Способ производства слоеного теста Советский патент 1988 года по МПК A21D8/02 

со

00

со

со

со

Изобретение относится к пищевой промьппленности, преимущественно к кондитерскому производству.

Цель изобретения - улучшение ка- чества изделий из слоеного теста и ускорение процесса.

Пример 1. Для приготовления 100 кг слоеного теста берут Map-i гарин мажущейся консистенции в ко- личестве 44,31 кг и взбивают в бачке взбивальной машины 10 мин (скорость рабочего органа машины 280 об/мин с 6,6 кг (1/10 часть) муки па рецептуре. В процессе взбивания маргари- на получается пьш1ная однородная масса, насьш1енная воздухом. Плотность взбитой массы 0,45-0,5 кг/м . Затем воду с температурой 38°С, 0,5 кг соли, 59,81 кг (9/10 частей) муки шпе- ничной высшего сорта, 3,365 кг меланжа, 0,088 кг лимонной кислоты замешивают в тестомесильной машине в течение 5 мин до однородной консистенции.

Тесто подвергают отлежке при комнатной температуре в течение. 100 мин После отлежки теото перемешивают со взбитым маргарином во взбивальной машине в течение 5 мин. Тесто охлажда- ют 40 мин при 5 С. После охлаждения тесто раскатывают толщиной 5 мм, формуют и выпекают.

Пример 2, Для приготовления 100 кг слоеного теста берут маргарин мажущейся консистенции в количестве 44,31 кг и взбивают в бачке взбивальной машины (скорость рабочего органа 280 об/мин) 7 мин с 13,3 кг (2/10 части) муки по рецептуре. В процессе взбивания маргарина получается пьш1- ная однородная масса, насыщенная воздухом. Плотность взбитой массы 0,55 кг/м . Затем воду с температурой 39 С, .0,5 кг соли, 53,16 кг (8/10 частей) муки пшеничной высшего сорта, 3,36 кг меланжа, 0,088 кг лимонной кислоты заме1шиван5т в тестомесильной машине в течение 7 мин до однородной консистенции.

-

Тесто подвергают отлежке при комнатной температуре в течение 90 мин. После отлежки тесто перемешивают со взбитым маргарином во взбивальной машине в течение 7 мин. Тесто охлаждают 60 мин при 5°С. После охлаждения тесто раскатывают толщиной 5 мм, формуют и выпекают.

Пример 3. Для приготовления 100 кг слоеного теста берут маргарин мажущейся консистенции в количестве 44,31 кг и взбивают в бачке взбивальной машины 9 мин с 9,96 кг (1,5(10 час-- ти) муки по рецептуре. В процессе взбивания маргарина получается пьш1- ная однородная масса, насьш5енная воздухом. Плотность взбитой массы 0,55- 0,6 кг/м. Затем воду с темепратурой 40, 0,5 кг соли, 56,5 кг (8, 57l 0 ч ас- тей) муки пшеничной высшего сорта, 3,36 кг меланжа. О ,088 кг лтонной кислоты замешивают в тестомес ильной машине 4 мин до однородной консистенции.

Тесто подвергают отлежке при ком- , натной температуре в течение 110 мин. После отлежки тесто перемешивают со взбитым маргарином во взбивальной машине 4 мин. Тесто охлаждают 50 мин при 5 С. После охлаждения тесто раскатывают толщиной 5 мм, формуют и выпекают.

Для подготовки маргарина его загружают в бачок взбивальной машины, добавляют 1/10-2/10 части муки от общего количества, предусмотренного рецептурой, и взбивают 5-7 мин.

Влияние способа подготовки маргарина на качество продукции из слоеного теста приведено в табл. 1.

Продукция из слоеного теста имеет лучшие показатели качества при введении маргарина, предварительно взбитого с мукой: улучшак тся слоистость, хрупкость, повьшгаются высота подъема и объемный выход изделий (табл. 1).. Наибольший объемный выход; и высоту подъема имеют изделия, при приготовлении которых маргарин взбивали с мукой в.течение 9-15 мин (табл. 2).

Показатели качества продукции из слоеного теста в зависимости от длительности сбивания маргарина с мукой представлены в табл. 2.

