Способ получения взбивных изделий Советский патент 1988 года по МПК A23G3/00 

(21)4067257/28-13

(22)02.04.86

(46) 15.04.88. Бюл. № 14

(71)Харьковский институт общественного питания и Киевский торгово-экономический институт

(72)П. П. Пивоваров, О. А. Гринченко, М. М. Калакура, В. X. Бердичевский,

Ф. В. Перцевой и Ю. А. Савгира

(53)664.685(088.8)

(56)Авторское свидетельство СССР № 1342472, кл. А 23 G 3/00, 1986.

(54)СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ ВЗБИВНЫХ ИЗДЕЛИЙ

(57)Изобретение относится к кондитерской промышленности и общественному питанию. Целью изобретения является ускорение процесса и получение изделии слоистой структуры. Взбивные изделия получают из гомогенизированных в пюре овощей, сахара, раствора метилцеллюлозы, которые смещивают и взбивают до увеличения в объеме в 3-5 раз, после чего, не прекращая взбивания, постепенно вводят растительное дезодорированное масло,вкусовые добавки, затем полученную смесь делят на части, формуют слой из первой части, выпекают его, после наносят последовательно слои других частей смеси, приче.м после нанесения каждого слоя осуществляют выпечку изделия. Для получения изделий слоистой структуры используют взбитые массы, для приготовления которых используют пюре из различных овощей, например, тыквенное и свекольное. 2 з.п. ф-лы.

i

(Л

оо сх со ел

СП

Изобретение относится к кондитерскойчают воздушный хрустящий продукт, по кон- промышленности и общественному питанию.систенции имитирующий традиционные пи- Целью изобретения является ускорениерожные меринги. Изделие характеризуется процесса и получение изделий слоистойтыквенным вкусом, имеет желтый цвет, структуры. Взбивиые изделия получают из г Способ позволяет сократить процесс вы- гомогенизированных в пюре овощей, сахара,печки. Так, в примере 1 срок двухслойной раствора метилцеллюлозы, которые смеши-выпечки составляет 100 мин, тогда как по вают и взбивают до увеличения в объемепрототипу при данной температуре время в 3-5 раз, после чего, не прекращая взби-выпечки 120 мин; в примере 2, когда толщина слоя уменьшается до 1/3, срок вывания, постепенно вводят растительное дещина слоя уменьшается до 1/3, срок вызодорированное масло, вкусовые добавки и Ю печки 90 мин.

затем массу подверга.ют выпечке в несколькоСокращение процесса выпечки достигается за счет снижения градиента температур в образце с меньшей толщиной. При

этом образец толщиной 2 см при 1 0°С выпе15 мин. Если отсадить образец толщиной 1 см и выпекать его, а после на него же наслоить слой из той же взбитой массы толщиной 1 см, то понадобится всего 30 мин

стадии.

Пример 1. 40 г тыквенного пюре смешивают с 40 г сахара песка и 40 мл 2%-ного

раствора метилцеллюлозы. Смесь взбивают и . каются в течение 50 мин, а толщиной 1 см вводят 25 г дезодорированного рафиниро-не 25 мин (так как в 2 раза тоньше), а

ванного кукурузного масла и 0,1 г лимонной кислоты. 1/2 часть взбитой массы наносят слоем 0,5 см на кондитерский лист и выпекают при 60°С в течение 50 мин, после чего сверху наносят вторую половину 20 Д 1я выпекания вместо 50 мин. При этом на массы и снова выпекают изделие в тече-срезе органолептически не обнаруживание 50 мин. Получают однородное моно-ются места стыка двух слоев,

литное изделие хрустящей консистенции с об-При нанесении на выпеченный (высущим сроком выпечки 100 мин.шенный) слой нового слоя сбитой массы

Пример 2. Аналогичен примеру 1, но 1/3в местах контакта слоев происходит перевзбитой массы наносят слоем 0,3 см И вы- распределение влаги, вызывающее riepe- пекают до готовности в течение 30 мин,растворение простого эфира целлюлозы, в

результате чего осуществляется взаимная диффузия и «склеивание слоев. Причем, если наносится последовательно одна и та же масса, место контакта не обнаруживается органолептически, если масса другого состава, получается слоистое изделие (например, если на выпеченную массу из тыквы наслоить сбитую массу из свеклы).

после чего нанося еще 1/3 массы слоем 0,3 см с последующей выпечкой в течение 30 мин, после чего наносят оставшуюся 1/3 массы слоем 0,3 см и изделие выпекают 30 мин. В результате получают монолитное изделие хрустящей консистенции, выпеченное за 90 мин.

Пример 3. Аналогичен примеру 1, но готовят отдельно взбитые массы из 20 г тыквенного пюре с 20 г сахара песка и 20 мл 2%-ного раствора метилцеллюлозы и 20 г свекольного пюре, 20 г сахара песка и 20 мл 2%-ной метилцеллюлозы. Тыквенную смесь наносят слоем 0,5 см и выпекают при 60°С в течение 50 мин, после чего сверху нано30

35

Формула изобретения

двухслойное монолитное изделие хрустящей консистенции с общим сроком выпечки 100 мин. Изделие характеризуется улучщенны- ми органолептическими показателями, более привлекательно.

Пример 4. Аналогичен примеру 1, но слои выпекают при 110°С в течение 20 мин каждый. Получают хрустящий воздушный продукт, характеризующийся однородным срезом с общим сроком выпечки 40 мин.

Пример 5. Аналогичен примеру 1, но второй слой наносится толщиной 1 см. Выпечка осуществляется в течение 120 мин. Полущина слоя уменьшается до 1/3, срок вы печки 90 мин.

ется за счет снижения градиента температур в образце с меньшей толщиной. При

этом образец толщиной 2 см при 1 0°С выпе каются в течение 50 мин, а толщиной 1 см не 25 мин (так как в 2 раза тоньше), а

15 мин. Если отсадить образец толщиной 1 см и выпекать его, а после на него же наслоить слой из той же взбитой массы толщиной 1 см, то понадобится всего 30 мин

каются в течение 50 мин, а толщиной 1 см не 25 мин (так как в 2 раза тоньше), а

Д 1я выпекания вместо 50 мин. При этом на срезе органолептически не обнаружива35

Формула изобретения

5

г.

тем, что, с целью ускорения процесса, перед формованием полученную массу разделяют на несколько частей и слои формуют из каждой части, при этом выпечку проводят в несколько стадий, на первой из которых выпекают слой из одной части, а перед второй и последующими на выпеченный слой поочередно наносят остальные слои. 2. Способ по п. 1, отличающийся тем, что, с целью получения слоистой структуры изделий, для формования слоев используют массы, содержащие пюре из различных видов овощей.