Способ производства рассольного сыра Советский патент 1988 года по МПК A23C19/68 

оо

00

с:

Изобретение относится к молочной промьгашенности, а именно к способу производства рассольного сыра,, Целью изобретения является снижение себестоимости продукта, увеличение его выхода и улучшение органолепти- ческих показателей. Для производства рассольного сыра используют смесь натурального молока и восстановленного обезжиренного молока в соотношении 1:0,5-1:1,2, В полученную смесь вносят подсырные сливки в соотношении смесь : подсырные сливки 1:0,07-1:0,09„

сп

Изобретение относится к молочной промышленности, а именно к способу производства рассольного сырао

Целью изобретения является снижение себестоимости продукта, увеличение выхода его и улучшение органо- лептических показателей

Способ осуществляется следзпощим образом.

Готовят из натурального цельного молока и восстановленного обезжиренного молока, которые берут в соотношении 1:0,5-1:1,2, а затем добавляют сливки в соотношении смесь:обрат 1:0,07-1:0,09 и перемешивают до получения однородного состава, гомогенизируют при 58-65 С, пастеризуют при 70-74°С5 охлазкдают до 32 С, заквашивают закваской, свертывают ферч ментом, обрабатьгоают сгусток, формуют.

Увеличение выхода продукта обеспечивается за счет денатурации сьшоро- точных белков при термической обработке, также при термической обработке происходит накопление ароматических и вкусовых веществ, появляется ореховый привкус, что приводит к улучшенг-ад органолептических показателей продукта

Выбранные соотношения натурального и восстановленного обезжиренного молока позволяют получать продукт с улучшенными органолештическими показателями и обеспечить большой выход продукта При соотношении менее 1:0,5 выход продукта уменьшается, а при соотношении более 1:1,2 консистенция продукта становится грубой и появляется привкус сухого обезжиренного молока.

Соотношения подсырных сливок и указанной смеси обеспечивает получение продукта с определенным содержанием жира в сухом веществе

Снижение себестоимости обеспечивается за счет использования в качестве исходного сырья молочного жира, полученного от производства вторичного молочного сырья (подсыр- ные сливки)о

Пример 1„ Берут 100 кг обезжиренного натурального молока и смешивают его с 100 кг восстановленного jj снизить себестоимость продукта на

обезжиренного молока в соотношении 1:1, затем к полученной смеси добав- ,ляют 17 кг сливок подсырных 30%-ной жирности в соотношении 1:0,085 и перемешивают до получения однородн&го состава, гомогенизируют, пастеризуют при 72 С, охлаждают до 32 С, вносят

бактериальную, закваску, свертывают ферментом при 32 С, обрабатывают .. сгусток, формуют, солят и подвергают созреванию,Жирность смеси 2,4%, кислотность -

20 То При этом выход сыра 21 кг По качеству сыр полностью соответствует требованиям, предъявляемым к кому рассольному сыру.

Пример 2 Способ осуществляется согласно примеру 1 Однако восстановленного обезжиренного молока берут 50 кг, т,е, соотношение обезжиренного натурального молока и восстановленного составляет 1:0,5, смешивают с 14 кг подсырных сливок в соотношении 1:0,07.

Получают 16 кг сыра 40% жирности, который также соответствует требованиям, предъ звляемым к грузинскому

рассольному сыру. Однако резко уменьшается выход и увеличивается расход дефицитного сырья - натурального обрата, поэтому дальнейшее уменьшение количества восстановленного обезжи-

ренного молока нецелесообразно.

Пример Зо Способ осуществляется согласно примеру 1, однако количество восстановленного обезжиренного молока составляет 120 кг при соотношении натурат ьного и восстанов-. ленного обезжиренного молока 1:1,2 В полученную смесь вносят кг подсырных сливок в соотношении 1:0,09, При этом выход сыра равен 23 кг, качество соответствует требованиям, предъявляемым к грузинскому рассольному сыру, однако проявляется неприятный слабый привкус cjrxoro обезжиренного молока, повьшгается твердость

и поэтому дальнейшее увеличение его количества недопустимо.

Пример 4о Способ осуществляется согласно примеру 1, с той лишь разницей, что восстановленное обезжиренное молоко смешивают с натуральным цельным молоком, а затем добавляют подсьфные сливки.

Предложенный способ позволяет

20-30%, увеличить объем выпуска рассольного сыра за счет использования отходов - вторичного молочного сырья (обрата и подсырных сливок),

улучшить органолептические показатели продукта.

Кроме tore, технология предлагаемого способа не требует специального оборудования и площадей, а качество сьфа соответствует требованиям, предъявляемым к грузинскому рассольному сыру о

Формула изобретения

Способ производства рассольного сыра с проведением процессов смешивания натурального молока и восста- новленного обеззкиренного молока, нормализации ползгченной смеси, пасте

риза ции, гомогенизации, охлаждения до температуры заквашивания, внесения бактериальной закваски фермента, образования сгустка, получения сырного зерна, формования, прессования и созревания, отличающий- с я тем, что с целью снижения себестоимости продукта, увеличения выхода его и улу йпения органолептичес- ких показателей, натуральное молоко и восстановленое обезжиренное молоко смешивают в соотношении 1:0,5-1:1,2, а нормализацию полученной смеси осу- ществляю 5 подсырными сливками в соотношении смесь:подсырные сливки 1:0,07-1:0,09„