Применение для замеса теста воды температурой 38-40 С привбдит к увеличению гидратации клейковины, повышению ее эластичности (табл. 3), что обеспечивает высокие показатели качества (табл. 4) изделий (внешний вид, высоту подъема и объемный выход).

. Зависимость эластичности клейковины от температуры воды, использованной для приготовления слоеного

теста (отлежка теста 100 мин), представлена в табл. 3.

При использовании воды температурой ниже или выше 38-40° С увеличива- ется длительность отлежки теста, ухудшается эластичность клейковины (табл. 3), снижаются показатели качества изделий (табл . 4), .

Влияние температуры воды на ка- честно готовых изделий представлено в табл. 4.

При приготовлении теста соль, воду, раствор лимонной кислоты, муку смешивают во взбивальной машине до однородной консистенции в течение 4-7 мин, что обеспечивает хорошее качество продукции: высоту подъема, объемный выход и органолептические показатели лучше. Замес теста, произ водимый в течение 3-5 мин, приводит к образованию неоднородной консистенции теста. В этом случае продукция : получается невысокого качества: слои выражены плохо, не хрупкие и поверх- кость с пузырями. Увеличение времени замеса до 15 мин приводит к затягива нию теста. Из такого теста продукция получается низкого качества: слои плохо выражены, поверхность бугрис- тая, иногда с трещинами (табл. 5).

Показатели качества продукции из слоеного теста в зависимости от времени замеса теста приведены в табл.5

При взбивании (скорость 280 об/мин смешивание компонентов теста происходит лучше, о чем свидетельствуют наибольшая высота подъема и объемная масса изделий. Процесс смешивания происходит быстро. При этом быстрое перемешивание обуславливает некоторо понижение плотности теста за счет поглощения тестом пузырьков воздуха. Медленное перемешивание не обеспечи- вает всех высоких показателей качества готовой продукции (табл. 6).

Показатели качества продукции из слоеного теста в зависимости от скорости замеса теста представлены в табл. 6.

После замеса тесто подвергается отлежке, в процессе которой белки муки хорошо должны набухнуть, что необходимо для формирования клейковины муки и приобретения тестом эластичности и растяжимости. Кроме того, в процессе отлежки происходит рассасывание внутренних напряжений в тесте.

-

Q

J5 20 25 Q

дд 45

50

5

сопровож,г1,аю1цееся изменением количества и качества клейковины.

Отлежка теста в течение 90-120 мин обеспечивает высокое качество продукции (табл. 7) (высоту подъема, объемный выход и органолептические показатели) .

Показатели качества продукции из слоеного теста в зависимости от продолжительности отлежки теста представлены в табл. 7.

Отлежка меньше 90 мин не обеспечн- вает,.достаточное набухание белков, в связи с чем клейковина муки имеет плохую растяжимость и эластичность. Увеличение продолжительности отлежки теста (более 120 мин) приводит к уменьшению эластичности теста и снижению упругости клейковины (табл.8).

Влияние времени отлежки теста на качество клейковины представлено в табл. 8.

Процесс смешивания теста с подготовленным маргарином путем взбивания (п 280 об/мин) повышает качество продукции (табл. 9).

Влияние скорости смешивания теста с .подготовленным маргарином на качество готовой продукции представлено в табл. 9.

Смешивание теста с подготовленным маргарином осуществляют сбиванием 4-7 мин. Увеличение продолжительности взбивания до 10 мин отрицательно сказывается на качестве продукции: уменьшается высота подъема и объемный выход, слои плохо выражены (табл. 10).

Влияние продолжительности взбивания теста с подготовленным маргарином на качество готовых изделий представлено в табл. 10.

После смешивания теста с маргарином перед раскатыванием необходимо его охладить при 5-6 С. Процесс охлаждения необходим для лучшей раскатки теста (нет прилипания к роликам) и формирования слоев.

Охлаждение в течение 40-60 мин достаточно для того, чтобы получить продукт с требуемыми показателями качества. Увеличение времени охлаждения до . 90 мин не оказывает влияния на качество продукции (табл. 11).

Влияние продолжительности охлаждения теста на качество продукции из слоеного теста представлено в табл.11.

