Способ получения подварок из овощей Советский патент 1990 года по МПК A23L1/06 

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к кондитерскому производству.

Цель изобретения - интенсификация процесса, снижение энергозатрат.

Способ осуществляют следующим образом.

Раствор метилцеллюлозы вводят в овощное пюре и смесь нагревают до 60-90°С. При этом метилцеллюлоза выпадает в осадок, захватывая (соосаждая плотный осадок овбщей, отпрессовывая жидкую часть. Таким образом, происходит концентрирование плотного остатка овощей.

Отделившуюся жидкую часть используют для приготовления раствора метилцеллюлозы для следующей партии концентрата.

В уплотнившуюся при нагревании часть овощей вместе с выпавшей в осадок ме- тилцеллюлозой добавляют сахар и смесь уваривают до определенного содержания сухих веществ. Таким образом, отделение жидкой

части при приготовлении подварок из овощей с помощью метилцеллюлозы существенно ускоряет процесс уваривания и снижает энергозатраты за счет сокращения уваривания овощного сырья. Кроме того, полученные подварки содержат в своем составе простой эфир целлюлозы, что обеспечивает одностадийность процесса приготовления сбивных десертных изделий; заключающегося в разведении подварки жидкостью и последующем взбивании.

В таблице приведены экспериментальные данные на сравнение характеристик продуктов, полученных по известному и предлагаемому способам.

Предлагаемые подварки содержат, кг: морковное пюре 60, сахар 30, вода 10, метил- целлюлоза 1,4; известные подварки содержат 60 кг морковного пюре и 31,4 кг сахара.

Пример 1.

Для приготовления подварки в 60 кг морковного пюре с температурой 20°С вводят

сд ел

о

О

оэ

Јь

1,4 кг набухшей и растворенной в 10 л воды метилцеллюлозы, смесь тщательно размешивают для равномерного распределения метилцеллюлозы и нагревают до 60°С при помешивании. В результате выпадения в осадок метилцеллюлозы из смеси отделяется влага в количестве 31 кг, которая удаляется процеживанием и используется для растворения метилцеллюлозы для следующих партий продукции. В уплотнившуюся часть вводят 30,0 кг сахара и смесь уваривают до содержания сухих веществ 70% в течение 40 мин. Получают морковный концентрат, имеющий вид морковного варенья и содержащий метилцеллюлозу.

Концентрат легко перерабатывается в десертное изделие-мусс, суфле, пирожное путем растворения его водой с последующим сбиванием в пену и выпекания пены.

Пример 2. То же, что и в примере 1, однако удаление влаги проводят только увариванием, процесс уваривания осуществляют в течение 130 мин, что существенно увеличивает энергозатраты и трудоемкость. Из полученной подварки без дополнительного введения метилцеллюлозы невозможно получить сбивное десертное изделие.

Пример 3. То же, что и в примере 1, однако смесь нагревают до 75°С при помешивании и используют свекольное пюре. При этом также отделяется 31,0 кг влаги.

Пример 4. То же,.что и в примере 1, однако используют тыквенное пюре. Получают тыквенную подварку, из которой сбиванием можно получить десертные изделия.

Пример 5. То же, что и в примере 1, однако нагревание осуществляют до 55°С. В результате неполного выпадания метил- целлюлозы в осадок отделяется лишь 7,0 кг влаги. Процесс удлиняется, растут энергозатраты и время уваривания.

Пример 6. То же, что и в примере 1, однако в пюре вводят 0,5 кг метилцеллюлозы.

10

15

20

25

30

35

лозы, которые сорбируют на себе плотную часть овощей,тем самым способствуя легкому отделению жидкой фазы. В результате отделения жидкой фазы и резкого возрастания концентрации метилцеллюлоза остается в хлопьеобразном состоянии даже при остывании. Однако при добавлении необходимого количества жидкости она быстро растворяется, образуя коллоидные растворы требуемой концентрации. Такое растворение происходит уже без предварительного нагрева («заваривания) метилцеллюлозы, поскольку в полуфабрикате она уже находится в набухшем состоянии. При этом метилцеллюлоза находится в свободном состоянии, механически удерживая плотные частички растительных продуктов. Поэтому она способна растворяться, давать обильную пену, что важно для получения сбивных изделий, быть загустителем. Ее выпадение в осадок при нагревании полностью обратимо, в результате чего образовавшаяся система обладает новыми свойствами - обладая органолептическими показателями овощей, она способна сбиваться, приобретает при необходимости свойства вязкого раствора и т.п.

