания мяса перед его холодильной об- работкой

Целью изобретения является ускорение анализао

На чертеже приведен график, поясняющий способ.

Пример 1„Из говяжьего мяса вьщеляют образец мышечной ткани диаметром 0,04 м и высотой 0,01 м, определяют его модуль упругости Е при температуре выдерживания говяди- ны, равной 12°С. Значение Е,, равно 5,4-10 Па. После этого образец охлаждают при температуре - 18°С и скорости движения воздуха м/с до температуры 2 С в поверхностном слое 0,003 м г,ео до температуры, соответствующей максимзгму холодового сокращения Затем при этой температуре вновь определяют модуль упругости Е , который равен 6,48-10 Па,

После этого определяютг значение отношения модулей K EX/EO I,20„ С помощью калибровочного графика определяют время выдерживания мяса при 12с, которое равно примерно Е 4,4 ч,

Пример 2. Из мяса выделяют образец диаметром 0,04 м и высотой 0,01 м, определяют его модуль упругости ЕО при температуре выдерживания, равной 15°Со Значение ЕО рав- но 5,58-10 Па. После этого образец охлаждают при температуре - 18 С и скорости движения воздуха м/с до О в поверхностном слое 0,003 м, Затем при этой температуре вновь определяют модуль упругости Е, который равен 6,64-10 Па:, С помощью калибровочного графика определяют время выдерживания мяса при 15 С, предварительно расчитав значение отно .шения модулей Kjf l, 19.Время выдерживания мяса равно 3,2 ч.

Для определения модуля упругости используют консистометр, температуру в образце измеряют с помощью прибора Термистор. Охлаждение мяса проводят в специальной камере.

Анализ показывает, что предлагаемый способ позволяет прогнозировать продолжительность выдерживания мяса при положительной температуре, после чего сокращения мышечных волокон при последующей холодильной обработке не

0

5 0

5

0

о д

произойдет И ускоряет анализ в 3 раза.

Предложенный способ позволяет определить минимальное время, в течение которого необходимо выдерживать мясо, после чего оно может быть быстро охлаждено (подморожено, заморожено) без боязни ухудшения качества вследствие холодового сокращения волокон „

Неучет явления, холодового сокращения приводит к значительным убыткам мяса. При этом следует иметь ввиду, что при вьщерживании мяса с целью предотвращения его холодового сокращения важно знать минимальное время выдерживания, поскольку передержка мяса приводит к уменьшению коэффициента использования камер, сдерживает поступление мяса на последующую холодильнзпо обработку, увеличивает затраты на хранение мяса при вьщерживаниио

Таким образом, использование предложенного способа позволяет предотвратить холодовое сокращение мышечных волокон и определить минимальное время, в течение которого необходимо провести выдерживание мяса при положительной температуре. Способ годится как для мяса сразу после убоя, так и для мяса с неизвестной предысторией.

Предлагаемый способ может быть использован при подготовке мяса для его охлаждения до 10 С и ниже, подмораживания и замораживания„ Значение минимальной продолжительности вьщерживания мяса позволит исключить потери времени при производстве мяса (исключить передержку мяса),а также предотвратить холодовое сокращение мышечной ткани, т.е. предотвратить ухудшение его качества.

Формула изобретения

Способ определения времени выдерживания говядины перед холодильной обработкой, предусматривающий взятие пробы продукта при температуре выдерживания и определение модуля упругости, отличающий- с с я тем, что, с целью ускорения анализа, после определения модуля упругости пробу продукта охлаждают до температуры, соответствующей максимуму холодового сокращения мышеч0

ной ткани, и повторно определяют модуль упругости при этой температуре, затем находят соотношение значений этих модулей, а время выдерживания определяют по калибровочному графику зависимости найденного соотношения модулей и температуры выдерживания

Изобретение относится к холодильной технологии мяса. Целью изобретения является ускорение времени вьщерживания мяса перед холодильной обработкой. Способ заключается в том, что из мяса вьзделяют пробу, определяют модуль упругости, затем провоцируют в пробе сокращение мышечной ткани под действием холода путем ее охлаждения до достижения температуры 0-2 С в поверхностном слое, вновь определяют модуль упругости пробы, находят отношение модулей упругости, а время вьщерживания мяса перед холодильной обработкой определяют по калибровочному графику с учетом найденного отношения модулей и температуры вьщерживания. 1 ил. iS

Л-/.

5

10

/5

20