Способ получения взбивного десертного продукта Советский патент 1987 года по МПК A23G3/00 

Изобретение относится к кондитерской промьшшенности и общественному питанию и может быть использовано при производстве сладких блюд, отделочных полуфабрикатов, тортов и пирожных.

Цель изобретения - упрощение способа.

Метилцеллюлоза и оксипропилметил- целлюлоза используются как пенообразователь (по стадии сбивания) и студ необразователь (в процессе нагревания) .

Метилцеллюлоза и оксипропилметил- целлюлоза - высокомолекулярные вещества, способные удержать до 50 объемов воды, они характеризуются обратной растворимостью, т.е. растворяются при низких температурах и выпадают в осадок при повьшении температуры. Добавление различных доз сахара приводит к дегидратации простых эфйров целлюлозы, что дает возможность получить пену.

Овощи, вводимые в массу, способствуют образованию определенной консистенции, оптимальной для взбивания .

Растительное масло препятствует пенообразованию, поэтому введение его до взбивания нецелесообразно, так как пенная структура получится низкого качества. После того, как пенная структура уже образована (в конце взбивания) введение растительного масла, которое располагается на межфазовом переходе пен, целесообразно, так как оно стабилизирует структуру, не давая отдельным шарикам пены разрушаться. По существу образуется сложная коллоидная система, сочетающая в себе свойства пены и эмульсии.

При комнатных температурах (при которых эфиры целлюлозы являются хорошими загустителями) создаются оптимальные условия для пенообразова- ния. При высоких температурах (более 60 С) эфиры целлюлозы вьшадают в осадок, фиксируя пенную структуру, поэтому в горячем состоянии продукт представляет собой воздушное изделие имитирующее по своим органолептичес- ким показателям воздушный пирог Суфле.

При охлаждении смесь размягчается что сокращает срок реализации горячего сладкого блюда. При нагревании

,

смеси до 60-120 С с последующим выдерживанием при указанной температуре в течение 50-120 мин простой эфир целлюлозы выпадает в осадок, фиксируя пенистую структуру полуфабриката, и больше не восстанавливается, так как в процессе термостатирования из полуфабриката испаряется влага и получается продукт, по консистенции имитируюшрй традиционный воздушный полуфабрикат для пирожных, тортов и печенье Меренги.

Пример 1. 27,57% (40 г)

тыквы припускают и гомогенизируют, смешивают с 27,57% (40 г) сахара-пес- ica и 0,55% (40 мл) 2%-ного раствора оксипропилметилцеллюлозы (0,8 г). Смесь взбивают до образования пьш1ной

массы, после чего, не прекращая взбивания, вводят 17,23% (25 г) дезодорированного рафинированного кукурузного масла и 0,07% (0,1 г) лимонной кислоты. Получают взбивной десертный

продукт желтого цвета, пьшзной консистенции, приятного вкуса, которьш может использоваться и как самостоя- тельньй продукт (блюдо), и как отделочный полуфабрикат при производстве

воздушных пирожных, кремов.

Пример 2. То же, что в примере 1, однако взбитую массу нагревают до 60 С и вьщерживают при указанной температуре 120 мин. Получают хрустящий воздушный продукт, по консистенции имитирующий традиционные меренги. Изделия характеризуются тыквенным сладким вкусом, желтым цветом.

Пример 3. 23,35% (60 г) припущенной измельченной моркови смешивают с 46,69% (120 г) сахарного песка и 0,43% (55 мл) 2%-ного раствора метилцеллюлозы (1,1 г). Смесь

взбивают до образования пьш1ной массы (увеличение в объеме в 5 раз), после чего, не прекращая взбивания, в смесь вводят 3,89% (10 г) рафинированного дезодорированного подсолнечного масла и 4,67% (12 г) ванильного сахара. Получают воздушный продукт темно- желтого цвета, густой консистенции, приятного морковного вкуса, которьй может использоваться как самостоятельное блюдо и как отделочный полуфабрикат при производстве пирожных, кремов.

П р и. м е р 4. То же, что в примере 3, однако взбитую массу нагревают до 120°с. Получают морковное суфле.

Пример 5. То же, что в примере 3, однако взбитую массу нагревают до 110°С и выдерживают при ука- занной температуре 50 мин. Получают хрустящий воздушный продукт, по консистенции имитирующий традиционные меренги. Изделие характеризуется морковным.вкусом, темно-желтым две- том..

Пример 6. То Же, что в примере 4, однако взбитую массу нагревают до 40 С. Воздушный продукт не затвердевает, суфле не образуется.

Пример 7. То же, что в при- ,мере 5, однако взбитую массу нагревают до и вьщерживают 30 мин. П родукт пригорает сверху, резко снижает свои органолептические показа- тели.