Кроме того, за счет резкого сокращения времени уваривания смеси с метилцеллю- лозой уваренный полуфабрикат обладает повышенной биологической ценностью, так как в нем сохраняются витамины, он обладает лучшим цветом, ароматом и имеет повышенное содержание балластных веществ.

Формула изобретения

1. Способ получения подварок из овощей преимущественно для взбивных изделий, включающий подготовку пюре, введение сахара, уваривание смеси и охлаждение, отличающийся тем, что, с целью интенсификации процесса и снижения энергозатрат, перед введением сахара в пюре добавляют

Смесь нагревают до 90°С и отделяют 31,0 кг раствор метилцеллюлозы концентрацией-5- влаги. После уваривания до плотности 70% сухих веществ получаем морковную подварку. Однако, в силу малого содержания метилцеллюлозы десертное изделие получается недостаточно объемным.

В предлагаемом способе наблюдается обратимая агрегация молекул метилцеллюлозы и при нагревании и перемешивании происходит синерезис системы, следствием чего является образование хлопьев метилцеллю45

14% в количестве 17,5-19,0% к массе пюре, после чего смесь нагревают до температуры 60-90°С при помешивании до разделения смеси на жидкую часть и остаток, а увариванию подвергают полученный остаток.

2. Способ по п. 1, отличающийся тем, что жидкую часть, полученную при нагревании смеси, используют для растворения метилцеллюлозы.

0

5

0

5

лозы, которые сорбируют на себе плотную часть овощей,тем самым способствуя легкому отделению жидкой фазы. В результате отделения жидкой фазы и резкого возрастания концентрации метилцеллюлоза остается в хлопьеобразном состоянии даже при остывании. Однако при добавлении необходимого количества жидкости она быстро растворяется, образуя коллоидные растворы требуемой концентрации. Такое растворение происходит уже без предварительного нагрева («заваривания) метилцеллюлозы, поскольку в полуфабрикате она уже находится в набухшем состоянии. При этом метилцеллюлоза находится в свободном состоянии, механически удерживая плотные частички растительных продуктов. Поэтому она способна растворяться, давать обильную пену, что важно для получения сбивных изделий, быть загустителем. Ее выпадение в осадок при нагревании полностью обратимо, в результате чего образовавшаяся система обладает новыми свойствами - обладая органолептическими показателями овощей, она способна сбиваться, приобретает при необходимости свойства вязкого раствора и т.п.

Кроме того, за счет резкого сокращения времени уваривания смеси с метилцеллю- лозой уваренный полуфабрикат обладает повышенной биологической ценностью, так как в нем сохраняются витамины, он обладает лучшим цветом, ароматом и имеет повышенное содержание балластных веществ.

Формула изобретения

1. Способ получения подварок из овощей преимущественно для взбивных изделий, включающий подготовку пюре, введение сахара, уваривание смеси и охлаждение, отличающийся тем, что, с целью интенсификации процесса и снижения энергозатрат, перед введением сахара в пюре добавляют

раствор метилцеллюлозы концентрацией-5-

раствор метилцеллюлозы концентрацией-5-

5

14% в количестве 17,5-19,0% к массе пюре, после чего смесь нагревают до температуры 60-90°С при помешивании до разделения смеси на жидкую часть и остаток, а увариванию подвергают полученный остаток.

2. Способ по п. 1, отличающийся тем, что жидкую часть, полученную при нагревании смеси, используют для растворения метилцеллюлозы.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности кондитерскому производству. Целью изобретения является интенсификация процесса, снижение энергозатрат. Раствор метилцеллюлозы вводят в овощное пюре и смесь нагревают до 60-90°С до разделения смеси на жидкую часть и остаток. В полученный остаток добавляют сахар и затем уваривают до определенного содержания сухих веществ. Отделившуюся жидкую часть используют для приготовления раствора метилцеллюлозы. 1 з.п. ф-лы, 1 табл.