Таким образом, качество продукции, полученной предлагаемым способом, вьте, чем качество продукции, полученной известным способом, а именно высота подъема увеличивается на 26%, объемный выход - на 14% при хороших органолептических показателях. Длительность процесса приготовления теста при этом сокращается на 30%.

Формула изобретения Способ производства слоеного тести, предусматривающий смешивание мар гарина с частью муки, замес теста из

воды, оставшейся части муки, раствора лимонной кислоты, меланжа, соли, отлежку его, введение смеси маргарина и муки в тесто, охлаждение полученного теста, его раскатку и выпечку, отличающийся тем, что, с целью улучшения качества изделий и ускорения процесса, при замесе теста используют воду температурой 38-40 С, отлежку теста проводят при комнатной температуре, а смесь маргарина с мукой перед введением в тесто взбивают и вводят в тесто при взбивании последнего.

Г а б л и ц а 1

Изобретение относится к пищевой промышленности, преимущественно кондитерскому производству. Цель изобретения - улучшение качества изделий из слоеного теста и ускорение процесса. Способ производства слоеного теста предусматривает замес теста из оставшейся муки, рецептурных количеств соли, меланжа, раствора лимонной кислоты, воды температурой 38- во взбивальной машине, отлежку теста при комнатной температуре 90- 110 мин, введение в тесто взбитого маргарина с 1/10-2/10 частями муки (от всего количества) при взбивании теста 5-7 мин, охлаждение теста при 5-б с 40-60 мин, раскатку теста и выпечку изделий. 11 табл. (С (Л

10 255

- 8 235

11 265

Взбивание маргарина с мукой 15 310

280 Слои мало выражены,

затянутые

285 Слои выражены почти

хорошо, хрупкие поверхность ровная

Слои недостаточн хорошо выражены, не хрупкие

Поверхность бугристая

Слои недостаточно выражены и не хрупкие, поверхность бугристая с тре щинами

Слои хорошо выражены, хрупкие, .поверхность ровная

Таблица 2

Показатели качества изделий

Высота подъема, мм

Объемный выход, см

Органолептиче показател

14

15 13

12

310

298 285

17 20

11 9

275 230

25

210

Т а б л и ц а. 3

Эластич- Температура воды, С

ность клей-1jj-|1

конины 10-12 15-18 I 30-34 36-38 38-40 41-42

Показания

пластометра

АВ-1 3l l5 26 4l 2l l9 1328 1l 09

Таблица4

Темпера-Высота Объем- Орг анолептические потура во-подъе- ный вы- казатели

ды дляма мм ход, замесасм

теста, С

8255 Слои вьфажены плохо,

не хрупкие

,8 260То же

9270 Слои выражены, хрупкие

12 295 Слои выражены хорошо, хрупкие

15 310 Слои выражены, хрупкие

38973 8

Продолжение табл.2

Органолептические показатели

Слои вьфажены хорошо, хрупкие, поверхность ровная

То же ti

Слои выражены несколько хуже, чем в предыдущем опыте, хрупкие, поверхность ровная

То же

Слои недостаточно хорошо выражены, очень хрупкие, поверхность с трещинами

То же

42

14

281

хрупкие

Продолжение табл./

не хрупкие То же

Таблица 5

6,0 220 Слои плохо выражены, жесткие, поверхность с пузырями

8,5 250 Слои плохо выражены, жёсткие, поверхность с пузырями

12,5 288 Слои выражены хорошо, хрупкие, поверхность ровная

Количество

клейковины, % 33,3 33,5 33,7 33,9 34,0 34,1 34,3 34,5 34,734,8

Эластичность клейкови ны (показания пластометра

АВ-1)

1730 149 1352 1328 1310 12 з 1145 11 l 2 1025940.

Таблица 7

Высота подъема, мм

Объемный выход, см

Органолепти- ческие показатели

13

15

13

11

290 310 285 268 255

11

270

13

15

282 300

Слои хорошо выражены, Слои Слои плохо выражены, тесто затя- хрупкие, поверхность менее нутое ровная.выражены

Таблица 9

11

11

13

15

270

282 300

Таблица 10

Таблица 11

15

138973916

1родолжение табл.11