Пример 8. 30 г пюре кабачков смешивают со 130 г сахара и 30 мл 2%-ного раствора метилцеллюло- зы. Смесь не взбивается, добавление 26 г подсолнечного масла и 13 г ванильного сахара не приводит к образованию воздушного продукта.

Пример 9. То же, что в при- мере 8, однако смесь нагревают до 60°С. Суфле не образуется.

Пример 10. То же, что в примере 8, однако смесь нагревают до 90°С и вьщерживают 130 мин. Воздуш- но-хрустящий продукт, имитирующий меренги, не образуется.

Пример 11. 70 г пюре из шпината смешивают с 56 мл 2%-ного раствора (1,12 г) метилцеллюлозы, 39 г сахара-песка. Смесь не взбивается, добавление 9 г рафинированного дезодорированного соевого масла и 0,09 г гвоздики не приводит к образованию воздушного продукта,

При сравнении стадий предлагаемого и известного способов получения десертного продукта очевидно упроще- ;ние способа (семь ступеней) у известного способа и (четыре стадии) у предлагаемого (см. схему).

Таким образом, предлагаемый способ получения взбивного десертного продукта проще известного ; и позволяет получить продукт с заданной консистенцией - мусс, суфле, меренги.

Формула изобретения

1.Способ получения взбивного десертного продукта, предусматривающий смешивание рецептурнык компонентов - сахара-песка, овощей, пенообразователя, воды, студнеобразователя и вкусовых добавок, взбивание смеси

и ее термообработку, о т л и ч а ю- щ и и с я тем, что, с целью упрощения способа, в состав рецептурных компонентов дополнительно вводят растительное масло в количестве 3,89- 17,23% к массе продукта, при этом растительное масло вводят в взбитую смесь, в качестве пенообразователя и студнеобразователя используют ме- тилцеллюлозу или оксищзопилметилцел- люлозу в количестве 0,43-0,55% к массе продукта, а сахар-песок, овощи и вкусовые добавки берут в количестве 27,57-46,69, 23,35-27,57 и 0,07- 4,67% к массе продукта соответственно.

2.Способ поп, 1, отличающийся тем, что, с целью получения суфле, продукт прогревают от 60 до 120°С.

3.Способ по п. 1, отличающий с я тем, что, с целью получения меренгов, продукт прогревают

от 60 до и вьщерживают в течение 50-120 мин.

Известный способ

Отваривание овощей в слабощелочной среде (рН 8,0-8,5)

Отделение отвара

Смешивание с сахаром и крахмалом, заваривание

Охлаждение до 50-60 С

1

6 Сбивание 5

7 Мусс

Предлагаемый способ Отваривание овощей, измельчение 1

Смешивание с сахаром, раствором метилцеллюлозы

Сбивание

4 Мусс

Прогревание до 60-120°С (суфле)

Составитель И.Осипова Редактор И.Николайчук Техред М.Дидык

Заказ 4537/2

Тираж 529Подписное

ВНИИПИ Государственного комитета СССР

по делам изобретений и открытий .113035, Москва, Ж-35, Раушская наб., д. 4/5

Производственно-полиграфическое предприятие, г. Ужгород, ул. Проектная, 4

Внесение сухого молока

Введение растительного масла

Прогревание при 60-120 С в течение 50-120 мин (меренги)

Корректор С.Шекмар

Изобретение относится к кондитерской промьшшенности и общественному питанию и может быть использовано при производстве сладких блюд, отделочных полуфабрикатов, тортов и пирожных. Цель изобретения - упрощение способа. К 23,35-27,57% гомогенизированных овощей (тыква, морковь, капуста и др.) добавляют 27,57-. 46,69% сахара-песка и 0,55-0,43% ме- тилцеллюяозы или оксипропилметилцел- люлозы в виде 2%-ного водного раствора. Смесь взбивают до увеличения объема в 3-5 раз, после чего, не прекращая сбивания, постепенно вводят 3,89-17,23% растительного дезодорированного масла и 0,07-4,67% вкусовых добавок (лимонная кислота, ванильный сахар или жареные дробленые орехи). Полученный десертный продукт имеет ттьшную консистенцию, приятный вкус овощей, соответствующей вкусовой добавки. Взбитую смесь нагревают до 60-120°С, получают продукт- суфле. Взбитую смесь нагревают до 60-120 С и выдерживают при указанной температуре в течение 50-120 мин, получают продукт-меренги. Использование предлагаемого способа получения сбивного.десертного продукта позволит упростить способ и получить продукт с заданной консистенцией. 2 з.п. ф-лы. (Л